Elegante sala; contención en cocina

Leí una valoración sobre Fraula escrita por uno de esos colegas gastronómicos con los que tengo la inmensa suerte de poder contar y que me transmiten total credibilidad. Enseguida despertaron en mí las ganas de conocer el lugar. La ocasión se presentó en forma de cena la noche de un viernes y para allí que encaminamos nuestros pasos.

El restaurante se ubica en la zona más “noble” de la capital del Turia, en la calle Cirilo Amorós y no muy lejos del bellísimo mercado de Colón. Aunque andamos ya bien adentrados en el otoño, la climatología aún se muestra amable por estos lares lo cual favorece una animación inusual por estas fechas en terrazas y bares. Nuestra mesa, por exigencia de la web del restaurante a través de la cual hemos realizado la reserva, es para las 20.30, hora poco habitual en mí, aunque quedar antes de lo normal permitió compartir más tiempo con quienes nos reencontramos en esta ocasión.

El restaurante no tiene nada y lo tiene todo, como se suele decir en determinados casos. La planta de la sala es totalmente rectangular, sin vestíbulo ni zona de barra. La decoración es muy sencilla con las mesas, mayoritariamente redondas y desprovistas de mantel, y las sillas de colores variopintos prácticamente como los únicos elementos que la ocupan. No hay nada en las paredes. Todo ello puede llevar al lector a formarse una imagen del lugar un tanto fría e impersonal, pero eso no es cierto. La iluminación cálida y suficiente, estratégicamente colocada, confiere al local un ambiente acogedor, elegante y agradable. La sala acabará prácticamente llena al final de la velada y el ambiente que se crea es distendido y de disfrute.

Al frente del local se sitúan dos jóvenes cocineros, Dani Malavía y Roseta Féliz, que acumulan formación y experiencia en algunas de las cocinas más afamadas de nuestra Comunitat y del panorama estatal: Quique Dacosta, Ricard Camarena o los hermanos Roca. En sala oficia Marta de Castro, otra profesional de solvencia contrastada que ha pasado por lugares tan importantes como Apicius o Ricard Camarena.

La oferta gastronómica en el servicio de cenas se limita a tres menús diferentes en cuanto a extensión y precio. Elegimos (también de antemano, otra vez por exigencias de la web) el menú intermedio, “alfábega”, que se ofrece por 60,00€ y consta de dos aperitivos, cuatro entrantes, plato de pescado, plato de carne, postre y petit fours.

- Se comienza con dos aperitivos en formato finger food que desaparecen rápidamente de nuestra vista: la hoja de palmito con brandada y huevas de arenque y el airbag relleno de emulsión de ostras. Como factor común en ambos se percibe un buen dominio de las técnicas modernas pero sin que ello suponga renunciar o enmascarar la intensidad sápida con la que cargan uno y otro.

- Causa limeña de pollo de corral: Estéticamente tal vez estemos ante el plato más llamativo de la velada. El remate final del plato con la crema de patata violeta con la ayuda de una manga pastelera, intuyo, dota al conjunto de una vistosidad y belleza extraordinaria. Sápidamente, estamos ante una buena causa, fresca y sedosa, a modo de ensaladilla. Bien.

- Cocochas de merluza con emulsión de alga codium: Las cocochas no son demasiado grandes, no siendo éste el mayor defecto del plato que sí achacamos a la temperatura del mismo. Nos llegó a la mesa prácticamente a temperatura ambiente lo cual desmerece mucho una creación que, servida a los grados correctos, hubiese estado bastante más rica.

- Bonito con tomate guisado: Plato de estética también destacable y resultado final que convence. Los pequeños “medallones” de bonito están perfectamente cocinados, a modo de tataki, y su sabor intenso casa a la perfección con una rica salsa de tomate, a modo de sofrito. Echamos en falta un último aderezo en cocina de los lomitos del pescado con AOVE cosa que solucionamos nosotros mismos en la mesa gracias al rico aceite que nos han servido al principio de la cena.

