Un elegante local en la planta baja de un lujoso hotel (Hyatt Regency Hesperia Madrid) da cabida al reciente local del chef Dani García (empresa con casi 400 trabajadores) que ha conseguido 2 estrellas de golpe (sin pasar por 1 estrella) algo insólito en la guía Michelín; era el antiguo espacio del biestrellado Santceloni. Es verdad que el local tiene varios pequeños espacios independientes rebosa tanta elegancia como falta de luz. Nos colocan en un rincón con mesa redonda y sofás a la espalda lo que nos permite cierta independencia aunque una cercana amplia mesa mantuvo un nivel de ruido inesperado hasta el punto de dificultar la explicación de platos pese a la considerable distancia. Por lo demás muy cómodos y con una atención de lujo en la sala tanto en la parte de comida como en la de bebidas.
La carta de bebidas es un auténtico tesoro en variedad y calidad; eso sí a precios elevados. Empezamos por La Bota de Manzanilla 82 del Equipo Navazos 2015 de tan solo 3500 botellas y que resultó un gran acierto (así me lo aseveró el sommelier) por los primeros platos. Buenas recomendaciones por parte del sommelier para el segundo vino ya que habíamos elegido Argent de Gramona y nos planteó que tras un vino oxidativo, mejor el Gramona III Lustros brut nature Gran Reserva 2013. Hubo un extra de carne y mereció unas copas de Frontonio Telescópico Garnacha 2019. Unas cervezas previas y tres botellas de agua Vilas sin gas también fueron necesarias.
La propuesta de cocina es de sabores y aromas ahumados sobre el mejor producto de temporada y eso es siempre caro y más en Madrid y más en un local reducido a una barra y un par de mesas que funcionan a menú único (180€) de 14 pases que son según mercado (en realidad hay pocas variantes) sin previo aviso; sorprende que puedas reservar sin mucha demora, siendo importante el horario para que la gente de cocina sirva en tiempo a todos los comensales sin que se eternice el menú.
Lo que fuimos tomando con un ritmo perfecto desde cocina a pesar de que llegamos tarde, sin que se resintiera que hasta se nos hizo corto el largo tiempo pasado en la sala (casi 3 horas):
. mantequilla Gaultier levadura tostada y aguacate malagueño a la brasa: para untar con el brioche casero que está recién salido del horno; se requiere ser comedido porque es para comerse 2-3 brioche sin pestañear. No hay problema si se necesita más pan (de masa madre propio) pero hay que dosificarse para correr la maratón que se nos viene encima. Excelente.
. quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada: buenas quisquillas en crudo con un punto de pimienta ahumada y con una pasta preparada con piel de yuzu y chile verde fermentado dando un punto ligeramente picante y terminado con la mantequilla que al calentarla, se carameliza el suero de la leche dando esas sensaciones de avellana, se remata con una flor de verbena. Sabor de mar y punto picante. Muy bien.
. percebes a la brasa estilo bourguignonne: percebes limpiados y laminados que se acompañan de una mantequilla de hierbas y el caldo de hervir los percebes ahumado a la brasa. Productazo.
. puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena: el puchero tradicional andaluz con una reducción completa quedando gelificado, cubierto con vinagreta de algas y aceite de hierbabuena para refrescar; se termina con un caviar ahumado a la brasa que se apoya sobre alga kombu para que el caviar solo se ahume y no se funda por el calor. Probar por separado y luego tomar todo junto. De nuevo calidad con ligero toque ahumado. Muy bien.
. néctar de tomate asado a la brasa, tomate cereza y shiro kombu: el tomate cereza se acompaña de unas grosellas y del néctar concentrado del propio tomate terminado con la raíz de la propia alga kombu encurtida filamentada y terminado con una galleta de alga nori. De nuevo una mezcla de sabores de mar, ahumado y tomate de temporada en su punto de maduro. Muy bien.
. tomate nitro de anguila ahumada caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño: falso tomate hecho con una mousse de anguila ahumada condados de anguila y caramelo de pimiento rojo a la brasa y terminado con un ajo blanco malagueño. Ojo no comer el rabito. Plato emblemático del chef que expresa su devoción por Málaga, cierto trampantojo pero de nuevo sabor de huerta al poder. Muy bien.
. bogavante kombujime y salsa de pimienta verde: se envuelve en alga kombu (técnica kombujime) el tomate para que se cura de forma natural y con una integración de los propios sabores (umami) del alga en el producto principal que en este caso no es el habitual pescado, sino bogavante y se mantiene en frío un par de días. De nuevo calidad de producto, técnica novedosa y espectacular de sabor. Excelente.
. dashi de tomate cítrico: agua de tomate en varias texturas; una parte se infusiona con jengibre, cilantro y especias y se mete en un kakigori para congelarlo (a modo de las antiguas heladeras) se mezcla con diferentes hierbas y pepino encurtido. Un plato muy refrescante que hace de paso del ecuador del menú de la parte en frío o a la parte caliente. Bien.
. espardeña con pesto de sisho verde y crema ibérica: unas espardeñas (pepino de mar) a la brasa y salteadas con un pesto de shiso y albahaca con pan frito por encima y se termina con una salsa de ibérico y de lácteo. Un mar y montaña de sabores intensos y sin embargo armonioso. Excelente.
