De nuevo, Luis Arévalo
Después del cierre de Kena, Luis Arévalo ha vuelto. La apuesta del peruano por un local grande y espacioso no salió bien y Luis ha vuelto a una casilla de salida que no es tal. El nombre de su nuevo espacio Gaman en japonés significa perseverancia. Claramente muestra sus ganas de seguir “dando guerra”. Culinariamente, pareciera que se vuelve al origen, a aquellos tiempos de Nikkei 225, en los que nigiris y usuzukuris eran la parte central de la oferta.
Se comienza con unas sabrosas gyozas de langostinos con un ligero fondo de curry y a continuación otras de pollo con ají y aceituna de menor gusto con las anteriores. Pases que son un preludio de la cocina más interesante de Arévalo y donde parece que se canaliza todo el foco en este nuevo Gaman.
El usuzuki de toro con tomate, confitura de jengibre y aceite de arbequina es una notable declaración de intenciones. Producto de calidad, corte adecuado y ese punto de jengibre de manera elegante que empuja a volver a degustar con un ligero descanso gustativo.
La gamba blanca se sirve con cuerpo y cabeza por separado, estando ésta ligeramente atemperada, ya que las cabezas se doran y flambean con pisco anteriormente. Agradable contraste de temperaturas en el que el crustáceo se acompaña de un fondo propio, miso blanco, ají panca y comino que se superpone a la delicadeza de la gamba si se moja en exceso. Otro usuzukuri, esta vez de bonito atemperado acompañado de un escabeche resultaba algo plano necesitando de un mayor grado de acidez.
A partir de aquí, una serie de piezas de sushi que Arévalo va haciendo una a una. La barra invita a la conversación, a la interacción con el cocinero y de alguna forma a la potencial adecuación de las piezas al gusto. A Arévalo le gusta comenzar con el atún. A un fabuloso gunkan de tartar de toro, le seguiría un no menos espectacular nigiri donde el tartar se coloca encima del loro aportando esa mayor untuosidad gracias al nivel de grasa. La presencia del atún finaliza en una especie de maki coronado por el túnido en tartar, erizo y huevo. Un bocado de gran melosidad alcanzada a través de las yemas.
Afrontamos otro trío, que comienza por un correcto nigiri de vieira y continúa con un nigiri de lorito con pesto de huacatay en que el destacaba la textura del pescado manteniendo su musculosidad. Salmón, ají amarillo y vinagreta conformaban los ingredientes de esta última pieza, acertado aliño que aporta frescura a un pescado graso y da equilibrio al bocado.
El calamar y la papada ibérica son una gran combinación. El poco sabor del cefalópodo en crudo se contrasta con la intensidad de la papada y su presencia efímera en la boca. Pareja por antítesis. En el gunkan de codillos de bogavante, mango y aguacate, Arévalo sorprende añadiendo untuosidad y frescor aun crustáceo que debería estar algo menos hecho.
En la traca final se incrementa un peldaño la suculencia de forma intencionada. Notable y gustoso es el foie “a la llama” con fruta de la pasión. Hígado fundente con una fresca acidez de la fruta que se agradece. Se sigue el nigiri de sardina ahumada, salsa de tomate y pan. Ahumado, ácido más la textura crujiente del pan en otro pase muy acertado.
El último nigiri de gamba roja coloca dos piezas sobre el arroz presentándose las cabezas de nuevo por separado. Crustáceo de tamaña mediano y buena calidad. El menú suele finalizar con un temaki que en esta ocasión fue de atún picante a través de una salsa picante con aceite, jengibres, ajíes y zumo de lima. Composición acertada, fresca, en la que picante no es persistente sino cuasi momentáneo. Dos piezas de cierto clasicismo para finalizar un menú en el que Luis Arévalo va realizando las diferentes piezas con cierta espontaneidad desde su pequeña barra.
En general el sushi de Gaman destaca por la soltura del arroz y el corte que Luis Arévalo proporciona al pescado. Corte en su anchura perfecto de cara a que el pescado tenga una adecuada textura que facilite tanto el sabor de cada pieza como la ingesta. Por otra parte usos muy controlados de aderezos y del wasabi para conformar nigiris en su mayor parte armónicos y sabrosos. En definitiva, nigiris destacables que merecen una visita a esa barra de Gaman en la que oficia el peruano. En la fase previa a esa ruta libre de nigiris, gyozas que tienen margen de mejora, un sobresaliente usuzukuri de toro, unas gustosas gambas y un bonito en escabeche con falta de chispa.
Gaman: De nuevo, Luis Arévalo
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/02/gaman/
Cocina: 7,5
Servicio: 7
Entorno: 6
RCP: 7,5
