Su formato de barra con clientes en proximidad ha provocado su cierre y no poder disfrutar de su reciente estrella Michelín
Restaurante japonés de lujo del grupo Bambú situado en uno de los bajos del Hotel Villamagna aunque parece ser que no tienen ninguna relación comercial especial y el restaurante tiene una entrada independiente. Es imprescindible reservar e indicar el menú elegido en la reserva Omasake (110€) o Kaiseki (165€). Precios de los menús altos en rango de restaurantes de 2 estrellas Michelín.
El local consta de una barra para 14 comensales y un acogedor bar en el otro extremo para el antes y el después. La decoración es lujosa pero nada cargante. Asientos comodísimos como no podía ser de otra manera e iluminación perfecta. Dirige la cocina el sushiman David Arauz.
El menú Kaiseki es un desfile de exclusividad de producto con un tratamiento perfecto y en general muy armonioso.
Se empieza con el aperitivo que incluye en dos pases: primero unas chips de calabaza y camarón rebozado y posteriormente una rica crema de shiikate acompañada de tofu y una especie de caviar vegetal para mí desconocido.
El siguiente pase consistió en un tartar de toro a cuchillo culminado con una generosa quenelle de caviar. Me parecieron unos bocados magníficos.
La parte de sashimi incluía dos pases: uno con usuzukuri de dorada salvaje con ponzu y un tartar de salmón salvaje de Alaska y amplia cantidad de trufa blanca. Tremendos.
Dos platos calientes: extraordinario el bacalao negro con un pilpil de jenjibre y edamame. Me gustó menos el denominado Tamago - Koji que consistía en una yema de pollita con una demi glacé con ponzu y tuber uncinatum, rico aunque el más flojo del menú en mi opinión.
El desfile de producto sigue con una pequeña porción de buey Wagyu de marmoleo 10 que se ahúma ligeramente con sarmiento al empezar el menú y lo finalizan a la robata. Exquisito, no se cumplieron mis peores presagios cuando me comentaron lo del ahumado al inicio de la cena. El humo extraordinariamente sutil apenas en el fondo y punto perfecto.
Ofrecen una agradable sopa de caldo dashi con fideos para antes de pasar a los nigiris.
Los nigiris son absolutamente deliciosos: cantidad de wasabi (recién rallado), punto del arroz, corte del pescado, etc. En mi caso fueron 11: quisquilla, hamachi ahumado, akami de atún, calamar y caviar, sardina, gamba roja XL, toro, anguila, un gunkan de toro, tuétano y caviar (una salvajada) y un temaki de castañuelas de cerdo ibérico.
El postre un refrescante helado de naranja sanguina con gelatina de remolacha. Lo necesario para llegar al final.
La sala roza la perfección, Andrés Palomo dirige un servicio que es, sin duda, el mejor servicio que yo haya disfrutado en un restaurante japonés y entre los 5 mejores que recuerde en un restaurante. El maridaje tiene un precio muy alto (99€), pero creo que lo vale. Los vinos del maridaje fueron:
- Fino Alvear Criadera
- Albert Bichot, Chablis Grand Cru Moutonne 2006
- Dom Perignon Vintage 2009
- Domaine Leflaive Puligny Montrachet Les Pucelles 1992
- Viña Tondonia Rosado 2008
- Malus Mama 2011
- Nikolaihof Riesling Steinriesler, 2002
- Tedorigawa Koshu Junmai Daiginjo Umaika Vintage 1994
- Etoile Muchada Leclapart
- Vin Jaune Tissot Arbois En Spois 2010
- Táganan blanco, Envinate 2016
- Sake Sohomare Kimoto Junmai Daiginjo
Además del maridaje tienen una amplia gama de vinos por copas. Existe una muy buena variedad de vinos de grandes referencias con coravin a precios en consonancia. Sin embargo, la carta tiene una amplia gama de precios que arrancan alrededor de los 25€ y en general con sobrecostes inferiores al 70% respecto a precio de tienda lo que permite beber con comodidad (por ejemplo Santa Rosa de E. Mendoza está en 40€).
Es una magnífica barra japonesa con producto y servicio exclusivo y precios en consonancia.