Restaurante Ambivium: Más allá de la bodega


Local situado en la parte alta de la bodega con una entrada en la zona de barra y sillas altas con un magnífico mirador al viñedo y al castillo de Peñafiel. El comedor es muy amplio (hasta 300 personas en eventos) con mesas bien separadas con madera que aporta calidez y elegancia, muchas referencias decorativas al mundo del vino, una enorme y vistosa bodega que anuncia buenas opciones. Todo el tema de vajilla, cubiertos, copas, mantelería son de primer nivel. Esto no es solo un restaurante para después de visitar la bodega (que también), aquí hay aspiraciones, con fundamento, de mirar al cielo estrellado.

La carta de vinos es amplia y diversa. Destaca encontrar varias de las cosechas de los vinos propios, como no puede dejar de ser, pero se amplia en todas direcciones sin olvidar espumosos, dulces, Jereces y vinos internacionales en buen número.

La cocina de la chef Marina de la Hoz está basada en el terruño con elaboraciones actuales y buenos emplatados. La carta está enfocada a menús: Menú Degustación (tributo al vino y al terruño) y Menú de Mercado (homenaje a los sabores tradicionales). El primero es un amplio repaso desde la vid en el terruño hasta el disfrute del vino en la mesa con 9 entradas y un costo de 95€ más la opción de maridajes (propio 135€ y extranjeros 155€); el menú de mercado con 2 entrantes, pescado, carne y postre por 55€.

Tras una visita al viñedo y a la bodega de la mano de Pedro (Director General) profundizando hasta detalles insospechados y tras la muy comentada cata dirigida por Guillermo (Director), pasamos a disfrutar lo que nos habían preparado en el comedor: su propio menú degustación y sobre todo, su propio maridaje. ¡Ojo al dato!:

- copa de bienvenida: Gosset Grand Reserve Brut

- el terruño como cultura: Hafberg Riesling Troken GG 2013 En la parte sólida los entrantes: consomé de verduras cítrico en el que todos coincidimos con Chicote: de ésto me comería un pozal. Hummus de alubia roja y regañá de semillas de amapola: producto de la tierra con una elaboración elegante. Berenjena asada piñones y berro: muy bien de sabores aunque la textura de la berenjena hace difícil (es un buen intento) comerla con la mano sin desmoronarse. Buñuelo de lechazo con su salsa: textura exterior perfecta, interior meloso y la maneta que es puro sabor; de lo mejor.

- la floración: aquí se invierte el tema y es un plato de Alcachofa, huevo y caviar de la viña: alcachofa perfecta de textura, el huevo es siempre un recurso bienvenido y la inflorescencia del viñedo aporta el toque distintivo como caviar. Se acompaña de una comparativa de generosos de hace 40-50 años: Manzanilla Olorosa de Bodegas Alonso, una manzanilla en magnum y terminada en barrica de oloroso (¿habrá algo más inusual?). Manzanilla El Rocío 80´s de Gonzalez Byass. Fino Gaditano de Gonzalez Byass.

- la vendimia se traduce en un Arroz de trigo y campo que lleva un crujiente de puerro sobre una base de guiso de pato y con hollejos de la uva. Requieren de una comparativa de un gran blanco como su Capitel 2016, 2008, 2005. El último aguanta el paso del tiempo, pero ese vino blanco con 10 años está para hacerle un monumento.

- la fermentación: con un coctel fermentativo hacemos cambio de tercio. Se trata de arrope de vino con ron de mantequilla tostada. Agradabe sorpresa.

- la crianza en barrica: una corvina salvaje con romescu de remolacha y endivia: la chef maneja las brasas a la perfección así que el pescado, con ajustado punto de fuego, está sabroso y jugoso. El maridaje esta vez con un par de viejetes tintos de la que ha sido la mejor cosecha de la historia de Rioja: Royal Reserva 1964 y Campo Viejo 1964 y hay que reconocer que la carrera del tiempo la ha ganado Campo Viejo que está muy bebible y con tiempo para disfrutarlo hubiera dado mucho de sí.

Se añade un homenaje al Piamonte consistente en un tartar de carne (filete do manso) madurada con queso local y azul y trufa, que resultó un conjunto exquisito y bien equilibrado; para acompañarla nada menos que tres añadas de Gaja Barbaresco 1987, 1976, 1971.

- la crianza en botella: para un conejo con ciruela negra y haba tonka, no podía fallar Cuesta de las Liebres (¡que mejor maridaje!) y por si faltaba vino también se degustaron 3 cosechas: 2014, 2009 y 2005. Estaba todo muy bueno, pero me gustó más la liebre que el conejo.

