No es lo mismo

Tras superar y asumir algunas exigencias con la reserva ( no habituales por estos lares) llegamos con ilusión , curiosidad y alguna duda a este nuevo asador enclavado en las faldas de la montaña mítica. El marco y el entorno  incomparables . El caserío en que Txispa acaba de nacer también. Habíamos asistido a su renovación previamente. Lo habíamos visitado en obras. Obras costosas, innovadoras, calculadas..parecía que nunca acabarían . Felizmente acabaron y el resultado es espectacular. Una sala amplia y alta. Espacio, minimalismo de piedra y madera para 26 comensales. Se respira Amboto , mientras se come Euskalherria y Japón . Luz , piedra , madera y aire separados de la cocina innovadora y por lo tanto,  de su olores. El servicio es poco numeroso, pero mejor porque también es conocido y conocedor. Un servicio profesional que mira al cliente más que a las normas del restaurante.

Miramos las tres hojas de la carta de vinos. Observamos una amalgama de grandes botellas sin dirección y orden aparente, excepto una línea directriz coherente : su precio. Triplicado, véase La grande anné a 470 euros y a modo de ejemplo. Tras ello,  conclusión sensata y respetuosa con nuestra dignidad: agua. Agua con gas y sin gas, ambas. Gran decisión y experiencia recomendable. Creo que ha sido mi primera gran comida sin vino y puede que no sea la última. Me permitió mayor concentración y una atención no conocida por mi cerebro hasta entonces. Gran experiencia gastronómica y acuática..la recomiendo¡¡. Además , te permite comentar al final  con el chef la comida con cierta dignidad. Con vino la dignidad parlamentaria y la coherencia en el habla tienden a claudicar..

Y vamos con la comida, con la gran cocina de Tetsuro. Por si alguien dudaba , no es una copia del Etxebarri, aunque lógicamente encuentras similitudes. Es una cocina personal , sutil y delicada , con conceptos e ideas compartidas y quizás aprendidas en Etxebarri. Creo que con el tiempo y si se consolida, apreciaremos esta diferencia de forma  cada vez más acusada. Cocina personalísima, leve en su intervención pero intensa en respeto al producto, sabor y textura. Cocina de fusión real: la tierra, el país y el suyo..Cocina que no olvidas, que distingues entre otras y que en tu memoria crece, se revaloriza y no se olvida. Cocina de producto excelso, de excelencia y que roza la perfección gastronómica. Guisante lágrima como no comí jamás y ya van unos cuantos. Un guisante crujiente, verde y reciente. Con el justo sabor de jamón , pero evitando el rancio con su sistema de cocción. Ostra francesa pura en su sabor con un perejil japonés que no recuerdo..seri???..con leve mantequilla y con la cocción de su discutido músculo. Langosta excelsa , marinada, entre croqueta de conejo y una anguila crujiente que da paso a la anchoa con berro de elaboración propia. Caviar ahumado, oscietre , sobre nabo...quería comer de uno en uno para que no se acabaran pronto¡¡¡. . El besugo de piel crujiente perfecto y la carne( frisona-rubia gallega) casi perfecta. Curiosidad por el postre tenía,.. (como diría alguien de allí). Sublime queso de oveja con aceite de oliva y laurel. Y cuando la sutil y delicada excelencia estaba conseguida ..apareció el flan de cereza que ahora mismo estoy recreando. No digo más , es suficiente, hubo más cosas.. y el tiempo y otros dirán mucho más...llovió sobre la piedra y el verde cuando salíamos...