Base peruana con ingredientes de aquí y allá
Luma es la apuesta más ambiciosa de Omar Malpartida. El joven cocinero peruano ya ha mostrado sus virtudes en Tiradito, Barra M, Chambi y en las barras peruanas de Quique Dacosta dentro de sus Mercat Bar y Vuelve Carolina. Omar pasó dos años junto a Dacosta y también estuvo en las cocinas del Celler de Can Roca y Pakta.
La cocina de Luma es original y directa, con sabores bien marcados y distinguidos gracias al equilibrio de sus elaboraciones. Salsas y caldos brillantes, ligeros y muy bien reducidos que acompañan a productos patrios y de buena calidad y también a género del que no se dispone en nuestro país y Omar importa desde su país de origen. En este sentido, pareciera que el peruano sigue por la misma línea marcada por el estrellado Punto Mx donde Roberto Ruiz también une productos de alta calidad españoles con mexicanos imposibles de encontrar por estos lares. Cocinas con la base de su propio país que se enriquecen gracias al encuentro entre la calidad de nuestro género y la especialización del suyo (chiles, ajíes, patatas, frutas,…).
Malpartida recorta los extremos de la culinaria peruana aumentado su sutileza a través de la reducción de la acidez de sus composiciones, de la muestra de picantes amables y de la elaboración de guarniciones y salsas que respetan más el género que en las recetas tradicionales. Es fehaciente esta aproximación tanto en el tiradito de corvina como el lomo saltado.
El resultado de la cocina de Luma es notable. Es innegable la capacidad culinaria de Omar Malpartida y el equilibrio y gran acabado de cada uno de los platos. Pases sabrosos, de elevada armonía, con salsas bien trabajadas para que aúnen gusto y volatilidad y un esfuerzo real para llevar a buen puerto esa combinación de ingredientes ya comentada que aporta singularidad a la propuesta.
Destacan ese fondo de marisco con bígaros y cúrcuma, el morón con setas y la carrillera con garbanzos en guiso de manitas. Un trío de verdadera altura que merece la visita. Revisable resulta la profundidad del menú en base a su precio (75 €). Seis aperitivos que se comen sin cubiertos, tres platos (no se concibo el pan como un pase más) y un postre provocan que en ese rango de gasto se espere algo más; sobre todo si se compara con espacios de precio similar y se tiene en cuenta que Luma está en el proceso de la adquisición de clientes.
Luma: Base peruana con ingredientes de aquí y allá.
Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/01/luma/
Comida: 7,5
Entono: 7,5
Servicio del vino: 7,5
RCP: 6,5