Estrella consolidada

El amigo Toni (@ANTONI_ALICANTE) ya apuntaba el buen nivel hace unos años y al final se ha ido consolidando su cocina hasta conseguir la ansiada estrella Michelín y Sol Repsol con una sala con capacidad para unas 30 personas y muy bien manejada por Daniel y Roseta, la pareja que se conocieron en El Poblet.  La estrella ha hecho subir los precios de los menús que se mantienen como la oferta del local, y que cambian según mercado por lo que no disponen de carta; todo es sorpresa hasta que te sientas en la mesa. Hoy éramos 4 mesas solo a medio día y eso llama la atención y creo da un toque de alerta; los menús ahora son solo tres y algo modificados en su contenido y precio, a saber: cebera (solo laborables a medio día) con 2 aperitivos y 4 pases (65€), alfàbega 3 y 6 (90€) y fraula  con 4 y 9 (120€), lo que marca un alto incremento de precio desde el sol Repsol 2024 (35-85€) a la estrella 2025.

En la sala con mesas bien separadas y de tamaño correcto, con asientos cómodos terminan en la barra de servicio que, a su espalda, tiene la cocina a la vista; hay algún cuadro en la pared que no había en 2021. Las mesas son desnudas con buenas servilletas de tela, la vajilla, cubertería y copas de alto nivel; el hilo musical demasiado alto para los pocos asistentes. Buen ritmo de salida de platos de cocina gracias a las 3 personas en cocina (una claramente en aprendizaje). El servicio en sala académicamente perfecto en la descripción de platos y vinos, pero no consigue acortar distancias y transmitir empatía.

La carta de vinos impresiona por la cantidad variedad y calidad, presente en ipad (no visitable en la web) con precios habituales en restauración (por ejemplo El Pecado 105€); no se donde está la bodega pero tiene que ser de buen tamaño. Una botella media de San Pellegrino de agua con gas y al final me decido por una copa de Palo Cortado Viejo VOS 20 años Valdespino (9€); para la carne, tras amable pregunta, una copa de La Hormiga Reserva 2021 un tinto de viñedo prefiloxérico, la gama alta de una bodega recomendable: Antídoto. Servicio de ambos perfectos en presentación, descorches y dado a la cata.

Para comer y también tras amable invitación sin presión, un pan de trigo sarraceno muy bueno con corteza crujiente y una esponjosa miga que facilita tomar un excelente AOVE Verde Esmeralda  2024 de picual jienense con recolección temprana presentando un color verde intenso y un magnífico sabor con notas picantes y leves amargos finales, sin escatimar cantidad, incluso reponiéndolo. Los pases de platos en servicio y presentaciones en mesa fueron perfectos; el menú consistió en:

. aperitivo de buñuelo de calabaza asada y trufa: para comer de un bocado (su interior es semisólido) que combina un sabor dulce y la trufa con una cubierta exterior de buñuelo muy delicada, transmitiendo elegancia.

. aperitivo en vasito de un flan de castañas y moscatel: un velo de moscatel y vino dulce sobre una perfecta textura del flan, sabroso, suave; me recuerda algo la mítica composición del cuba libre de foie de Qique Dacosta. Para comerse un pozal.

. espárrago en texturas y gamba blanca: icónico plato del local, muy visual y colorido combinando ambos elementos de forma muy integrada y complementado por toque salinos; en la base varias pequeñas gambas peladas, creo que crudas y cortadas y aliñadas, con buen sabor y textura; los espárragos blancos traídos de Castilla y León, hechos en conserva para alargar la temporada, más una salsa de espárrago y raíz de galanga que aporta toques cítricos pero sin picante; sobre ello un magnífico helado de espárrago cremoso que sorprende por su temperatura (frescor) con sensaciones dulces y saladas. Platazo.

. secuencia de buey de mar: un arroz con base de marisco, consistencia melosa y con la delicada carne del buey de mar desmigada por encima; los tomates semisecos están elaborados por ellos y aportan un contraste dulce (en teoría también acidez pero no la noté) que casi me pareció más una pasa que un tomate. La presentación se completa con la concha del buey de mar y sobre ella una tartaleta hecha con una gelatina a base de patata teniendo en su interior chips de patata, crema del coral del buey de mar y un salpicón helado en perlas de tomate, aceituna kalamata, aceituna manzanilla y rábano raifort; sin duda fue el mejor bocado con diferencia, una bomba de sabor, ahí hay de todo hasta conformar un umami completo con diferentes texturas en boca... Extraordinario.

. pichón de caserío: es más tierno que el de caza y se presenta cocinado y reposado en dos texturas por un lado dos filetes de las pechugas a la sartén y por otro la alita confitada tras reposar en hierbas azúcar y sal; hay un relleno del propio pichón en unos capeletis de pasta; se adorna con gel de moras y moras frescas que aportaran contraste de acidez. Perfecto de todo en calidad, sabor, presentación, cantidad.. Excelente y delicado.

. mole de fiesta: postre de paso por México ya que por encima hay una crema de chocolate de origen mexicano 70% pureza y combinado con mezcal que debe aportar recuerdos ahumados; en el interior hay un mole y se acompaña de chile, frutos secos y especias que hacen que en cada bocado encuentres algo diferente (realmente); cerrando el círculo el haba del cacao caramelizada con azúcar y sal aporta textura crujiente; se termina en mesa con una pistola que hace una burbuja (globo) que al explotar nos recuerda los ahumados, potenciando los sabores. Extraordinario y creativo plato que me recuerdo la puesta en escena de un postre reciente de Jordi Roca, y no me extrañaría, ya que ellos pasaron en su formación por el Celler.

. un buen café de presión y sus petits fours presentados a modo de torre de 3 pisos que contienen: arriba field de chocolate, almendra y naranja a modo de bizcochito, cookie de azúcar moscabado y cacao muy crujiente y en la base la piña colada en la que parece haberse infusionado dicha fruta en ron; tres texturas y sabores diferentes con un final más cítrico y refrescante.

A la salida un recuerdo con el menú impreso para repasar el disfrute. Cumple todos los criterios para la merecida estrella.