Cena para cuatro personas en la agradable terraza del local donde las mesas están suficientemente separadas.
Ofrecen dos menús degustación, Goleta y Bergantín, con más o menos longitud, por 90 y 70 €, respectivamente. Al tratarse de la cena optamos por el más corto.
El menú comenzó con cuatro aperitivos:
Merengue de remolacha, crema de queso San Simón y sardina ahumada.
Coca de atún y pimientos.
Coca de bacalao y cebolleta.
Blini de crema de espárragos verdes y salmón ahumado.
A continuación nos ofrecieron tres tipos de pan, de masa madre, de semillas y de aceitunas, para untar mantequilla de kimchi y degustar AOVE de la variedad farga de olivos centenarios de San Mateo.
Tras los aperitivos seguimos con:
Tomate azul de Cap i Corp, salazones y jugo de ensalada valenciana: extraordinario tomate pelado y trocitos de caballa.
Lubina Aquanaria ahumada, colágeno de sus espinas y aromáticas.
Sepia enterita en tres pases: en su tinta, el caldo de la cocción y una pequeña torrija negra con tallarines de sepia encima.
Arroz cremoso de pato y trufa de verano.
Pargo en meunière cítrica con patatas risoladas con mantequilla.
Cordero, su molleja (en tempura) y puré de berenjenas del terreno a la llama.
El prepostre consistió en una crema de queso Tot de Poble de leche fresca de oveja y remolacha, tomando previamente un trozo del queso.
De postre, cremoso de miel con tomillo, romero y lavanda, praliné de almendra y gelatina de miel.
Con los cafés, los petit fours: bombón con crema de cacahuete, choco-muesli y gominola de fresa.
En cuanto al vino, elegimos un rico y complejo alsaciano, Kientz Riesling Grand Cru Winzenberg 2014 (31.50 €). No fuimos informados de que no había más botellas, con lo que al pedir una segunda tuvimos que volver a elegir. Esta vez fue un alemán de Nahe, Dönnhoff Riesling Trocken 2020 (37 €), fresco y frutal. Habría sido mejor tomarlos en orden inverso, pero las circunstancias fueron las que fueron. Con los postres, una copa del dulce 6° Elemento Orange (6 €), valenciano de macabeo con 24 meses en barrica de roble francés.
Menaje y servicio a la altura de lo esperado para una cocina sencillamente extraordinaria.

Alcossebre: destino gastronómico de moda.

La costa castellonense, también conocida como Costa del Azahar, es, posiblemente, una de las zonas del Mediterráneo valenciano que ha sabido imponer un cierto control en su desarrollo urbanístico y en el impacto medioambiental de éste en el entorno. A excepción de alguna aberración urbanística de sonado calado mediático y que ahora no viene al caso mencionar, el estilo de construcción adoptado en estas comarcas y una afluencia de visitantes mucho menor que en otros destinos turísticos (la concurridísima Costa Blanca, por ejemplo, o la vecina Costa Daurada) convierten esta zona litoral en una de las más atrayentes tanto para el viajero de la Comunitat como para aquellas familias foráneas que desean pasar unos días junto al mar o adquirir una segunda residencia cercana a él.

El núcleo urbanístico de Alcossebre, perteneciente al término municipal de Alcalà de Xivert, está constituido por un conjunto de viviendas unifamiliares de estilo vacacional y pequeñas urbanizaciones que se extienden a lo largo de la línea de costa adentrándose no más de un quilómetro hacia el interior. Quienes tenemos la costumbre de mantenernos informados sobre la evolución de la restauración en nuestro país, las últimas tendencias y los destinos gastronómicos más atractivos, hemos observado últimamente como el nombre de este pueblo comienza a sonar de modo recurrente en portales de opinión de usuarios sobre restaurantes e, incluso, en blogs i guías especializadas. En algún que otro medio hemos llegado a leer artículos en los que se bautiza a la ciudad castellonense como “la Dénia del Norte”. Según parece, contribuye especialmente a ello una oferta hostelera variada y de calidad, que sabe aprovecharse de los productos del mar, y que ha optado por mantener la contención de precios como un reclamo más para cautivar a la potencial clientela.

Atalaya: el proyecto personal de Alejandra y Emmanuel.

