Un prometedor comienzo
Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en la capital, he visitado Quinque, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros.
Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinque, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.
Tras un aperitivo de un bollo preñau de chorizo (probablemente un comienzo demasiado fuerte), se levanta el telón con unos notables mejillones en un escabeche casero que resulta ligero, suave y bastante equilibrado permitiendo la diferenciación gustativa del laurel.
A continuación una ensalada de tomate con bacalao, con dos tipos del primero y en diferentes grados de maduración. Sencillez acompañada de saber hacer que se transmite a través de un elegante aderezo de ajo en el aceite que sube el tono gustativo del conjunto.
Fuera de carta, se propone erizo con una holandesa de palo cortado. Caparazón relleno de varias yemas y cubierto con la salsa ligeramente gratinada conformando una combinación ganadora a través de tonos yodados y salinos. El vino como un ingrediente más.
Interesante es la posibilidad de degustar anchoas de una misma casa, en este caso Anchoas Catalina, con diferentes maduraciones. Una primera pieza (izquierda en foto) de entre 6 y 9 meses de salazón y la segunda de más 12 meses. Mayor intensidad gustativa y textura más maleable en la última pieza en la que ese elegante retrogusto salino se mantiene durante un momento no efímero.
Esta primera parte de la carta de Quinque empuja a degustar y compartir ya que se permite solicitar medias raciones en la mayoría de los casos. Las croquetas de jamón son de perfil láctico con generosos trozos de buen jamón, bechamel muy trabajada y quebradiza y fritura limpia que dan como resultado una croqueta muy notable que refleja los restaurantes en los que Carlos y Miguel se han formado y trabajado. Por su gentileza, probamos las rabas con cebolla. No acabo de entender esta mezcla sea donde sea. Calamar de indudable calidad del que se desprende un ligero gusto dulce acrecentado por la cebolla. Destacables rabas que todavía mostrarían más plenitud en soledad.
Los platos de cuchara tienen protagonismo en esta primera carta de Quinque. Además de la fabada mencionada, también se ofrecieron fuera de carta, fabes con jabalí pero la predilección nos guío hacia la combinación entre legumbres y pescado. Primero unas verdinas con berberechos, guiso ligado en una salsa verde ligera con un punto elegante de guindilla que le aporta un escalón gustativo agradable. Buena mano para los guisos que se demuestra sobre todo en las pochas con cocochas de merluza y almejas. Perfecta de cocción la legumbre para un cuchareo adictivo y fino en el que se percibe en el fondo el gusto del colágeno de la merluza. Indispensables.
La comida de prolongaría con la perdiz en escabeche acompañada de hoja de ostra. De nuevo un escabeche de perfil suave, en ligera proporción y de duración corta perfilando un plato elogiable en su ejecución y en su atrevida desnudez.
En lo dulce, destaca el arroz con leche de elevada cremosidad conseguida a partir de buena mano e insistencia. También se probó una torrija con helado de dulce de leche menos delicada a la que probablemente algún elemento ácido o de menor dulzor aportaría un poco más de equilibrio.
Post completo con fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/02/quinque/
Comida: 7
Servicio del vino: 6,5
Entorno: 7
RCP: 7,5
