Marisqueria de autor

Tras la apertura en 2016 de ESTIMAR en el barrio del Born, el chef Rafael Zafra y su mujer Anna Gotanegra (de “Pescadors de Roses”, proveedor durante años de elBulli Y piedra angular de la cocina del chef) llegan a la capital, anunciándose como una de las más destacadas (de las muchas) aperturas de la temporada.

El CV del chef da vértigo: Arzak, Quique Dacosta, Dani García con presencia en elBulli desde 2002, estando al frente de La Hacienda Benazuza en Sanlúcar La Mayor, colaborando con Albert Adrià en la apertura de Tickets y 41° y como Jefe de Cocina de Heart Ibiza.

ESTIMAR Madrid ocupa un local en un lateral de El Congreso de los Diputados, con una decoración moderna, funcional y modular, que gira entorno a una cocina abierta, con un déficit por la nula intimidad entre mesas (35 comensales). Propuesta gastronómica que apuesta por el PESCADO y el MARISCO con “mayúsculas” (productos incuestionablemente extraordinarios) y por la pureza en su tratamiento, en cuanto a los puntos de cocción y utilización de las brasas. En la capital, recientes novedades, EL SEÑOR MARTIN y BISTRONOMIKA juegan en la misma liga.

Servicio con ganas de agradar en proceso de adaptación, se nota el primer mes de apertura (exceso de velocidad al inicio del servicio y recomendaciones no muy acertadas).

Como aperitivos, “Olivas bola”, sabrosas, buenas y de gran tamaño, “Ración de bígaros”, ricos con algo de exceso de pimentón, y unos extraordinarios “Boquerones en vinagre” (de foto), los mejores que he probado.

Imposible no caer en la tentación “Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada “homenaje al Bulli 1995)”. Más allá de la sugestión o no del origen…, puro disfrute (autentico foie…, del mar).

No acertamos con las dos siguientes propuestas, no por calidad, sino porque a ESTIMAR se debe ir a la aventura… “Almejas finas gallegas vivas XXL” en su propio jugo con ajo, laurel y una buena utilización del Jerez en este gran producto y “Boquerones marinados al limón y fritos” (pedimos media ración, aunque vino completa). Buenos.

Con las “Gambas rojas de Roses” volvemos a los altos vuelos. Dos piezas al vapor. Extraordinarias.

Terminamos como principal con una pieza de “Cabracho a la brasa”. Producto extraordinario, tratamiento perfecto y un sabor único…, pero con un pero… Gracias a mi visita a EL SEÑOR MARTIN supe localizar y encontrar cada apetitoso centímetro cuadrado de su jugoso interior. En caso contrario, se habría ido la mitad de vuelta a la cocina…, el servicio únicamente facilitó los lomos... La diferente presentación y explicaciones, si las comparamos, son odiosas. 

Muy interesante propuesta en los postres, la responsable del servicio nos recomendó un “cheescake”, diferente al recurrente habitual, frente al reconocido “flan”. Merece la pena llegar sano al final del envite.

De la interesante carta de vinos con propuestas “razonables” y otras por precio “imposible” recurrimos a PEGASO GRANITO 2014, un 100% garnacha de Cebreros (Ávila) producido por Telmo Rodríguez. Muy bueno (45€).

Restaurante “muy bien recibido en la capital”, producto extraordinario, tratamiento único y diferente, a precio…, muy alto.