Emmanuel Carlucci y Alejandra Herrador abrieron su restaurante en Alcossebre en el año 2014. Se conocieron cuando realizaban un stage en las cocinas de Martín Berasategui. Ambos habían estudiado cocina, en Castellón ella y en Barcelona él, y, a parte de la de Martín, han trabajado en grandes restaurantes como Sergi Arola, Ramón Freixa o Casa Solla. Según confiesan en la página del restaurante, pronto se dieron cuenta de que ambos se entendían a le perfección cuando había que ponerse ante los fogones y, por eso, decidieron emprender juntos esta aventura. El reconocimiento de la crítica no se hizo esperar y en el año 2019 obtuvieron el premio «Promesa de la Cocina Valenciana» por la guía de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana que edita el periódico regional Levante EMV.

Local con encanto.

El local se sitúa muy cerca del puerto deportivo de Alcossebre, en los bajos de una pequeña finca de apartamentos. Antes de acceder, el entorno no es muy halagüeño pues, para llegar hasta allí, hemos dejado atrás las bonitas vistas sobre el mar y, además, el bloque de viviendas ya cuenta con cierta edad. En otoño e invierno la terraza delantera está prácticamente desmantelada lo cual crea una estampa un tanto decadente. Todo cambia inmediatamente con solo cruzar el quicio de la puerta. Un amplísimo salón, aunque separado en dos estancias por una gran estantería, se abre ante nosotros. El pavimento es de parqué y las paredes de un blanco inmaculado. En ellas se ha colocado estrictamente lo necesario, evitando así distracciones superfluas para el comensal y logrando focalizar toda su atención en aquello que se presenta en la mesa. Éstas son extremadamente amplias, elegantemente vestidas y guardando entre ellas una amplia distancia (desconocemos si por las medidas de contención de la pandemia o como norma habitual de esta casa).

Todo cuanto vemos e iremos viendo a lo largo de la comida se ha dispuesto bajo el prisma de la funcionalidad, la elegancia y el buen gusto: el mueble bodeguero, las comodísimas sillas, la original vajilla, diseñada ex profeso para el restaurante por María Duarte, madre de Alejandra, la cubertería (encantadoras las cucharillas del café, por ejemplo)… todo. Las sensaciones que percibimos son buenísimas desde principio hasta el final, cuidando todos los detalles y haciendo que las más de tres horas en las que estaremos en el local nos pasen rápidamente y sin apenas darnos cuenta.

Menú goleta.

Una vez tomamos asiento y provistos ya de unas ricas aceitunas encurtidas y de las primeras bebidas (una alhambra reserva en ni caso), nos ofrecen unos baldosines en los cuales podemos consultar la carta del restaurante en formato QR. No necesitamos hacerlo pues, antes de venir, ya hemos ojeado la página del lugar y venimos dispuestos a tomar el menú más largo: el goleta. Conviene citar que existen otros dos menús, el de arroz y el bergantín, y que también se puede pedir “a la carta”. Acostumbro a exponer mis conclusiones siempre al final del relato, pero en esta ocasión voy a adelantarme con alguna de ellas y ya les anticipo que el menú que pudimos degustar, a pesar de la sutileza que caracteriza la mayoría de sus platos, es contundente y un tanto desaconsejable para personas de capacidad de ingesta reducida, digámoslo así. Se compone de unos snacks, seis platos a modo de entrante, un plato de pescado, uno de carne, dos postres y los petit fours. Convendría replantearse las cantidades (quizás algún entrante menos), la proporcionalidad en los platos o, a lo sumo, advertir al comensal de la extensión y amplitud de este menú pues, como decía, tal vez no es apto para todos los públicos (léase todos los estómagos).

- Para establecer una primera toma de contacto, el tándem de cocineros nos regala una preciosa colección de snacks: esponja de aceituna; patata suflé rellena de mejillón en escabeche; coca de titaina con sardina ahumada; lionesa rellena de brandada de bacalao y caramelizada con salsa de anguila. Lejos de quedarse en un exiguo escaparate preciosista, cada uno de los bocados que configuran este pase desencadena sensaciones placenteras al paladar aunando el juego de texturas sorprendentes con sabores de potencia reseñable. Cocina en formato mini que es un clarísimo anticipo de lo que vendrá a continuación: dominio de la técnica, protagonismo del producto marino y carga sápida considerable en todos los platos.

