Todo muy especial

Nueva visita con motivo de la kata extra de Navidad del grupo de Kataklub tras el paréntesis del año pasado, lo que para nosotros se transformaba en un evento muy especial. Contactamos con Ramonet para ver si era factible en primer lugar disponer del pequeño comedor privado (para nosotros se trata de algo muy especial poder comer y beber comentando cada uno de los vinos de un lado al otro de la mesa) también si podíamos aportar nosotros los vinos (comprados de forma muy especial a lo largo de estos dos años) y contar con una comida muy especial, fuera de la carta y del menú propio del local, sabiendo que el chef iba a poner toda el alma y convertirse, también para él, en un día muy especial, alejado de la rutina diaria. Y así fue todo, según lo planificado: todo muy especial.

Hay dos novedades respecto a la última visita: la primera el local que ha quitado el pequeño espacio a la entrada poniendo más mesas  (el local se llenó totalmente) y también ha reformado el privado dejándolo todo diáfano, lo que nos permitió colocar una mesa estrecha donde ponernos los 8 comensales aunque a costa de complicar el servicio de mesa porque no hay espacio para pasar un camarero por detrás; pero la independencia y el servicio personalizado lo compensaba con creces.

El otro cambio se aprecia en la cocina y el servicio ya que se nota como crece este chef y la búsqueda de innovación de platos, pensados, ensayados, corregidos y mejorados. Hay, además de Estela, su mujer, llevando la sala, hay un pequeño equipo de ayuda en sala y cocina, incluyendo una pastelera que se encarga que los postres contribuyan a elevar el resultado final.

Acordamos un menú degustación con 4 entrantes, 2 principales y postre. Los vinos los aportaríamos nosotros y comentamos cuales eran para conseguir una buena armonía entre plato y vino. Sobre la mesa tenemos un buen pan y, por cortesía, 3 botellas de AOVE marca BelOleum de variedades arbequina y empeltre más una mezcla de ambas que gustaron, en especial la mezcla. Por supuesto también algo de agua con y sin gas más alguna cerveza. Así quedó la fiesta:

. ostra Gillardeau ahumada: buen tamaño, buen ahumado y aliñada con mayonesa de whisky y chiplote con un par de finas rodajas de manzana verde para refrescar el punto picante que estaba pensado para intensidad media. No soy de poner muchos aditamentos al artista principal, la ostra, pero aquí hay más de un artista principal y hay armonía en el conjunto aparte de sabores y contrastes; bien emplatado consiguiendo un contundente y muy buen principio. El vino, entre los 6 disponibles, que eligió fue La bota nº 91 de Fino Macharnudo Alto del Equipo Navazos, con las correspondientes 5000 botellas de producción, destacando la presencia de frutos secos, elegancia pura, glicérico, armonía pura de este buen vino generoso.

. Baclava dulce de cordero con espuma tzatziki (crema de yogurt y pepino) con lima (en lugar de hierbabuena) y con un ligero rebozado con pistachos: muy original, sabroso, contundente por su tamaño y por su contenido; de lo mejor en entrantes (casi plato) en sabor y elaboración; una buena presentación lo ponen en muy recomendable. El vino fue un champagne André Clouet, Un día de 1911 con una presentación en caja de madera con paja como se encontraron las botellas en el celler hace más de 80 años) y una amplia explicación de la fecha (la revolución en la región de champagne, con una exclusividad de 1911 botellas (la nº1732) hechas con un coupage de las cosechas de 1995, 1996 y 1997, siendo un blanc de noirs (100% pinot noir) con 8 años de reposo en rimas; extraordinario champagne lleno de manzana, lima, flores y algo de pastelería y mantequilla llamando la atención su frescura.

. taco vietnamita con lechuga a modo de continente para tomar con la mano con panceta ibérica guisada y luego pasada por el horno kamado con salsa Satay Thay de cacao, leche de coco, citronella, mayonesa de sésamo casera con cacao, con cebolla en ceviche, que tras lo anterior se convierte en un soplo fresco, más ligero pero sabroso (si quieres sabor, pon panceta y ahumado) con un aditamento de especias y preparaciones muy orientales; muy bien y pese a comer con los dedos se hace llevadero. Su pareja de baile fue un Pazo Señorans Selección de Añada 2012 un gran albariño con 30 meses de crianza en inoxidable y muy buenas críticas: Peñín 98 ptos -uno de los 11 vinos 2021 más valorados de esa guía- y mejor blanco de España 2021 por la International Wine Challenge; muy mineral, muy atlántico, salino, intenso, llamativo color.