. bogavante: una base de salsa de las pinzas del bogavante con pimienta negra sobre el bogavante. Seguimos el guión de producto de calidad y primer nivel (y precio) con elaboraciones para resaltar los sabores. Muy bien.
. lubina reposada con gazpachuelo ahumado y guisantes lágrima a la brasa: lubina salvaje madurada en cámara un par de días y se prepara (técnica "sukiriki" - o algo así - que se desescama con cuchillo y se limpia con papel sin incorporar agua y por tanto sin perder jugos ni sabor). Una técnica que no todos los pescados, por falta de jugos, admiten. Se acompaña del gazpachuelo malagueño y los guisantes lágrima que verdaderamente estaban de lagrimilla. Excelente.
. pichón a la brasa, chirivía ahumada y salsa bigarade de yuzu: pichón (de nuevo de la máxima calidad, francés) que se hierve y se deja madurar sobre 2 semanas en cámara y se presenta en dos partes de forma clásica en dos cocciones. Perfecto de punto cada una y con extraordinaria calidad: la pechuga con una salsa similar a la del pato a la naranja (bigarade de yuzu) y un puré de chirivía ahumada más con su piel se hace un crujiente y terminado con encurtido y por otro lado los muslitos confitados. Plato de gran nivel y bien explicado por David que entraba de turno.
Como extra y a propuesta de la sala por Luis Baselga y su equipo, teníamos la oportunidad de probar wagyu traída directamente de Japón y en calidad carne wagyu A5 (10/12 de infiltración, más ya no es recomendable si no es para comer cruda y aún así sería demasiado grasa) algo muy difícil de conseguir en España, viene directamente de Kagoshima; se prepara pintándolo con dashi (caldo concentrado japonés) y se acompaña de unos puntos de una salsa de soja tradicional envejecida de 34 años en fudres de fresno y wasabi fresco de raíz de wasabi en perfecto punto de no picante (no se añade rábano picante) sino refrescante. No pudimos resistir y pedimos 2 para los 4, resultando una carne excepcional con una infiltración grasa perfecta y un sabor magnífico con un ligero paso por brasa muy sutil. Coste: 40€ cada platito con una fina lámina del wagyu. Sublime.
. fresitas del bosque a la brasa y chantilly de sésamo negro: fresitas silvestres con leve paso por brasa y con una base del jugo reducido de las propias fresas durante 12 horas en una máquina a modo de olla exprés pero con temperatura estable; remata una chantilly de sésamo. Postre con su acidez muy refrescante. Muy bien.
. calabaza a la brasa y mandarina: con un aceite austríaco de las pipas como inspiración, sale un puré de calabaza con un sorbete de mandarina y las pipas de calabaza que se sirven finamente garrapiñadas consiguiendo diferentes texturas, diferentes temperaturas y sabores. Muy bien.
. tarta di rose y mucha vainilla : El más goloso, de origen italiano y como guiño al vecino restaurante del chef, Leña, en una versión algo diferente a su más famoso postre; se le quita el helado de mantequilla y el brioche se baña en vainilla y se le añade una crema inglesa El acabado en sala consigue un plus más en la presentación. Excelente final.
Aunque parezca que hay mucha brasa y ahumados la verdad es que fueron muy sutiles y ningún momento pareció que fuera a agobiar. Los ingredientes básicos son de calidad y alto coste (pichón, bogavante, caviar, percebes..) con un tratamiento perfecto en cocina y con unas presentaciones sobresalientes. Para los postres nos acompañó alguna compañera en prácticas (Paulita y Cristina, creo) que nos lo explicaron y sirvieron personalmente y perfectamente.
Rematamos con 3 excelentes cafés y un te negro (de entre los muchísimos que habían para elegir). Acompañan unos preciosos y sabrosos petits fours de financier de lavanda, fresita "mare de Boi" del Maresme (similares a las de Aranjuez), roca de chocolate 70% y un cremoso de caramelo con un puntito de la pasta de las quisquillas de los primeros platos que le da el punto picante. Sobresalientes.
Teníamos reserva para cinco con cobro adelantado y, tras el fallo de uno, nos permiten que el dinero adelantado sirva para el pago del apartado de bebidas lo que es de agradecer, al menos no fueron a pérdidas. Además, tras el buen filling que hubo con la sala, nos regalaron un bloquecito de la mantequilla noisette que habíamos tomado en la comida, bien empaquetado y preparado por Mónica en una bolsita muy chic del local junto con un encarte bien presentado con la relación de los platos que conformaron la enorme experiencia gastronómica vivida.
Sin duda el mejor homenaje gastronómico de los últimos años. Me parece un claro candidato a la tercera estrella por local, por servicio en sala (un muy experimentado Luis Baselga que ahora disfruta profundizando y perfeccionando en su trabajo; magníficamente complementado por su compañera Cristina que siempre habla con una sonrisa y no por ello es menos profesional sino todo lo contrario formó parte de la más grata experiencia) y también servicio de cocina a cargo del chef italiano Maximiliano. Un magnífico trato del vino y por la calidad del producto (en otros sitios han cambiado el atún por caballa y aquí te dan atún rojo de almadraba) y servicio de sala salimos "ligeros de equipaje" pero con una sonrisa de oreja a oreja.