- A los snacks les sigue el servicio del pan que se acompaña con un aceite elaborado en Alcalà de Xivert y una mantequilla de trufa de textura sedosa y con marcada presencia del preciado hongo. Como colofón a esta primera parte nos dan a probar un consomé de chipirón con su tinta y una pequeña torrija marina coronada con tallarines de calamar. Gusta especialmente el consomé de aroma y sabor penetrante aunque muy liviano en boca, exento totalmente de contenido graso.

- Royal de crustáceos, yemas de erizo e infusión de tomates asados: el emplatado finaliza ante el comensal. Sin embargo, quien ahora les escribe, ya se las promete bien felices bastante antes de que ello suceda. Empezamos a salivar sólo con ver las tres hermosas yemas de erizo que se disponen sobre la royal que cubre el fondo del plato y que resultará ser una verdadera bomba de sabor. Se acaba el plato, como decíamos, con el vertido de la sopa de tomates que tiene un punto agripicante destacable pero que no desentona para nada en el conjunto. Para mí, uno de los mejores tres pases del menú.

- Caballa al vapor, pilpil encurtido y aguacate asado: el plato parte de un concepto sencillo, pero ello no le resta ni un ápice de mérito. Perfecto el punto de la caballa, rico el pilpil y sorprendente y muy divertido el toque que aportan los daditos de aguacate cocinado.

- Vieira, panceta y salsa brava: entregados ya como estamos a la cocina de Alejandra y Emmanuel llega otro de los puntos álgidos de la comida. Molusco de tamaño considerable y potente sabor (quizás la mejor vieira que he probado), con una textura increíble y el acertado acompañamiento de la lámina de panceta y una riquísima salsa que deja su impronta sin robar protagonismo al principal.

- Tomate “de penjar” asado y allipebre de anguila: Por lo leído en la red, Alcalà de Xivert es el municipio con la mayor producción de estos tomates “de colgar”. Se recolectan en verano y se trenzan alrededor de un cordel, como formando racimos que después se cuelgan de los envigados de “la cambra” (la buhardilla o desván) para conservarlos y poder comerlos en invierno. Se evita así la podredumbre y se consigue mayor concentración sápida en el vegetal. En Atalaya se asan y se acompañan de unos dados de anguila y su allipebre tamizado. Un merecido y honroso homenaje al producto de proximidad.

- Alcachofa confitada con bagna cauda de ajo negro y sardina ahumada: Las alcachofas son otro de los productos estrella de la huerta castellonense. Recién inaugurada la temporada de esta hortaliza se le da cabida en el menú degustación con este rico guiso que se corona con una vistosa cobertura gelificada de esta salsa típica del Piamonte que aquí se prepara con ajo negro y se deja solidificar. El resultado final de ésta resulta más impactante a la vista que al paladar. Mención especial, eso sí, al trato que se le da a la alcachofa.

- “Rovellons” (níscalos), buñuelos de calabaza, yema de huevo curado, jamón de pato y trufa: otro plato típicamente otoñal (con calabaza, trufa y setas) de intenso aroma térreo, como de bosque, y gran recorrido en boca. La intensidad del guiso se suaviza con el dulzor de la calabaza aunque el plato en sí nos resulta contundente en exceso atendiendo la extensión del menú.

- Merluza, salmorreta alicantina y moluscos: Plato de corte tradicional y que cumple sobradamente con los cánones más academicistas: respeto al producto, punto exacto de cocción del pescado, reconocimiento al poso tradicional de la gastronomía valenciana con esa salsa de ñoras y ensamblaje perfecto de todos los elementos. No sorprende, no enamora, pero está muy bueno.

- Cordero dels Ports, puré de coliflor tostada, chips de coliflor y avellana: a pesar de llegar muy justos, no podemos dejar ni una pizca de la carne. Nos cautiva la textura extremadamente melosa y el sabor elegante de ésta. Atisbos de una cocción a baja temperatura, aunque no puedo afirmarlo con toda seguridad. Plato que se sitúa en un hipotético pódium del homenaje que nos estamos dando, a pesar de que disfruto cada vez un poco menos con los platos cárnicos.

- Tomates osmotizados en un almíbar al palo cortado, helado de queso fresco y espuma de yogurt: Original postre (o prepostre) que se estructura sobre el juego de ingredientes nada golosos. La dosis justa de dulzor le viene al plato de parte de los tomates que, a su vez, dotan al conjunto de un punto de acidez reforzado más aún con la salsa de yogur. Divertido.

