#Cocinalibre

Decidirse a emprender un negocio arrancando prácticamente desde cero es una ardua tarea que merece todo mi reconocimiento. Desde mi particular contexto laboral y con el punto de vista que éste ocasiona, cualquier apuesta que entrañe un riesgo, me parece un gesto admirable. Ese fue el paso que dieron Javier Núñez Renovales y Óscar Merino hace ya más dos años y, además, sin llegar a imaginarse en ese momento ni de cerca que, a las dificultades habituales de cualquier arranque, habría que sumar las terribles consecuencias de la maldita epidemia que nos ha azotado los últimos quince largos meses. Óscar ya no sigue en el negocio y ahora es Alba Serrano quien completa con Javi este tándem de valientes.

Abrir las puertas contando con la etiqueta de haber cocinado para Ricard Camarena es un excelente revulsivo, sin duda. En un mundo globalizado y sobre informado como en el que nos ha tocado vivir, cualquier noticia nos alcanza al instante y, en cierto modo, nos obliga a posicionarnos al respecto. Gallina negra es uno de esos sitios de los que uno lee o escucha hablar desde el mismo día de su apertura o, en casos más sonados, incluso antes de subir la persiana por primera vez. Supone un gran espaldarazo saber que, antes de empezar, ya juegas con las expectativas del público aficionado y que puedes contar con la más que probable visita del mundillo blogger o, incluso, de la crítica profesional.

Pero, ¡ojo! Haber estado bajo el paraguas de la marca RC también te va a pasar su factura. Ya puedes intentar desvincular tu proyecto de tus orígenes, añadir la etiqueta #cocinalibre a tu propia marca, fijar una línea bastante menos ambiciosa para tu negocio… hagas lo que hagas las comparaciones no tardarán en florecer. Que si se parece al Canalla, que si no está tan bueno como Habitual, que si es más caro, más barato… El pasado condiciona y la vara de medir no es la misma que se aplica al perfecto desconocido. Todo ello todavía me resulta bastante más evidente cuando, días antes de rendir visita al restaurante en cuestión, husmeo nuevamente en la red y me encuentro opiniones y comentarios en esa línea, aunque, todo sea dicho, prevalecen las valoraciones positivas sobre otras que, mereciendo el mismo respeto, van en la dirección contraria.

El barri del Carme está enclavado en el mismísimo centro Valencia. Sus calles cuentan con siglos de historia y han vivido épocas de esplendor y relevancia. Pero, en la segunda mitad del siglo XX esta zona, más que un órgano vital de la ciudad, parecía un miembro del cuerpo afectado de necrosis. Gran parte de la población dejó sus viviendas y eran muchas las fincas deshabitadas o en estado de ruina. Fue a finales de la década de los ochenta y, especialmente en los noventa, cuando las autoridades apostaron decididamente por la regeneración del barrio, cosa que dio sus frutos convirtiendo el Carme en uno de los reclamos turísticos más atractivos de la ciudad para quienes la visitan y en una opción a tener en cuenta para los propios valencianos a la hora de elegir su futura vivienda.

Encontramos Gallina negra en la calle Roters, una de las múltiples estrechas callejuelas que configuran el barrio. Una minúscula terraza frente al local nos da acceso al mismo. Se trata de un espacio prácticamente diáfano, con la cocina semiabierta y un estilo un tanto ecléctico en su decoración: se combinan elementos más costumbristas y rústicos, como un muro de ladrillo cara vista o parte del pavimento de la sala con el azulejo típico valenciano con otros muchos más contemporáneos: techos y paredes completamente negros, vistosas pinturas en las paredes, repletas de color y alegría, o un mobiliario moderno y funcional. Todo ello contribuye a generar una atmósfera desenfadada e informal que invita al disfrute y la relajación.

Cocina libre.

Es el eslogan usado por el equipo de Gallina negra, que repiten a modo de mantra, para catalogar la cocina que se desarrolla entre sus cuatro paredes. Superada la experiencia gastronómica en esta casa, me parece realmente acertada esa etiqueta. No hay un estilo definido en la cocina, un hilo conductor entre los platos, unos estándares en su carta. Ello no significa que no exista una filosofía de local o que la cocina vaya dando tumbos. No. Aquí hay una intención premeditada, cocinar todo aquello aprendido a lo largo de la experiencia vital y hacerlo bien, y una meta bien definida, la satisfacción y el disfrute del comensal sin someter su paladar a exigentes pruebas sápidas ni su mente a ejercicios intelectuales complejos.

