Cocina creativa con muchos guiños
Álvaro González de Audicana tras varios años tocando muchos palos y diversos aprendizajes: negocio propio de chef en casa, presencia en El Invernadero de Rodrigo de la Calle y en Urrechu..., se ha lanzado a la alta gastronomía por “cuenta propia” en AITATXU (diminutivo afectuoso de padre en euskera), un restaurante en el barrio de Salamanca en donde el entusiasmo y juventud son el alma mater de este proyecto que lidera el chef bilbaíno.
Menú degustación con influencias de cocinas de todos los lares, no sólo vasca o española, en un local amplio, moderno, minimalista y sin excesos para un servicio (muy joven) con ganas de agradar y de aprender.
El Menú degustación (50€) estuvo formado:
“BoKata de panZ” Hoja de sisho tempurizada con papada ibérica cocinado a baja temperatura.
“Gnocchetti” Esferificaciones de gnocchi con escabeche y gelatinas de vaina en agua de tomate.
“Foie tartare” Foie casero con gelatina de Pedro Ximénez, mango y pan tostado. Un trabajo sobresaliente en el que las diferentes texturas son su gran acierto. Muy bueno.
“Crabs and lotto chips”. Arriesgadísimo y excesivo (para nuestro gusto…), eso sí, no quedo nada en el plato. Cangrejo de concha blanda marinado con especias asiáticas y fritos, acompañados con emulsión de codium, lima, salicornia y huevas de salmón.
“Esencia de txalotas” Propuesta de txalota en todas sus texturas. Nos gustó mucho.
“Mejillón marinero” Preciosas piezas con guiso del propio molusco. Grande.
“Churrasco 8.0” Costilla cocinada al horno durante 8 horas, presentado en su propio jugo, gel de zanahoria, demi-glace y brotes. Fantástico producto y mejor tratamiento.
De postres, “Bijoux-bitxiak”, pedazos de melón “coloreados” con métodos que conocimos en El invernadero, y un fantástico y diferente “Arroz con leche V.O.”, arroz con leche presentado en formato de gyoza. Genial.
Y para terminar, fantástico y diferente (decantado) el servicio de café, muy al estilo de Rodrigo de la Calle (para los más cafeteros más logrado). “Café etiopia” Para repetir y no parar.
De la carta de vinos nos decantamos por Garnacha Cepas Viejas de Finca La Emperatriz. Un 100% Garnacha con crianza de11 meses en barrica de roble francés de primer y segundo año.