- Yema de corral con setas y consomé de ternera y ají: Combinación que ya de por sí resulta atrayente sólo con el enunciado y que, además, convence plenamente al degustarla. Como setas nos sirven lenguas de vaca de sabor intenso pero elegante. El consomé, sin estar excesivamente reducido ni concentrado, está muy rico y la yema hace las veces de texturizante convirtiendo lo que sería una sopa en una agradable crema. El ají apenas se percibe.

- Lubina con crema de erizo de mar: Plato que acepta a la perfección el topicazo de “menos es más”. La desnudez de la presentación sorprende e, incluso, ofende a quienes critican el minimalismo de la cocina actual (no es mi caso). El lomo del pescado se presenta en el centro de un gran plato llano y, a su lado, únicamente un trazo con la salsa de erizos. Nuevamente regamos el pescado con unas gotas de AOVE con lo que la lubina gana en melosidad. La simplicidad en la presentación y en el número de ingredientes que han entrado en juego no está reñida ni mucho menos con la calidad del plato que resulta irrefutable. Género de grandísima calidad, con un trato sobresaliente y el toque creativo de una crema que, aun estando rica, adolece un tanto de punch.

- Lomo de corzo con frutos rojos: Excelente, de lo mejor de la velada. La carne, que hemos pedido poco hecha, está tiernísima y jugosa. La salsa, de cariz final agridulce, crea un divertido juego con la carne aportando frescura y originalidad al plato. Bravo.

- Mouse de toffe y miso con avellanas garrapiñadas y sorbete de trompetas de la muerte: Quien me dio a conocer este sitio me instó a que pidiese este mismo postre en el momento de realizar la reserva. No me atreví a hacerlo por el mero hecho de no querer generar molestias en el equipo y, verlo salir a mesa, fue, en cierto modo, motivo de alegría y satisfacción. Sin lugar a dudas se trata del pase más innovador y sorprendente de todos cuantos disfrutamos esa noche. La mouse, tomada en solitario, nos resulta excesivamente dulce, defecto que desaparece de inmediato si se combina con el helado o sorbete de setas. Las avellanas hacen trabajar nuestras mandíbulas, cosa que personalmente siempre agradezco, y todos y cada uno de los elementos que configuran el conjunto adquieren sentido cuando se revuelven en el plato o se mezclan en la boca. Digno de mención.

La valoración general que se me ocurre exponer es que estamos ante una cocina perfectamente ejecutada, salvo el fallo de la temperatura, pero que anda un tanto contenida con respecto a la innovación y el riesgo. En la causa se intuye el picante, pero muy levemente, igual que sucede con el ají del consomé de ternera. La emulsión de codium o la salsa de erizos son otros claros ejemplos de contención y apuesta por lo seguro. Con ello se gana el reconocimiento general del cliente, pero tal vez, se decepciona un tanto a los comensales más “placeados” y que siempre andamos en busca del riesgo y la sorpresa.

Como vino elegido, cito un riquísimo Artífice Llanito Perera 2017, vino blanco canario con una marcada personalidad y que nos gustó mucho. La carta muestra referencias poco habituales en su mayoría guardando un pequeño apartado de vinos bastante más conocidos por el público menos entendido. El sobrecargo que se le añade al precio de los vinos me parece muy razonable, favoreciendo con ello el consumo y el disfrute de los mismos.

No quiero acabar sin hacer una mención especial al servicio que rayó a gran altura. Trato cortés, que no servil, muy eficiente y profesional y en absoluto intrusivo. Tal vez me atrevería a sugerirles dar un paso adelante y congeniar un poco más con el comensal. Seguro que, en la mayoría de clientela, ese trato más cercano y familiar sería bienvenido.

En el cálculo final de la cuenta se debe considerar que hubo cervezas al inicio, unas copas de tinto para acompañar el corzo y cafés al final.