. langosta marroquí con crema de marisco con arroz Senia (del Molino Roca) tostado, mermelada de kimchi (verduras fermentadas y saladas), cilantro y shichimi togarashi (un set de sabores de especias japonesas y pimiento rojo picante americano); más fusión de orígenes casi imposible: Marruecos, Valencia, Corea, Japón, México. Si ésto es un entrante asusta pensar en los principales; hay sabor, texturas, especias... Recomendable. La parte líquida es un Corpinnat de limitada producción (sobre 4500 botellas) Recaredo Turó d´En Mota 2007 monovarietal de Xarel.lo con 145 meses de crianza y degüelle manual, sin congelar, como marcan los cánones de la nueva D.O., que nos pareció interesante, diferenciador y pensando en competir con champagnes que con cavas; otro de los 11 mejores 2011 según Peñin.

. Bonito Mediterráneo con sobrasada Marineta migas de morcilla de Burgos y suzette de naranja con mistela y caldo de pescado: el pescado crudo se ahuma de forma importante y con un caldo de la sobrasada típicamente valenciana más un contraste sólido a modo de tierra hecha con la morcilla y semilíquida con el suzette de naranja; un plato que es un golpetazo en la mesa y en el paladar; aquí hubo discrepancias pues hay a quien saturó tantos sabores (casi todos muy contundentes) y a veces más ingredientes no quiere decir mejor; desde luego no es una cocina que no arriesga sino que se lanza con contundencia; necesita darle una vuelta y mejorar la terminación de esas migas y esa morcilla que se quedaron demasiado hechos y secos; yo lo volvería a intentar porque el bonito estaba bien el ahumado quizás bajar un punto la intensidad, la sobrasada muy bien porque es poco contundente la marineta y combina bien sin tapar el atún, quizás quitaría la morcilla (y para mí decir eso es tener que confesarme y arrepentirme, pero creo que aquí marea más que aporta) y quizás las migas, que tienden a quedar secas, las sustituiría por una tierra de alguna semilla que aportara textura crujiente pero no sabor. De hecho la recomendación fue sorprendente: poner el tinto con este plato principal de carne y dejar el otro vino blanco para la carne y tomamos un tinto ya comprado hace unos años (ahora había duplicado y más su precio) Les Manyes 2016 una garnatxa del Priorato con 100 puntos Parker a esta añada, con menos de 3000 botellas (la nº 2868) que nos pareció la perfección del tinto actual, muy redondo, aromático, frutal, acidez y taninos correctos, sabroso.

. carrillera guisada con turrón, pesto de turrón, queso manchego de leche cruda de oveja, patatas parisinas con romero: aquí de nuevo hay riesgo pero anda todo más equilibrado y todo en su punto de cocina; sin ser ni mucho menos fan de las carrilleras, repetiría plato sin dudarlo. El vino elegido: Clos Nelin 2018 un buen coupage de uvas del Priorato del que hacen 7500 botellas y de nuevo es uno de los elegidos por Peñin como mejores vinos de España 2021; nos pareció con un punto meloso y amembrillado, sin ser dulce y fue buena compañía del plato.

. reinterpretación de la tarta  de la abuela al whisky: pannettone casero, crumble de almendras, gelatina de toffe, chantillí, huevo, polvo de oro 18 kilates y rematado con una pipeta de whisky Old St Andrews Blended Scotch de 18 años: nos dejó además la botella, que es como pelota de golf en honor al campo de St Anfrews, la meca del golf inglés: ésto es un postre digno de estrella Michelín. Como diría Chicote, para comerse un pozal: elegante, dulce ajustado, texturas diferentes, sabroso. Su compañero elegido fue otro 100 puntos Parker y aunque parecía un infanticidio, abrimos  Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Beerenauslese 2018, un riesling del Mosela casi transparente, dulce elegante pero falto de la acidez necesaria compensatoria, diferente, que también trajo opiniones contrapuestas por lo que sorprendió que pese a su tamaño (37,5 ml) no se acabara rápidamente.

. con unos buenos cafés nos sorprenden con unos petits fours: macaron de almendra relleno de garnacha de cereza y lima verde con cereza confitada; bombón de chocolate blanco relleno de crema de naranja, maracuyá y mistela; trufa de chocolate negro con crujiente salado de maíz; de nuevo alto nivel de pastelería para terminar con otro vino dulce de solera Malvasía Canari un lanzaroteño de 3 soleras diferentes (1956, 1970 y 1997) hecho al modo que se exportaban a Inglaterra estos vinos en el s. XVI y que nos enseñó presencia de frutos secos, naranja, mineralidad de la isla; muy bueno.

En resumen una cocina muy pero que muy interesante y arriesgada que seguro que va a seguir progresando con esos cimientos de tantos paises que le han servido de aprendizaje y por los que nos llevó surfeando durante toda la comida; si a eso le añades un buen servicio de sala y un extra de pastelería... Con todo ello y los vinos tocamos el cielo.

La fiesta se alargó más de 4 horas porque queríamos disfrutar de los vinos y de los platos y porque entramos los primeros y estuvimos hasta quedarnos solos departiendo con los dueños y sus compañeros de trabajo, viendo algunos vinos que tienen y haciéndonos fotos navideñas. Digno y deseado final del 2021.