La carta mezcla sin pudor alguno creaciones tradicionales como la brandada de bacalao o las mollejas de ternera con platos emblemáticos de la cocina internacional como el ceviche o el chili crab. Los productos de aquí, como el capellà o la alcachofa, comparten protagonismo con el huitlacoche o el chipotle.

Todas las propuestas se ofrecen en medias raciones o raciones completas. Para nuestro grupo de tres disfrutones pedimos todo raciones enteras (seis saladas y un postre). Quedamos más que satisfechos. Además, antes de que empezasen a salir los platos nos ofrecieron un pequeño aperitivo de cortesía: unas cortezas glaseadas ciertamente curiosas y originales.

- Brandada de bacalao, zanahoria glaseada y aceituna moruna: El protagonista principal es la brandada, sin duda. Se emulsiona con la ayuda del sifón y la textura etérea que se consigue contrasta con la potencia sápida que se alcanza y que nada tiene que envidiar al tradicional majado catalán.

- Bonito en salazón, huitlacoche y aguacate tatemado: Los tacos del lomo del pez se cocinan sin calor, sometidos únicamente a una salazón que no se prolonga excesivamente. Quedan deliciosos y combinan muy bien con el aguacate que se presenta en forma de crema.

- Steak tartar, berenjena ahumada y chipotle: El enunciado resulta más prometedor que el resultado final. No hay defecto de ejecución, ninguno, pero la berenjena nos resulta excesivamente intrusiva anulando casi totalmente el sabor del que se nos antoja un buen steak. Deliciosos los pequeños panes de queso que se sirven para acompañar.

- Puerros asados, costilla y carbonara de ají: El puerro deja su impronta, la costilla está presente, pero el alma del plato está en esa salsa que todo lo baña de textura sedosa y envolvente pero de una suculencia notable.

- Chilly crab: Delicioso. Como viene siendo habitual en los locales visitados últimamente, se usa el cangrejo de concha blanda, lo cual facilita la ingesta del plato. Se come todo y no se generan cáscaras sobrantes. Punto de picante presente pero apto para la mayoría de los públicos. En nuestro caso, hubiese admitido un poco más de alegría.

- Molleja de ternera, chirivía cremosa y jugo de carne: Sin lugar a dudas, el plato que más nos gustó. La carne estaba perfectamente cocinada y la salsa que acompaña le confiere una jugosidad que la hace todavía más apetecible. Destacable la generosidad en la ración que nos presentaron.

- Chocolate, mole y piña asada: El juego de contrastes entre ácido, amargo, dulzón y picante siempre resulta original y divertido, pero, en esta ocasión, no acabó de convencerme. En mi humilde opinión piña y chocolate no acabaron de conjuntar.

Acompañamos la comida con sendas botellas de vino blanco. En primer lugar tomamos Uno, un txacolí 100% Hondarribi Zuri de bodegas Goianea que ya conocíamos y que siempre va bien con este tipo de cocina canalla. El segundo presentaba más complejidad: Cims de Porrera Vi de vila blanc 2017 elaborado en la cooperativa de Porrera con un coupage de garnatxa blanca, picapoll, Pedro Ximenes y macabeu. La carta de vinos no es muy extensa pero todas sus referencias resultan atractivas por singularidad, elaborador y precio.

No podría terminar esta crónica sin hacer una mención muy especial al servicio dispensado por el equipo de Gallina Negra y, especialmente, por Alba Serrano. Muchas son las virtudes que su carácter y su experiencia han conferido al trato que dispensa al cliente: su naturalidad y espontaneidad, su empatía, el respeto a éste desde la cercanía y el sentido del humor… Pero, sin duda alguna, es su capacidad de transmitir el amor a la profesión que desempeña la cualidad que, personalmente, más valoro y admiro.

Alba es una de esas personas que despiertan la sana envidia de aquel que piensa “¡Qué suerte tiene esta tía de disfrutar tanto con su trabajo, joder!”. Muchas veces hemos oído la expresión que dice “éste o ésta ha nacido para esto”.  Pues ése es su caso. Alba es la horma que se ajusta a la perfección al zapato de Gallina negra y a la propuesta rica y divertida que Javier nos lanza desde su cocina ¡Bravo, equipo!

Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-gallina-negra-cocinalibre.html