Menú excepcional en un local a mejorar
Había ganas de probar GAMAN, el nuevo restaurante de Luis Arévalo, tras el cierre de Kena. Situado donde estaba El Comité, en la Plaza de San Amaro, una zona muy residencial.
Aparte de la carta, ofrecen un menú degustación "omakase" (a discreción del Chef) que consiste en unos entrantes y una serie de niguiris por 59 euros, que fue nuestra elección.
Empezamos con un inchicapi de shiso (una especie de consomé) y una ostra con pepino y ponzú, ambas cosas correctas.
Sube el nivel con una gyozas de picadillo de paiche (un enorme pez amazónico de agua dulce) en dashi y algas, y sobre todo con un excelente tiradito de pez limón y un riquísimo ceviche de langostinos y corvina con leche de tigre de umeboshi (un tipo de albaricoque japonés), ambas platos sabrosos y con la acidez justa. Para rebañar.
Y tras los entrantes empieza el festival de niguiris, hasta 14 piezas, confeccionados en el acto por el propio Luis, delante mismo de nosotros pues tuvimos la suerte de pillar sitio en barra. De tamaño pequeño, para comer de un bocado y con el arroz templadito, el pescado fresquísimo y todos con algún detalle especial: chile habanero, jalapeño, etc. Una auténtica delicia, de los mejores niguiris que se puedan encontrar en Madrid. Además, el espectáculo de ver a Luis trabajando no tiene precio.
Termina el menú con un refrescante granizado de cardamomo con frutos rojos y sopa de cocona, una fruta amazónica.
Carta de vinos breve y bien seleccionada, aunque a precios un poco subidos, entre cuatro cayeron tres botellas, empezamos con un Cava Colet brut nature, continuamos con un ribeiro Agas do Tempo y terminamos con un Tosca Cerrada, un vino tranquilo de Jerez sin encabezar.
Local modesto y un tanto incómodo. Esta cocina merece un entorno a la altura.