La pureza del sushi.

Tenia muchas ganas de visitar este local, es verdad que lo descubrí a raíz de la estrella, pero lo que leí me gusto mucho, cocina japonesa.

La entrada es la típica de los locales japoneses que he visto en la tele, dentro la luz tenue, música de relación y un joven Felix Jiménez Martinez, que si no fuese por sus rasgos occidentales, no en vano es de Alfaro, La rioja, bien podría pasar por un maestro japonés de sushi, por su vestimenta, por su tono conciliador de voz, por las constantes reverencias a la hora de saludar y asentir.

Durante cerca de onces años se dedico al sushi en Mallorca, la empresa le mando una temporada corta a Japón , para aprender con un maestro de sushi , y desde entonces lleva una vida dedicada a este arte culinario , literalmente , estamos hablando de la pureza del sushi y de una vida dedicada en cuerpo y alma a esta filosofía culinaria .

Suele visitar Japón en sus periodos vacacionales, aumentando sus conocimientos, la verdad es que esta es una experiencia diferente.

En una única barra de estilo japonés para diez comensales, solo en dos turnos, uno a las dos de la tarde y otro por la noche, por lo que a la hora de reservar hay que tener paciencia, aunque merece la pena si eres un amante de esta comida, por cierto comodísima experiencia, nada que ver con las barras tan de moda en los locales de moda, valga la redundancia.

Con el un joven aprendiz, que le echa una mano y que además se encarga de pasar por la brasa un par de pescados y una joven que se encarga de las bebidas y alguna cosa mas.

Pero es el, sobre todo, el que lleva la elaboración, cuando entras están preparando los pescados, cortándolos, etc, los de los nigiris que pasan por brasa, porque el resto es al momento.

Para beber pocas opciones en vino, tiene una que etiqueta para el restaurante, un blanco rioja de su pueblo, Alfaro, con algún mes de barrica, que no estuvo nada mal, 18€ la botella, por supuesto 200ml de sake Dassai 39, el pulido del arroz, 19€ y una copa de Enter sake gold, 5€, me gusta mucho el sake con la comida japonesa, pero mucho.

En una vajilla negra y cuadrada en la que tienes jengibre, que comenta que se toma cuando quieres limpiar el paladar, después de varios pases, aunque el reconoce que no lo usa, va poniéndote las piezas de sushi.

Te recomienda comerlas inmediatamente, para que no varié la temperatura de la pieza, y de un bocado, como mucho dos y eso si con la mano, como las chuletillas, comento, te dejan una servilleta humedecida, para que pases la mano, y no se te pegue el arroz.

El vinagre que utiliza para el arroz es el de sake, envejecido, entré tres y cinco años, por eso tiene una tonalidad mas oscura, como la soja, en madera de cedro, nos comenta que antes se hacia así, pero como es muy caro y difícil de encontrar, se hace mas con vinagres blancos, este vinagre le da una tonalidad mas oscura al arroz del nigiri y un sabor distinto.

Este estilo de vinagre se utiliza con el sushi Edo, que es el que encontrareis en este local, sabores más profundos y marcados, ya que se juega con la maduración del pescado, para el pescado fresco con un vinagre blanco sobra.

Por supuesto el wasabi que utiliza es el autentico vegetal que ralla al momento, mucho mas suave.

No iré comentado nigiri por nigiri, de quince, también un poco de sopa de miso y como remate un taco de tortilla dulce, 17 pases totalmente únicos, si no conoces Japón, creo que es lo mas cerca que puedes estar de su gastronomía, referente a sushi, por supuesto.

Utilizo varios pescados, lomo de atún, su ventresca, alguno japonés que no puedo nombrar, caballa marinada en vinagre de arroz, sabor a boquerones, salvando las distancias, carabinero a la parilla, lo justo para coger sabor, pero prácticamente crudo, anguila, distintas partes de salmón salvaje, mas y menos grasas, Pez espada con cuarenta días de maduración, el que mas ya que la mayoría a excepción del de lomo de atún, que no tenia maduración , el resto estaban entre los cinco días , la semana y las dos semanas como máximo , un proceso muy delicado , ya que nos comento que el pescado se pudre rápido , por lo que cualquiera no lo puede hacer .

A la anguila también paso por parilla, en uno de los pases, en el otro no, de la parilla se encargaba el aprendiz, un joven que después de cada pase, con un trapo que constantemente pasaba por agua , limpiaba con movimiento mecánico cada plato negro de cada comensal.

Toda una experiencia única , por el tipo de sushi , las distintas elaboraciones , parilla , marinado , madurado , corte preciso , una pasada y todo en vivo y en directo , una calidad superior , una velada única , solo tiene una pega , dado el aforo y los dos únicos pases cuesta lo mismo reservar que en el Celler , de hecho este año lo tiene completo .

Mi titulo “la pureza del sushi” lo saco de un comentario que hizo Felix, en cuanto a la dedicación en cuerpo y alma a esta disciplina, un japonés en el cuerpo de un Riojano, así definiría a Felix Jiménez Martinez, volveré, fijo, aunque me costara reservar .

Hace un par de meses volví, todo en la misma línea, cada vez será mas complicado reservar, el menú 80€, bebida aparte, ha mejorado su carta de vinos.