El restaurante Muxgo se emplaza en la cuarta y última planta de un pequeño hotel, el Catalina Plaza, en pleno centro de la ciudad y cercano a la conocidísima playa de las Canteras de Las Palmas de Gran Canaria. La sala y la terraza prácticamente se funden en único espacio con la única separación de unas grandes puertas correderas de cristal que intuyo que permanecerán abiertas la mayor parte de servicios. El interiorismo del local es de estilo moderno, con mesas bien vestidas y con gran separación entre unas y otras, sillas de cáñamo no excesivamente cómodas y un llamativo jardín vertical en una de las paredes que dota al espacio de ese carácter tropical tan acorde con las latitudes en las que nos encontramos.

El joven cocinero Borja Marrero proviene de Tejeda, una población del interior de la isla. Su familia siempre se ha dedicado a la agricultura y ganadería, además de, según parece, a la elaboración de quesos artesanos. La familia aún posee y regenta una finca en dicha población. Borja pretende plasmar en todos sus platos esa esencia del producto local y construye prácticamente todas las elaboraciones partiendo de esa materia prima y sumando los pescados y mariscos que llegan a las lonjas de Gran Canaria. Esa premisa junto a la gestión sostenible y el respeto al medio ambiente que rigen en la finca y en el restaurante les han hecho merecedores de una estrella verde de la prestigiosa guía Michelín, galardón éste que, con el paso del tiempo, va ganando prestigio y reconocimiento por parte de la crítica y del cliente.

La propuesta de Muxgo se estructura sobre tres menús diferentes: uno, el más atrevido y personal (50,00 €), gira en torno únicamente a la tunera que, según nos explican, no es más que la pala o penca de la chumbera, una de las plantas más características de la isla. Otro, el más corto, que recibe el nombre de “los orígenes” (68,00 €), se compone de siete pases. El tercero, “lo más profundo de Tejeda” (90,00 €), que a la postre fue el que elegimos, se compone de catorce pases.

• Aperitivos: Tartar de hierbas silvestres bañado en leche de oveja, corteza de pino canario, tosta de millo y cabra, escabeche de fresa amargo.
• Sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo.
• Tartar de pescado del día macerado en mojo de tunera y picada de fruta de temporada con hinojo silvestre de vinagrera, leche oveja cítrica y velo de retama.
• Papa confitada en leche de oveja, empanada en coral de camarón con camarón de Mogán, crema de cebolla quemada y trebolina.
• Nuestra sopa de queso tibia ligada con bienmesabe.
• Berenjena con holandesa de vinagrera.
• Escabeche de tunera a la parrilla con hilos de azúcar de cochinilla y ñame laminado.
• Rancho canario.
• Lubina sellada con salsa cítrica de alfalfa y heno cítrica y ahumada con carbón de olivo de Tejeda.
• Baifo, mojo rojo hervido con salsa de millo seco de nuestra cosecha, velo de leche de oveja y tronco de almendro macerado en ron aldea picante.
• Despiece de la oveja canaria.
• Tartar de oveja dulce, suero y agua dulce
• Tunera.
• Petit fours: Bombón de bienmesabe, macaron de tunera, cítrico de millo, nuestro queso.

El menú supone una auténtica muestra de generosidad en cuanto a número de pases y cantidad de comida. Su degustación supone un continuo juego entre algunos bocados muy atrevidos y novedosos para la mayor parte de la potencial clientela del restaurante y otros pases con sabores mucho más reconocibles y de corte más clásico y academicista. En el primer grupo incluiríamos sin ninguna duda los snacks de bienvenida, la sopa de hierbas, la berenjena con una sorprende holandesa de vinagrera (planta autóctona y muy apreciada por el ganado de la isla), el escabeche de tunera o el postre de tunera. Estos dos últimos merecen sin ninguna duda el calificativo de “genialidad” y ponen en valor la sencillez de un producto desconocido por la gran mayoría de foráneos y que tanto placer puede llegar a provocar en el comensal. En el segundo grupo quedarían platos como el plato con gamba, la sopa de queso, el rancho canario o el baifo (cabrito). Ricos todos ellos, pero sin ese brillo que se consigue en los anteriormente nombrados.

Entre unos y otros encajarían pases como el tratar de pescado, delicioso, el despiece de la oveja que, en cierto modo, nos recordó mucho al despiece del cordero que pudimos degustar en el Celler de Can Roca, restaurante en el que, por cierto, Borja estuvo una temporada formándose, o el tartar dulce de oveja que se presenta como un prepostre. Muy original.

Para acompañar la comida nos dejamos llevar por el personal de sala y degustamos una botella de Mar Blanco (100% listán blanco) y otra de Lava – Finca las abejas (100% listán negro). La carta de vinos es extensa y, en armonía con la filosofía del restaurante, se nutre fundamentalmente de vinos canarios.

El servicio intenta sumergir al comensal desde el principio hasta el final en el discurso que emana de las cocinas de Muxgo. Sus explicaciones de cada plato son extensas y didácticas, cosa que se agradece mucho, teniendo en cuenta que en muchos de los enunciados de los platos abunda el léxico local y las particularidades del producto de las islas. Sólo echamos en falta una mayor naturalidad o espontaneidad en las presentaciones. Las dos personas que nos atendieron rebosaron simpatía y pasión por el oficio toda la velada, pero, a la hora de explicar los platos, su discurso resultaba un tanto rígido, como recitado al dedillo. Si logran superar esas pequeñas dificultades, constituirán un servicio de mucha altura y digno de un restaurante de tanta categoría.