- el descorche (aunque no venía así titulado en el menú a 4 páginas y personalizado con el nombre que nos entregaron, me permito rescatarlo de su oferta de restauración habitual): momento sublime en el que se descorcha una de las dos últimas botellas magnum de la cosecha fundacional: Pago de Carraovejas Reserva 1991; le rindió homenaje un Ribeye de angus con aromáticas del terreno que estaba perfecto de punto, sabroso, jugoso con una salsa de apionabo creo recordar.

- el disfrute en la mesa: con un panal de miel físico en la mesa, del que se desprendió un trozo para comer directamente. Un postre tan auténtico requirió para mi el que es el mejor vino dulce que existe Château D´Yquem 1984, al que aún le queda recorrido si eres capaz de no bebértelo ya, porque está de vicio.

Otro punto dulce con Bergamota, albahaca y lima acompañado de Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1976. Ambos elementos (solidos y líquido) con un buen equilibrio de dulzor acidez y frescura y complementariedad.

- Petits fours para los cafés e infusiones y que se presentaron sobre una duela de barrica usada en la que se apoyaban la gominola de fruta de la pasión y la trufa, ambas de perfecta ejecución. Por si alguien pensaba que iban a "palo seco", se equivocaba; la compañia fue nada más ni nada menos que un PX Viña 25 de 40´s de Pedro Domecq.

Dificil maridaje por los productos de cocina, tales como alcachofa, endivia, puerro, salsa romescu, productos de la uva (hollejos, infloraciones..) como por la edad de muchos de los vinos. Ningún plato se comió al vino y ningún vino eclipsó a ningún plato. Espectacular.

Tuvieron a bien no retirar ninguna copa desde el principio, lo que ya da una idea de la amplitud de la mesa. Asombroso fue comprobar la variedad, calidad y cantidad del coperío (me refiero al continente: a las copas) que hizo que la foto de las copas en la mesa se hiciera viral entre los grupos de WhatsApp de cada uno. Por cierto, también bebimos agua, aunque el vaso no se vea entre las copas.

El servicio en sala fue de estrella Michelín: profesional, amable, cercano en lo justo, conocedor de platos y vinos, siempre atento. Perfecto.

Unas palabras entrañables desde Verema y desde la bodega fueron el perfecto colofón a la comida y al encuentro. Salimos convencidos, y apropiándome de una frase mítica de la bodega, de que el restaurante tiene una cocina (y unos vinos) en las raices de la tierra, pero también tiene alas para volar muy lejos.

¿El precio? No hay dinero para pagar lo comido y bebido con la atención recibida.

 

  1. #1

    Nphy

    Que bien lo has descrito!! He vuelto a disfrutar al recordarlo leyendo tus comentarios!!.

  2. #2

    jacomur

    Felicidades por la magnífica exposición de lo vivido en aquel momento. Saludos desde la veraniega Comillas.

  3. #3

    Miryam777

    Para llorar.....( de emoción) no nos vemos en otra como esta!! Aún me parece mentira, gracias por plasmarlo , siempre quedará en nuestro recuerdo. Saludos

  4. #4

    Josep_Gallego

    Gracias Diego, una vez más una gran crónica y en este caso acompañada también de muchas sensaciones compartidas. Poco que añadir a lo dicho

  5. #5

    Joan Thomas

    Excelente crónica para una gran comida en toda su extensión. Gracias por hacerme participar mentalmente en la visita del Pago de Carraovejas y de su restaurante. Enhorabuena.
    Saludos

  6. #6

    Abreunvinito

    en respuesta a Nphy
    Ver mensaje de Nphy

    Cuando el evento te llega, es que te queda.
    Saludos

  7. #7

    Abreunvinito

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Un placer compartir mesa.
    Saludos

  8. #8

    Abreunvinito

    en respuesta a Miryam777
    Ver mensaje de Miryam777

    Recuerda mi lema:
    "El mejor vino (y allí los había) es el que se bebe en buena compañía (y allí la había).
    Saludos

  9. #9

    Abreunvinito

    en respuesta a Josep_Gallego
    Ver mensaje de Josep_Gallego

    Eso es lo que queda para siempre.
    Saludos

  10. #10

    Abreunvinito

    en respuesta a Joan Thomas
    Ver mensaje de Joan Thomas

    Una bodega que merece la visita.
    Un restaurante que merece la visita.
    Juntos fueron un dia inolvidable.
    Saludos

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