Fue a por una y va a por dos e irá a por tres

Un local jóven que en 5 años ha conseguido su primera estrella Michelín, la estrella Verde Michelín y el premio Young Chef Award a su actual chef Cristóbal Muñoz. Va a toda velocidad a por la segunda, y no parará ahí la cosa porque lo tiene todo: una bodega exuberante con un auténtico y lujoso museo de vinos del mundo con incunables que sólo has visto en fotos y eso sin hablar de sus excelentes y reconocidos vinos de elaboración propia en la zona y su expansión en otras DO de España (¿quizás a no tardar también fuera del país?); con una cocina de altísimo nivel de ejecución sobre un producto de primer nivel incluso con huerto propio; amén de un servicio en sala que ya quisieran tener muchas academias. Para cerrar el círculo completo solo falta el hotel y ya está en marcha.

En los menos de 3 años de la anterior visita (Covid incluido) la evolución que se nota en todos los puntos de la bodega es asombrosa y es imprescindible visitar la bodega, el campo (ver la pendiente de la cuesta de las liebres es punto de peregrinaje), el restaurante con su carta de vinos y su personal... pero ahora hay algo más, algo único: ese museo de vinos, no del vino, sino museo de botellas de vino con esas joyas y la historia que conllevan esas botellas de tantos lugares, de tantas bodegas míticas, de tantas cosechas... Una locura imperdible.

Pues tras todas esas visitas y con una prueba de mosto junto a la tonelería, tuvimos en la terraza una cata previa a la comida para conocer presente y futuro de vinos de la bodega. Todo ello con una puesta en escena de lujo desde el dossier informativo, la copa de champagne de bienvenida (Charles Heidsieck brut reserve), el servicio e información de los vinos, los propios vinos y el maridaje (aperitivo) preparado donde los vinos eran lo importante pero es que los fiambre y quesos fueron también un espectáculo como para quedarse y no salir; había jamón ibérico y lomo ibérico de bellota de Guijuelo Aljomar, queso añejo y de corteza lavada de Serrada quesería de Campoveja afinado con levaduras (del lavado con agua y sal) en lugar de mohos que fue mi ganador, queso Granoro también de Serreda Cheesemonger y queso Taray de Ramiro Granja Cantagrullas todos ellos afinados en bodegas de Valladolid de forma natural y que los dos primeros acaban de ser bien premiados. Aquí no falta lo mejor en cualquier punto.

Probamos, copa de bienvenida aparte, muestras de vino de Milsetentayseis La Peña rosados 2020, 2019 y 2018 (buena evolución) y tintos 2020, 2019 y 2018 más el Ancestral y el Lituero 2020, Ovum 2018 y Pago Carraovejas crianza 1997, Arenosas, Espantalobos (me encantó), Pago Carraovejas 2021 (no comercializado aún), 2020, El Anejón 2018, Cuesta de las Liebres 2018. Una auténtica locura de vinos consolidados y promesas de futuro.

Menos mal que algunos entrenamos porque a continuación vino el Tourmalet con final en alto. Pasamos al comedor del restaurante donde estábamos solos ocupando en grandes mesas redondas lujosamente vestidas desde la servilleta a las copas pasando por la vajilla y cubertería y donde tuvimos un servicio en la más absoluta perfección de conocimiento, profesionalidad, amabilidad y muy educada cercanía.

La comida y la bebida, que no maridaje porque cada plato lleva más de un vino (se trata de compararlos y disfrutarlos):

. Laurel: consomé clarificado de ave con vino Peña Caballera 2017 y Cvne Imperial Gran Reserva 1973. Con esos vinos unos detalles de:

. Pimentón: farinato con yema de huevo y una morcilla con piñones.

. Ahumado: bogavante con reducción de pimientos asados y grasa de txuleta con vinos Milsetentayseis La Peña 2019 O Gran Mein blanco 2019 y Pires Descalzos 2016 magnum

. Salazón: bacalao flor de ajo y crema de ajoarriero con Puligny Montrachet Les Polatières 2017 magnum y Capitel 2011.

. Grasa: guiso de (carrillera) Black Angus con trufa de temporada, salsa Perigon tupinambo y chirivía; en vinos, una locura, Vega Sicilia 5º año 2002 Dominus 1998 La Fleur Petrus 1985 y El Anejón 2009, ¡vaya vinazos!. Este momento merece que sea interminable. Si la gastronomía (comida y bebida) es un placer, ésto es el éxtasis.

. Hielo: sorbete de manzana en 3 texturas servido con todo (plato, cuchara, tenedor..) helado para mantener la textura; con vino Dos Inviernos de Ossian que no salió al mercado (800 botellas de botrytis) y solo se puede beber aquí.

. Fermentación del cacao: chocolate en texturas, una locura de texturas y sabores de cacao con diferentes porcentajes; con Dalva Colheita tinto 2000 y Bristol Cream.

. Azúcar: café de Costa Rica e infusiones con petit fours de chocolate y arroz. Aquí hice un repaso de lo que quedaba en tantas copas... y quise parar el mundo.

Gracias a Verema y a la implicación de Pedro Ruiz y su equipazo en bodega y sala, creo que ha sido la mejor y más completa experiencia gastronómica que he vivido. En dos palabras: In olvidable.