En Salamanca sorprende la afluencia turística tan elevada en el mes de Agosto, así como el buen hacer de Jorge Lozano con sus Tapas 3.0 y 2.0. Él suele estar en el primero de ellos. Un local que en verano dispone de una agradable terraza en una calle estrecha y resguardada dela canícula.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas y raciones de carta extensa concebida para compartir entre los diferentes comensales. Con un servicio informal y amable y una cocina bastante trabajada, Tapas 3.0 derrocha honestidad en platos gustosos y redondos que además vienen acompañados de una más que notable relación calidad precio. Las comandas se despachan con celeridad en un negocio que debe saber gestionar tanto el volumen como la diferente clientela, desde aquel que solo quiere comer unas bravas hasta el cliente que se construirá un menú degustación a base de tapas.

Jorge Lozano ha escogido el camino largo del trabajo bien hecho y la fidelización de los clientes locales, en lugar de enfocarse únicamente en el cliente turístico y ocasional. Me resulta llamativo que me cuenta que un buen porcentaje de cliente extranjero viene por simplemente la mención de la Guía Michelin, más allá de estrellas y estrellados.

La carta rezuma un taperío tradicional con guiños a los guisos, aunque en esta temporada estival en menor medida que en las estaciones más frías. En primer lugar, unas patatas bravas (no del todo recién hechas) con una salsa ídem que es para enmarcar y un ligero y fino alioli. Para comerse un carro. Le sigue un gazpacho de melón con gambas; una fresca, adecuada y rica  sopa de verano con toques mentolados donde la gamba aporta fundamentalmente textura.    

A continuación el steak tartar con un buen aliño y cuya carne siendo de intenso color rojo le faltaba una mayor pizca de profundidad en el sabor; quizás por su porcentaje reducido en grasa. Seguidamente unas croquetas de jamón donde el sabor está por encima de la textura, ya que la bechamel no acaba de ser del todo quebradiza. Jorge con total sinceridad me cuenta que con la alta afluencia de Agosto hay que arriesgar algo menos (aumentando el gramaje de harina) intentando evitar roturas de croquetas en freidora.

A partir de este punto, la degustación asciende a una mayor cota. El bonito en escabeche es sobresaliente por jugosidad y finura. Las lascas se separan con facilidad y el escabeche sostiene gustos amargos y dulces de forma consistente.

Los callos son otra de las especialidades de esta casa. Su salsa es de elevada densidad, en la que personalmente elevaría ligeramente el picante para provocar ese bucle gustativo tan deseado. Se saborea a cucharadas y se percibe las horas de fogón. Muy notables.

Junto con el túnido, probablemente el mejor plato fue las manitas de cerdo fritas. Se guisan, deshuesan y fríen. Jorge consigue una textura muy crujiente y una elevada jugosidad en su interior. Se acompañan de bolas de melón y mostaza que aligeran con suavidad una tapa gulesca, jugosa y perfectamente ejecutada. Obligatorias.

De postre, no pueden perderse el flan. Gusto lácteo y de nata más que de huevo y una textura elevadamente cremosa en un flan de esos que tiemblan con facilidad. Sobresaliente.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas totalmente recomendable con una cocina de fondo muy bien trabajada. Tapas tradicionales que rozan en general un alto nivel de ejecución, donde destacan los guisos como el bonito en escabeche, las manitas de cerdos o los callos. Las bravas deben ser otra petición cuasi fija mientras que el steak tartar tiene algo de margen de mejora.

Jorge Lozano ha hecho de Tapas 3.0 un lugar honesto, transparente. Fiel reflejo de que muchas veces se cocina como se es. Servicio esmerado y cercano y carta de vinos amplia y sorpresiva para el enfoque gastronómico y el espacio en el que nos encontramos. Sin lugar a dudas, un espacio para recomendar.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/08/tapas-3-0/

Cocina: 7,25

Servicio: 6,5

Entorno: 6,5 

RCP: 7.5