Mucho ruido pero menos nueces
La sonora apertura de Carbón Negro me ha llamado la atención como para visitarlo. Proyecto de elevada ambición de negocio con una fuerte inversión en una remodelación a conciencia que para ser recuperada tiene que contar por cientos sus clientes diarios. A mi modo de ver, en lo culinario las pretensiones son algo menores prevaleciendo el espacio y su emplazamiento, la supuesta comodidad y el dejarse ver.
El concepto, un asador tradicional en lo gastronómico y moderno en su envoltorio en pleno barrio de Salamanca. Al mando de las cocinas y las parrillas han colocado a Gonzalo Armas que era el jefe de las mismas en el exitoso Filandón.
Las parrillas y la barra son el eje central de un espacio de dos niveles y techos amplios. En él, la piedra, por cierto no excesivamente bien acabada, es el elemento decorativo de anclaje con ese clasicismo culinario del Norte de España que Carbón Negro plantea.
Gastronómicamente la propuesta principal gira alrededor de unas atractivas parrillas Josper que se manejan con poleas al estilo Etxebarri. Sabemos que al utilizar brasa como técnica principal, la relevancia del producto aumenta y en Carbón Negro diría que el género es bueno pero no llega al notable alto.
Se sustenta la comanda en la brasa, comenzando por una txistorra de Arbizu que sí es excepcional. Plena de sabor y ligera, sin nota de grasa. Verdaderamente para repetir.
Se atiende también a la temporalidad del producto con los espárragos con salsa romescu. Calibre mediano, buen empleo de la técnica en lo relativo al ahumado que apenas se nota, pero ligeramente cocinados de más alcanzando una textura menos mórbida de lo deseable.
También a la brasa las navajas que se sirven con una ligera salsa de aceite, perejil y su propio jugo. Agradables.
De cara a probar tanto pescado como carne, se comparte entre cuatro piezas dirigidas para dos personas. En el rodaballo, la brasa está utilizada de forma ejemplar y el pescado no se condimenta con nada que pueda distraer su pulcro sabor; aunque el grosor de la pieza y su gelatinosidad no son excesivos.
La chuleta de vaca es en teoría uno de los principales atractivos de Carbón Negro. El resultado es bueno, fundamentalmente por su asado. La infiltración de grasa en la pieza es reducida echando de menos un poco más de fuerza en el sabor de la parte central de la chuleta. Esa potencia requerida sí aparece cuando se acompaña la carne con algo de la grasa que se sitúa en los bordes de la chuleta. Más técnica que producto.
El clasicismo continúa en los postres. La tarta de queso horneada se ha convertido casi en un clásico de la capital desde la irrupción de Cañadío en Madrid. En Carbón Negro, la tarta de queso es notable destacando por su textura y su galleta echando a faltar tanto algún elemento secundario que aporte un ligero contraste como un pellizco de mayor intensidad sápida.
En la tarta fina de manzana con helado de vainilla se comete el error de colocar el helado justo en el centro de la misma con lo que la masa rápidamente se reblandece por la humedad del mantecado que debería ser de mejor calidad. Buena tarta, cuyo resultado final se resiente por el helado.
La impresión general es que se busca un tipo de público que se sienta atraído mayoritariamente por el espacio, la localización y el “people watching”, que busca “comer rico” sin mayores pretensiones y está dispuesto a pagar algo más por esos factores iniciales. La comida como uno de los elementos de la fórmula pero sin ser el principal. El precio se sitúa por encima de lo que se podría llegar a esperar presumiblemente marcado por esos otros elementos que están englobados dentro de todo el conjunto.
La apuesta es codiciosa habiendo que tener cuidado con detalles como el espacio entre las mesas (mi silla pegaba literalmente con la del vecino) y los errores en el servicio (dos veces se tuvo que corregir la cuenta; aunque esto se compensó con la invitación a los postres). Se requiere de un servicio más detallista y atento de cara a generar esa sensación de sentirse bien tratado.
En lo culinario, destacar la chistorra, la técnica de la parrilla aplicada en rodaballo y chuleta, así como la tarta de queso. En general, la calidad del género (siendo bueno) tiene amplio margen de mejora. Puede ocurrir que el producto sobresaliente sea escaso y no se lleva bien con las propuestas de masas.
Carbón Negro: Mucho ruido pero menos nueces.
Post con fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/06/carbon-negro/
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