Buena cocina y buena sala

Tras las recomendaciones de un buen explorador como @PEDRO GRAU se imponía la necesidad de ir aunque fuera solo como así ocurrió. No describiré el local, muy céntrico, porque ya está bien detallado en el primer comentario; aportaré algunas fotos.

Las mesas son ajustadas en tamaño y cercanía distribuidas alrededor de un decorado con árbol central, con mantel individual, buena y variada vajilla, así como las copas. Hay música ambiental que mejoraría si tuviera un toque oriental.

El servicio muy profesional, bien preparado y que sabe captarte. Me parece un excelente planteamiento para fuera de carta como lo trabajan con una sencilla disyuntiva de lo que me gusta o no me gusta ya que un único habitual menú degustación puedes encontrarte con algún elemento que no hubieras elegido.

Vi la carta de bebidas y hay suficiente variedad calidad y con poco clasicismo y buenos precios (Pago Carraovejas 44€); un par de sakes dan toque más completo y ahí me fuí: Gokai sake servido en una jarrita y cuenco de barro, más un agua con gas de Perrier.

Tras revisar la amplia carta de platos y como suele ocurrir en esta cocina oriental quedas perdido entre muchas opciones de platos similares, así que es un alivio la propuesta de descartar lo que no quieres (en mi caso no hubo descartes) y ellos te van sirviendo una serie de platos que consideran suficiente (con costo sobre 30-40€) para que luego amplíes o no. Algún plato es individual y otros están pensados para compartir y el ir solo plantea alguna circunstancia más complicada pero todo lo resuelven con profesionalidad y querer agradar. Lo comido:

. usuzukuri de hamachi: nuestro querido pez limón cortado a cuchillo con salsa blanca de coco, miel y romero, crema de alga con mascarpone, gelatina de remolacha, gajo de naranja, crema de yuzu, huevas de salmón, aroma de naranja y crujiente de plátano macho. Un plato lleno de contrastes desde los visuales hasta los gustativos en diferentes texturas. Platazo en amplia media ración.

. sushi en texturas: velo marino de alga y eneldo sobre arroz, crujiente de nori en tempura, tartar de salmón marinado en ponzu, crema de cilandro y pomelo caramelizado con yukari. Saliendo del clásico sushi y de nuevo aportando texturas y cambiando formatos de ingredientes clásicos, para comer con la mano. Muy bien.

. buñuelo hamachi: en media ración, un buñuelo cremoso de queso Idiazábal, cubierto con hamachi, acompañado con hueva de tobico yuzu y salsa ahumada. Pasamos al lado caliente (hay que esperar 30 segundos para no quemarse) de los platos para reencontranos con el pez limón (jurel para los amigos) con un punto final algo picante al fondo de la garganta; muy sabroso. De lo mejor.

. uramaki de atún: atún desmigado con especies japonesas cubierto con atún fresco y hoja de shiso (como albahaca) acompañado con crema de alga y mascarpone, espuma de sésamo blanco con remolacha encurtida. Aquí son 4 bocados iguales (dicen que es media ración) que podía limitarse a 2 y probar otra opción -tal y como hacen en el siguiente plato-); bien de sabor punto picante bajo pero presente y que contrasta con el punto dulce de la salsa.

. nigiris: de calamar, de salmón y de pluma ibérica. El primero, crudo, acompañado de crema guancaína, trufa negra laminada, chip de patata morada y ponzu cítrica con base de naranja. El segundo flambeado con crema de curry mango y mostaza japonesa con confitura de tomate y tomillo. El tercero preparada a baja temperatura y sellada a la plancha con reducción de Pedro Ximénez acompañada de espuma de patata y kimchee shiirtake encurtido yozu kosho y aroma de carbón. Si fuera ahora me saltaría el de salmón porque hay otros muchos a priori más interesantes: de anguila, de vaca madurada, de pato, de viera... En cualquier caso todos muy perfectos de sabores y contrastes con un punto del arroz notable aunque no sobresaliente.

.postre: bakudan: bomba dulce picante de chocolate licor de ciruela japonesa acompañado de crème brûlée de fruta de la pasión y fresas confitadas con balsámico. Una explosión (bakudan) de sabores alejados de excesos dulces incluso el chocolate tiene un punto ligero amargo por su pureza; de nuevo necesitas la boca de los Hermanos Calatrava para comerlo de un solo bocado y conseguir que la explosión sea dentro de la boca. Muy bien y se gradece la posibilidad de media ración.

Si hay que poner algún pero es que alguno de los bocados que, en teoría, deben ser comidos de un solo bocado, no es fácil sin una mandíbula que se abata para dejarlo pasar entero. Una cocina de elaboración japo con ingredientes de fusión, con buena técnica y su punto de riesgo que merece mucho la pena sobre todo si tienes suerte y no te toca un peque llorón y gritón en la mesa cercana (no incluiré este problema en el entorno).

No hubo sobremesa.