- Frambuesa y espuma de chocolate caliente: enormemente saciados, llegamos al final del recorrido con un postre que, si bien resulta bastante más goloso que su predecesor, también juega con el punto ácido de la fruta y el contraste de temperaturas.

Bodega y servicio a la altura de las circunstancias.

Con todo lo expuesto anteriormente, el lector puede hacerse una idea del nivel más que notable que alcanza la propuesta culinaria de Atalaya. Cabe destacar que ésta viene acompañada además de una oferta vinícola que merece mención destacada pues la bodega del restaurante alberga un número considerable de referencias destacando, por lo poco común que resulta, un buen listado de vinos internacionales. También quedan representadas todas las zonas de producción de nuestro país y, todo ello, a unos precios muy comedidos que permiten el disfrute de buenos vinos. Salió a la mesa un Ximénez Spínola de fermentación lenta que combinó maravillosamente con la mayoría de platos.

Otro de los puntos fuertes de la casa es el del servicio. Trato impecable el que recibimos por parte de las dos personas que atendieron en sala ese día. Amabilidad, cercanía, eficacia y aspectos que jamás podríamos haber imaginado que llegaríamos a valorar como la buena dicción a la hora de explicar los platos pues son muchos los lugares donde, últimamente, con el uso de las mascarillas, no se consigue entender bien al personal de sala.

Bajo el ojo de la Michelín.

Pese a su corta edad, Atalaya ha alcanzado ya el logro de verse mencionado en la prestigiosa guía roja. El reconocimiento en la categoría “Bib gourmand” que recibe desde el año 2018 y que se otorga a los lugares en los que se puede obtener “placer gastronómico por menos de 35,00 €” (cito textualmente), nos lleva a pensar que sus críticos están siguiendo muy de cerca la evolución de esta casa. Visto lo visto y, sobretodo, vivido lo vivido no es descabellado pensar que este restaurante aspira a obtener un reconocimiento de más alto rango y que, tal vez, está en disposición de conseguirlo en pocos años.

En mi opinión, reúno argumentos suficientes para justificar que Atalaya ofrece al comensal una experiencia perfecta sea cual sea el ámbito desde el cual se analice (comida, entorno, bodega, servicio y precio) y que alcanza, e incluso supera, los estándares de calidad extrapolables en la mayoría de restaurantes estrellados que he visitado últimamente “en provincias”. El próximo año sabremos si mis predicciones son acertadas o no. Independientemente de ello, sepan que todo el equipo del restaurante y su propuesta gastronómica ya cuentan con todo mi reconocimiento y admiración.

Podéis disfrutar de este mismo post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/atalaya-las-cosas-bien-hechas.html

Aunque ya llevaba tiempo queriendo visitar este restaurante (ya que veraneo toda la vida en Alcossebre), quizás el artículo del periódico Levante (31/07/2020) titulado “Alcossebre: la Denia del norte” que situaba a este restaurante como uno de los cuatro elegidos, fue el detonante para decidirnos a visitarlo. El restaurante esta regentado por dos jóvenes cocineros: Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci. Alejandra estudió en la escuela de Hostelería de Castellón, y Emanuel en la escuela Bellart de Barcelona. Tras los estudios, stages en importantes cocinas como las Martín Berasategui, Via Veneto, Ramón Feixa, Sergi Arola o Pepe Solla, les impulsaron a abrir su propio restaurante en Alcossebre, pedanía de Alcalà de Xivert, el año 2014. Se trata un local moderno y de ambiente minimalista (hicieron reforma hace algún tiempo) que refleja su estilo de cocina: de producto con toques actuales y muy personales, tanto de la zona como de fusión con otras partes del mundo. Solo pudimos ver el interior en parte, ya que dada la situación solo utilizan la terraza. Su buen hacer se plasma en que en 2019 obtuvieron el premio a jóvenes promesas de la Comunidad Valenciana y el restaurante ha sido galardonado con un Bib Gourmand en la Guía MICHELIN 2020 (que lucen orgullosos en la estrada del restaurante). El restaurante cuenta con dos menús degustación: el más corto llamado Bergantín (4 snacks, 3 entrantes, pescado, carne, postre y petit fours) y el más largo, Goleta (4 snacks, cocktail de bienvenida, 6 entrantes, pescado, carne, 2 postres y petit fours), a 42 y 54€ respectivamente, y que incluyen ambos dos el servicio de pan y aceite, y café. Además, ofrecen un menú Arroz (snacks, 2 entrantes, arroz, postre y petit fours) por 28€ (solo disponible a mediodía). La carta la forman entrantes (7-8), pescados y carnes (4 de cada) y postres (4), algunos de ellos forman parte de los menús en su versión de degustación.

