Éxito a contracorriente

Abrir un local de cocina creativa en una ciudad acostumbrada a la cocina de producto es de valientes. ¿O no? porque ya se sabe que para triunfar hay que hacerlo muy bien o muy diferente, y aquí se conjungan las dos situaciones a las órdenes de la chef Rocío Parra.

Local céntrico con una cocina a la vista de la entrada y un comedor de pocas mesas (20-25 comensales máximo) bien separadas, con presencia de madera (¡vaya tableros de madera en las mesas!)  y decoración creando un ambiente tranquilo y elegante. Servicio en sala de primer nivel bajo la batuta del jefe de sala, Alberto Rodriguez, pero sin descuidar el resto del equipo. Buenas copas y llamativa y variada vajilla como corresponde al tipo de cocina, sin manteles (¡Ay el Noma cuanto daño a hecho a las mantelerías!). Cada plato con su servicio de cubertería adecuado apoyado sobre piedra con emblema de la casa.

Funcionan con menú de degustación (37€) como única opción y que cambian cada 3 semanas: hoy era el segundo día del menú nº 34 y titulado Ibérico 2017. La carta de vinos en ipad con diferentes entradas (blancos, tintos, espumosos, tamaños diferentes..) y dentro de cada apartado un subíndice de jóvenes y afrutados, maduros, recomendados...) teniendo en pantalla la imagen de la botella, carcateristicas del vino y algún comentario añadido, además del precio. El servicio al 100% por el personal de la sala. El agua, cabreiroa, dan el primer servicio en copa y luego se vierte en jarra ¿? para seguri sirviendo cada mesa; fueron 2 botellas de litro.

Servicio de pan constante y peligroso por lo bueno que está; hay pan blanco y pan de curcuma. Hay además degustación de aceite Unolivo de cosecha temprana cargado de picantes finales. Todo ésto se cobra aparte (2€ pp) que es un precio muy razonable pero deja mal cuerpo. Yo prefiero pagar 39€ por menú todo incluido.

Cuatro para comer tras un aperitivo por cortesía de la casa: edamame y una leche de coco y crema de cacahuete para mojar; tan buena que después del edamame mojamos pan.

. bao de papada curada: servido en un espectacular plato (¡qué bueno es empezar fuerte!) con una base de salsa para untar con el bao cogido con la mano y que te inunda de sabor ibérico. Muy bueno.

. jeta asada VS mejillón en escabeche: un mar y montaña complicado y bien resuelto emn los elementos por separado pero necesita algo más d eunión que el pan de gambas

. canelón de jamón de bellota relleno de patatas y huevo sobre migas de vino tinto. Con una sabrosa loncha de jamón ibérico que hace de canelón contiene en su interior ese huevo y patatas que se espera de unos huevos rotos más las migas, perfectas hecha con vino tinto qu dan un punto de dulce con las pasas que las acompañan y espolvoreado con polvo de vino (merlot, para más señas). Salamanca en estado puro. Muy recomendable.

. crema de puerro con manitas y puerro frito. Servido sobre una base en el plato de una lámina de manitas como prensada, con los puerros y se vierte el caldo por encima. sabroso el caldo y poco práctico el fondo de manitas que hay que romper con la cuchara para mezclar con el caldo. Se nota poco la presencia de la manita

. bacalao confitado con arroz ibérico de farinato y morcilla. El arroz está sublime y casi merecería un plato aparte como protagonista principal. El bacalao perfecto de punto de cocción y de fácil laminación, le falta chispa.

. presa de cerdo ibérica, bechamel de coco, frutos rojos y yuca con zanahoria escabechada, bizcocho de fresas. La carne solo sellada en tacos muy sabrosa y de calidad, con mucha dedcoración externa que no acaba de estar integrada en los sabores de fondo, parecen satélites girando alrededor del sol (la presa) que está en el centro.

. tocino dulce, cuajada con mermelada de membrillo, membrillo salteado, tierra de cahuetes y nueces con helado de cacahuete. Emplatado en dos partes pero que tomado en cinjunto se potencian: diferentes sabores, texturas, temperaturas... Destacable el punto del membrillo salteado.

. milhojas de coca de chocolate, crema de chocolate, crema de castañas, tierra de chocolate con aceite de ron: muy incómodo de comer porque el milhojas parece que va a saltar del plato al intentar partirlo ya que está más terso que crujiente; bien de sabor, empalaga menos de lo que aparenta y genial el aceite de ron.

Para beber empezamos por un blanco de corte novedoso y de la do Ribeiro, de coupage de uvas autóctonas y con barrica: Albaroque. En la carne se hizo necesario completar con un par de copas de tinto y elegimos, de las pocas opciones que habían,: El Origen 2014. Se notan a faltar medias botellas que siempre son un  buen complemento o una necesidad de comensales solitarios. No recuerdo si había dulces pero, en una carta no excesivamente amplia, me llamó la atención la notable presencia de Hispano Suizas que cada vez tiene mayor presencia en España ya que sus premios la avalan.

Con los cafés, muy buenos, acompañan tres diferentes petit fours del que destaco el bizcocho de chocolate y sobre todo, la gominola de ron, digno broche final.

Un menú basado en el mejor producto de la zona: el cerdo ibérico, con un desarrollo, actualización y emplatado muy a tener en cuenta. No es de extrañar que al abrir hace meses tuviera retraso en reservas de 2-3 semanas, ahora y tras el sarampión de la novedad, viene la fase de estabilización para luego crecer y apuntar al cielo de las estrellas. Técnica e ideas no faltan, quizás un poco más de profundidad en los fondos de los platos y amplitud en la bodega. Alguna opción más corta o/y larga de menús (sumando o restando algún plato extra) para que el comensal siempre tenga la última palabra.