Los restaurantes para ver y ser vistos no suelen ser visitados por este escribano. La mayoría de las veces las supuestas cualidades del continente no suelen ir acompañadas de bondades en el contenido y uno solo disfruta si el “contenido” del plato está al menos bueno. En el caso de Umo, la relación es distinta. A un local amplio y espectacular de techos altos en el que a las doce la noche, la luz se difumina y los decibelios aumentan, se le une una cocina de base japonesa con influencias cañí y patria que resulta divertida y notable. Una cocina dirigida a un público amplio que muestra armonía y exactitud en los puntos en algunos de los pases.  

De cara a perdurar, la mejor receta es que aquello que te llevas a la boca provoque que tengas que volver de cara a repetir la degustación. Pareciera que algunos empresarios relacionados con proyectos de alta inversión están entendiéndolo.

Siendo pocos comensales, la mejor forma de disfrutar de Umo es en su limitada barra cerca de la cocina. En ella ofician, Hugo Muñoz (ex Kabutokaji y ex Kabuki) en calidad de chef ejecutivo y Mariano Barrero como jefe de cocina. Conjuntamente han conformado una carta que se apoya tanto en los diferentes cortes de pescado crudo como en el uso de la robata que ocupa un espacio principal en la cocina. De ahí su nombre, buscando la japonización del término humo, que es parte de la propuesta a través de las brasas.

Se comienza con una ostra con salsa ponzu y huevas de tobiko. La fuerza del mar conjuntada con una limitada acidez, sabores que sirven para abrir el paladar. Apreciable. 

Le sigue las yemas de erizo con puré de coliflor, tartar de la misma y cebolleta. Texturas cremosas agradables, sabor yodado atenuado por la terrosidad de la coliflor y una cebolleta en crudo que rompe la armonía siendo demasiado protagonista.

En cambio la lengua de vaca con tartar de gamba roja de Garrucha en escabeche japonés a partir de un “sunonomo” funciona de maravilla. Contraste de mar y montaña anexionado por la ligera acidez del escabeche y la presencia marina del ramallo de mar. Posteriormente las cabezas de las medianas gambas a la robata son un chupe de satisfacción. Para aplaudir.

Del atún se presentan cuartos cortes  de anchura generosa. Lomo, chutoro (medio graso) solomillo y toro. En orden de menor a mayor infiltración y ejemplares provenientes del Mediterráneo tarraconense de calidad notable. En el toro, la grasa se funde con facilidad en la boca por el cambio de temperatura dando lugar a momentos instantáneos de placer. El cual se mantiene con las cocochas a la robata con pil pil de miso, donde es clave el breve tiempo en el que las barbadas permanecen al calor, lo cual hace preservar esa textura gelatinosa para que la glándula aporte felicidad. Indispensables.

Las gyozas de pintada de Bresse en pepitoria y salsa de foie es un ejemplo de esa amalgama de influencias. Sensaciones gustativas madrileñas, relleno desprendido y sabroso para completar otro bocado notable.

El tamago vago de camarones es un homenaje japonizado al tabernero más ilustre de Madrid, Sacha Hormaechea. “La edad de algunos taberneros provoca que ya no deban dar la vuelta a la tortilla” comenta a los que visitan su taberna. En este caso además de camarones, se le añade un aceite realizado con las cabezas de gambas blancas que le aporta esencia y jugosidad. Textura etérea, gracia y sensibilidad para componer un plato divertido.

El comienzo de la comida manual viene marcado por el gunkan de erizo. Repleto de yemas yodadas resulta un bocado marino apabullante que gusta por derecho. A continuación un quinteto de nigiris; el primero de sardina ahumada resulta elegante y le sigue el de ventresca de atún con tomate, realmente suculento donde se juntan la grasa con una sensible frescura. Ese punto de untuosidad como hilo conductor de los nigiris también se hace evidente en el de foie con manzana (eterna combinación) y en el de huevo fritos de codorniz con panceta y migas que además de ser todo un llamamiento a esa fusión que consiste en españolizar este planteamiento japonés de una forma muy amena resulta sabroso y relevante, siendo capaz de diferenciar cada uno de los elementos.  El quinto nigiri es de steak tartar y cecina y rompe con el statu quo de un arroz ligero que transporta el resto de sabores. En este caso el arroz se tuesta con mantequilla clarificada resultando más basto en su textura y quebrando el sabor de la carne.    

Para finalizar la costilla de rubia gallega con parmentier de patata y pakchoi. Primero realizada a baja temperatura para posteriormente ser acabada en la robata. La carne resulta extremadamente melosa y la salsa de su cocinado le aporta un gusto bastante profundo. Otro pase destacado de perfil más clásico para cerrar la parte salada de Umo.

En el postre, la tentación nos lleva hacia la tarta de queso. Su apariencia es muy atractiva y la textura es volátil y ligeramente cremosa. Se le ralla queso parmesano por encima de la misma, pero esto no provoca que el resultado gustativo nos cautive ya que la tarta en su interior apenas lleva su elemento principal.

Umo: Cuando el mainstream tiene calidad.  

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/11/umo/

Comida 7

Servicio del vino 6,5

Entorno 8

RCP 7