El mar y la técnica

Hace diez meses que Rafa Zafra y Anna Gotanegra abrieron Estimar en Madrid. Concretamente en la céntrica Marqués de Cubas justo al lado del Congreso de los Diputados. Trasladaban a la capital, el mismo concepto que su espacio de Barcelona. Local cómodo, de dimensiones no excesivas, producto sobresaliente y empleo de diferentes técnicas para sacar a pescados y mariscos el máximo rendimiento. La estancia es agradable, suena flamenco que marida con la fritura y el servicio es numeroso y atento. Llama poderosamente la atención el silencio en la cocina. Ésta se encuentra totalmente abierta y estando muy cerca de ella, no se perciben ni ruidos ni olores. La confortabilidad del espacio se eleva y aumenta la percepción de una deseada cercanía; así como la posibilidad de entablar in interesante diálogo con la propia cocina.

En Estimar, se hace apología de lo que la mar otorga. La familia de Anna Gotanegra se han dedicado siempre en Roses a proveer pescados y mariscos y envían diariamente de Roses a Madrid las más interesantes capturas, especialmente la anhelada gamba roja. Varias veces he presenciado tanto física como virtualmente discusiones sobre si la importancia vital de un plato está en el producto o en la técnica. En Estimar, el cuidado de las dos vías es máximo. Se percibe la sabiduría de Rafa Zafra y su extenso currículo (Bulli, Hacienda Benazuza, Heart (Ibiza)) en la aplicación del tratamiento más adecuado a cada especie. Los años “bullinianos” conducen a la persecución de cierta perfección y una buena dosis de reflexión y atrevimiento. Tiempos, temperaturas y aliños son las variables que se manejan con mucho conocimiento para alcanzar cotas de una elevada satisfacción.

Las vías de disfrute en Estimar pueden ser diversas. Desde el más puro hedonismo a partir de crustáceos y caviar hasta una ruta más tabernaria donde los aperitivos, los escabeches, los aliños y las frituras tienen más presencia. El verdadero punto diferencial de Estimar está en encontrar en un solo espacio diversos métodos culinarios ejecutados a máximo nivel y poder degustar unidades o medias raciones de algunas de sus diferentes propuestas. De esta forma se puede mezclar un par de boquerones aliñados con una gamba roja de Roses o unas anchoas con un tartar de cigala y caviar.

Estimar puede ser una marisquería de nivel o una taberna de lujo de un nuevo tiempo. Tras el éxito alcanzado en Barcelona, irrumpieron en Madrid hace menos de un año con una propuesta totalmente genuina. Su éxito se debe a desarrollar y ejecutar un concepto no existente basado en aunar en un espacio muy confortable, una cocina moderna y amplia en cuanto a destreza y capacidad con un producto sobresaliente. El servicio comandado por Juanma Galán es cercano y jovial. Atento sin atosigar y muy pendiente de lo que va ocurriendo en la mesa para junto con la cocina adaptarse al ritmo de ingesta del comensal.

En Estimar se cocina al momento y esto junto con la escasez de ciertos productos provoca que los espacios sean manejables y no demasiado grandes. La decoración resulta sencilla pero acogedora con importante presencia de madera. Pero lo destacable del espacio es una alta funcionalidad y confortabilidad por ese silencio mencionado anteriormente ante una cocina abierta. La capacidad se ha reducido de entre treinta y cinco o cuarenta comensales a unos veinticinco. El engranaje de Rafa Zafra capitaneada por Alberto Pacheco en Madrid funciona con mayor holgura.

Sin pretenderlo, llegan a mi cabeza reflexiones sobre el valor que le damos al género. Cavilaciones provocadas porque en Estimar a todo el género independientemente de su precio, se le aplica un cuidado y una precisión que hacen que los supuestos outsiders brillen con muchísima luz. De esta forma los boquerones marinados, la raya en adobo, las ortiguillas o la cabeza frita del gallo pedro no tienen nada que envidiar al caviar o al carpaccio de cigalas. Elevado porcentaje de pases de alta cota que conforman una cena espléndida por la calidad del producto, la exactitud y una ejecución variada que eleva ampliamente el disfrute. En casi ningún lugar de Madrid, se puede disfrutar tanto del género marino y de las capacidades de cocina como en Estimar.

Entorno:8
Vino: 8
Comida: 8
RCP: 7

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