Nos situaron en una de las mesas de la terraza (con separación más que considerable entre ellas), muy bien vestida (mantelería de Bassols). Como es habitual las cartas se facilitan en código QR, pero en este caso, y de una manera muy original, pegado sobre dos piezas de Silestone retangulares (naranja y verde). Al ser cena, decidimos elegir el menú Bergantín. La cristalería (Stölzle) y la cubertería acorde al resto (cambio en cada plato y todas muy con diseño muy original). Mención aparte merece la vajilla ya que está hecha artesanalmente por María Durante, madre de Alejandra, con piezas únicas e irrepetibles. Obras de arte a medida de cada elaboración que son un complemento personalizado y perfecto para cada plato. Y entrando de lleno en el menú:

SNACKS

Formados por cuatro bocados, a cual más original: Esponja de aceite de oliva (un dado de textura esponjosa y sabor de aceite de oliva pinchado con una ramita de olivo y presentado en un cuenco con hojas de olivo), patata souflé rellena de mejillón en escabeche, coca de tomate (una versión propia con una base de masa de coca crujiente, un sofrito de tomate y verduritas coronado con una lámina de bonito en semi salazón) y una esfera de brandada de bacalao (con crujiente por fuera). Buena técnica, esto empieza bien. Te facilitan una toalla húmeda de tela para limpiarte las manos tras los snacks (buen detalle).

Después de los snacks nos sirven en un cuenco individual muy original, un AOVE Picual de Alcalà (Bardomus) con un servicio de varios panes y una mantequilla de Kimchi

ENTRANTES

Clótxinas con infusión de hierbas marinas y pesto marino. El mar en nariz y en boca. El molusco se sirve prácticamente crudo, cubierto con una emulsión de color verde que te evoca directamente al Mediterráneo.

Tomates de la huerta, queso de cabra y albahaca. Presentación con un cromatismo precioso. Se presentan 2 tipos de tomate: normal y cherry, este último infusionado en albahaca. El queso de cabra se presenta en forma de cordón y acompañan unos dados de sardina ahumada, todo sobre un agua de tomate con albahaca. Riquísimo.

Caballa con gazpacho blanco, vegetales encurtidos y reducción de sus espinas. Te presentan el plato con los dados de la caballa sobre los encurtidos troceados muy pequeños con el jugo de sus espinas, y le vierten delante del comensal el gazpacho blanco (hecho con el agua del tomate y se consigue el color blanco al emulsionarlo con aceite de oliva). Espectacular.

PESCADO

Merluza de pincho con meunière de gambas y tupinambo. Un lomo de merluza espectacular con un punto de cocción perfecto, que se acompaña con un puré de tupinambo sobre el que hay mini camarones, con una salsa de gambas y una espuma). Gran plato.

CARNE

Rulo de cordero, con berenjenas asadas, ricota y salsa de sésamo. Se presenta el cordero deshuesado en forma de rulo con el jugo de su cocción y se acompaña de berenjena a la llama, el queso y la salsa de sésamo y cenizas de berenjena. Combinación perfecta y carne muy tierna y jugosa.

POSTRE

Borracho de algarroba, espuma de leche de cabra ahumada y toffee. Presentación muy original con el borracho de algarroba en forma de bizcocho desmigado sobre el que se sitúa un helado muy cremoso de chocolate (el toffee en crema y la espuma de queso de cabra complementa el plato perfectamente)

PETIT FOURS

Para el café nos sirven 4 petit fours, ricos y originales: una gominola de maracuyá, mojito de melón (melón infusionado con mojito), chocolatina y crujiente de arroz con chocolate blanco.

Buen café, servido en unas tazas preciosas (de aire retro).

Para beber, una botella de agua y una botella de ILERCAVÒNIA, buena garnacha blanca de Altavins Viticultors (DO Terra Alta)

En resumen, un restaurante para seguir, ya que el trabajo de Emanuel y Alejandra, creo que dará sus frutos. Muy recomendable desplazarse hasta Alcossebre, además con una excelente RCP.