Calidad y exactitud
El Señor Martin es una pescadería que se ha convertido en restaurante. Confortable espacio con dos niveles, en el superior se sitúa la barra, sus taburetes, la cocina vista y un pequeño número de mesas; mientras que en el inferior un elegante comedor repleto de luz culminado con una bodega vista.
En el Señor Martín la receta es sencilla ofrecer mariscos y pescados de notable calidad en diversas preparaciones preponderando para los pescados, la brasa que en este caso es de carbón. En una pizarra se visualiza las diferentes lonjas de las que llegan los pescados y en la carta se destacan también las procedencias. Galicia, Andalucía y el Golfo de Vizcaya son las principales fuentes de las especies que se ofrecen en el Señor Martín. Además de mariscos y pescados, varios guisos de cuchara están disponibles de forma diaria. Al mando de la cocina, Alfonso Castellanos, después de haber cerrado las aventuras de Rooster y Materia. En definitiva, estamos ante un emplazamiento moderno en el que podemos disfrutar de largo del pescado y marisco con preparaciones naturales que marcan el respeto que se le sostiene al género.
Comenzamos con un borriquete aliñado, simple en su presentación, perfecto de textura y ligero en la incorporada acidez. Satisfactorio en su papel de abrir boca.
A continuación una degustación de moluscos en la que se testan varias preparaciones. Crudas tanto la almeja como una ostra gillardeau número dos, ambas fantásticas; al vapor unos berberechos de interesante calibre en una cocción milimétrica y a la brasa una tremenda navaja y dos zamburiñas negras con alternancia en el resultado, quedándose una de ellas demasiado cruda. Una moluscada distinguida.
El Señor Martín puede ser el lugar ideal para probar un mismo producto con dos técnicas en el mismo espacio y tiempo. Así ocurrió con dos langostinos de Sanlúcar de Barrameda. Vapor y brasas. El primero me resulta muchísimo más esencial con un punto de nuevo exacto. En este caso, la brasa le aporta cierta invasión en la fase olfativa que afecta ligeramente al resultado final. Conste que busco un desenlace preferencial entre una pieza y otra, resultando indudable que el nivel de ambas era de altura.
En la fase de los pescados a la brasa, la decantación fue hacia una salmonete de Conil (Cádiz). Pieza de aproximadamente medio kilogramo que se presenta en mesa entera despiezándola con cuidado descubriendo y entregado trozos interesantes de la pieza. La piel tiñe los jugos y con trozos de la cabeza se hace un pequeño pil pil ayudándose del colágeno. El resultado es sobresaliente, el sabor intenso, profundo y ligeramente yodado gracia en parte a esa piel que con el calor de la brasa gana en protagonismo. Chapeau.
De aquí pasamos a un par de guisos rematantes. El primero una olla marinera con cabracho, almejas y langostinos acompañados de unas maravillosas patatas. Fondo trabajado, acariciado con azafrán que reconforta el cuerpo y el alma (por herencia) marinera del que escribe; sin duda una olla espléndida. En cambio, el segundo un guiso de tendones de ternera con pargo más desigual debido a la poca integración entre los elementos del mar y la montaña.
El último paso requería acidez. La elección del postre de limón era sencilla. Sorbete, crema inglesa, merengue tostado de limón, galleta desmigada y un almíbar de las pieles de la fruta que le aportaba un toque especial conforman un postre agradable y certero.
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/11/el-senor-martin/
Comida 7
Servicio 7
Entorno 7,5
RCP 7
