Entorno idílico

En un privilegiado entorno de una gran parcela que incluye un segundo restaurante, Komfort con premio bid gourmand, separados por un coqueto hotel, y rodeado por unos muy cuidados jardines y con aparcamiento propio formando un conjunto llamado Cook Book Gastro Boutique Hotel & Spa, se ubica un local de pocas mesas en un agradable y cálido ambiente íntimo de un comedor casi cuadrado con la cocina en un lateral.

El chef, José Manuel Miguel, formado en Francia (Paris) donde consigue estrella Michelín, se viene a vivir a Calpe y en este local consigue revalidar rápidamente su estrella con base de una cocina francesa fusionada con el mediterráneo en base a su calidad de producto.

Funciona con menús: un básico, uno de alta cocina y un intermedio (Étoile) diferente en comida y cena. Nosotros escogimos el Étoile de la cena (95€).

Las mesas y sillas cómodas, muy bien vestidas, excelentes copas. Curiosas las lámparas de diseño dando un ambiente romántico y mediterráneo; una música de fondo. Servicio académico pero cercano, a cargo de todo personal femenino, muy bien preparado especialmente la persona encargada de los vinos que ejercía como jefa de sala.

La carta de vinos (y la bodega climatizada a la vista) como corresponde a quien tiene estrella Michelín; también opciones de maridaje y de vinos por copas. El servicio impecable. Nos decidimos, aparte de una agua grande sin gas por un jerezano vermut Fernando de Castilla blanco y otro tinto, excelentemente presentados y por unas copas de vino de un curioso blanco Socaire 2020, un vino blanco de Albariza, elaborado con uva Palomino fino procedente de Pago Matalián en Chiclana de la Frontera con suelos de albariza, y un dulce para el postre Bränndland Iscider 2021, una sidra de hielo sueca, sorprendente e interesante; dos buenas recomendaciones a mi petición de probar vinos poco frecuentes. Una botella grande de agua sin gas Benasal completó la fiesta.

En la parte sólida del ágape viene una sucesión de pequeñas preparaciones todas ellas en un gran nivel tanto técnico como en acertada combinación de producto, texturas y sabores:

. coctail de bienvenida: con una base de Fondillón con un consomé de champiñones y setas  y una espuma de uva monastrell (base del Fondillón). Excelente.

. pastelería salada: bavarois de cebolla, macarrón de foie gras, croissant relleno de paté de pichón, éclair de camembert y trufa

. canapés en un viaje por el mar Mediterráneo: pulpo seco de la zona de Denia, mousse de rape, helado de viera y algas, gamba roja de Denia dentro de un bombón de oro y crème brûlée de erizo con espuma de bogavante. Espectaculares en la presentación y aún más si cabe a su paso por boca, tan diferentes como sabrosos.

. canapés en homenaje al pato Canette de Challans, típico de la zona de La Nomandía, y que viene en forma de canelón de nabo y setas asiáticas relleno de zanahoria con el magret de pato y un leve toque de Armagnac; un confit de foie con esfera de naranja a modo de buñuelito y que refresca; además una croqueta rellena de una velouté y para completar aprovechamiento con todo lo que sobra se hace un consomé para beber entre bocados. Todo muy bien presentado a modo de escalera de pilares

. amose-bouché: flor de pescado de la bahía de Altea (la negra), espuma rouillé de patata y nuestra boullabaise. Académicamente perfecto y sabroso como todos los pescados de descarte.

. guisante lágrima del Maresme con tartar de lubina queso Comté 24 meses y crema de piñones tostados

. gamba blanca de Calpe en ravioli de foie, crema de zanahoria y Aire de Bisqué hecho de las propias gambas más una supreme, salsa francesa a base de foie y caldo de pollo. No es gamba roja pero a fé que consigue profundidad en los sabores y buena combinación de texturas.

. pescado de la lonja con puré de hinojo, alcachofas glaseadas y salsa de champagne: hoy tocaba gallo San Pedro, perfectamente pasado por el fuego manteniéndose jugoso sobre unas lentejas de la variedad caviar. Alta calidad de ingredientes y bien integrados.

. cordero lechal con hierbas del propio jardín cremoso de espinacas con cebollita glaseada y mille feuille de celeri: una royal de cordero con una demi-glace de su propio jugo y rematada por la milhojas de apio. Todo en su punto.

. homenaje al limón negro: helado de AOVE menta y pétalos de merengue crujiente. Se trata de una cúpula de manteca de cacao rellena de un cremoso del limón negro y menta, crumble de menta con merengue seco con el helado a su lado. Un prepostre que aporta frescor muy necesario tras el cordero.

. pera con mousse de vainilla y helado de Jerez: el helado está hecho con vino PX y lleva un crujiente de chocolate. Bien aunque algo más flojo de lo que se espera como colofón final.

. pastelería dulce: bavaroise, macarrón, croissant y éclair con misma presentaciones que en el aperitivo pero en versión dulce con la bavaroise de frutos rojos, bombón de fruta de la pasión, croissant con praliné de avellanas y el éclair con su clásica crema pastelera y chocolate negro. Muy agradables a modo de petits fours enlazando con los aperitivos de entrada.

Quizás me pareció un cierto abuso de terminar el plato en la mesa con la correspondiente aportación del caldo, lo que deja poca integración entre la parte sólida y la líquida; así como presentaciones en semiesferas de elementos de distintos platos.

Destacables también en positivo los panes rústico ecológico, de centeno al que se le añade un poco de agua de mar (anecdótico) quedando aun así muy denso, y especialmente destacar el pan con uvas moscatel de Xaló y almendras de Xixona acompañados de una excelente y elegante mantequilla de La Normandía y un buen AOVE de la Sierra de Mariola, Maset Selección de Changlot Real con un fondo amargo destacado que ejemplerifican la fusión de las cocinas y productos usados.

Noté en falta a título de deseo personal, tener un menú en la mesa para un buen seguimiento de la totalidad de la cena para un mayor disfrute y para saberlo cuadrar con los vinos; por ejemplo me perdí la opción de un tinto porque me encontré con la carne en la mesa y ya no me dió tiempo ni sabía si venía más carne después.

No hubo opción de cafés ni infusiones porque con un menú tan largo y lo que comento luego, hacía poco apetecible prolongar sobremesa.

Ese tema que también quedó en el debe fue la lamentable mesa de 8-9 hombres, creo alemanes, y sus elevadas voces y risas constantes con un amplio maridaje que retrasó en parte el ritmo de las otras mesas y aumentó el vocerío según se vaciaban copas. Pero eso es otro cantar y como dice un conocido y triestrellado chef valenciano: "el ruido lo hacen los clientes"; mala suerte porque en otra noche cualquiera, el entorno, dentro y fuera, sería perfecto.