Curiosa experiencia en la cocina y en la mesa

Tras un primer contacto en Londres con el chef en Londres por parte de Garrofero (http://katablok.blogspot.com.es/2017/09/bcn-nikkei.html) y saber de su asentamiento actual (definitivo es imposible) tras estar cocinando por 17 paises. Se trata del jóven Sebastián Mazzola (paso con Albert Adriá, responsable  creativo de Pakta y en Tickets y su pareja Sussie Villarico (proviene de Pakta) y que de vez en cuando tiene organizadas comidas / cenas (2/3 a la semana) bajo reserca con antelación para cuadrar comensales y menú, tanto es así que los amigos de Fierro que llamaron en el día, se quedaron sin poder acudir (sitio había en la mesa) porque algún plato (el pato) conlleva casi 24 horas de preparación.

Tras el pago por adelantado, recibimos dos dias antes, un aviso con el lugar y la hora exacta de la cita y el teléfono de contacto. Llegamos a la puerta de un patio con espacio industrial en una zona entre poco y nada transitada por peatones y coches. Esperamos en la puerta y a la hora convenida no aguantamos más la duda y llamamos. Bajan a abrirnos, subimos en el ascensor de la finca y salimos a una casa que es en realidad un espacio diáfano con decoración oriental; nos obligan a descalzarnos y poner zapatillas para dar ambiente de estar como en casa: una amplia mesa para 12 comensales frente a la cocina con un enorme mostrados para emplatado que hace de separación de la sala, cocina muy abierta a la vista, donde Sebastián y un ayudante trabajan, mientras Sussie, de amdre filipina, atiende la sala (en realidad, la mesa) alternando el inglés con el español en las explicaciones (a veces acompaña Sebastián, de origen argentino) dado que en la mesa hay comensales a modo de mini ONU con gente de origen racial europeo mediterraneo, del este (Rusia), hindú, asiático de origen pero americanos de nacimiento; para filmarlo. Presentaciones a las llegadas con una copa de Tzuruume Yuzu, mezcla de sake y zumo de yuzu; nos recuerda que la cena está maridada solo con sake. Ya estamos los 9 comensales previstos.

El menú:

. aperitivos: (3) musubi: boquerón salado con flor de ajo, mayonesa ahumada., Takoyaki pero hecho con gamba roja con el caldo de las cabezas mezclado con huevo harina y una masa de pancake con cebolla china, maiz dulce, gamba roja, mayonesa de yuzu con bonito seco. Pepino con miso y shiso, sal de chicha morada. Acomapaña el mismo sake Tzuruume yuzu 2017 de la entrada.

. chawanmushi: una especia de royal japonesa hecho con caldo del bonito anterior, huevo, soja y sake con dos clases de setas y trufa de verano. Acompaña con Tamagawa Spontaneus Fermentation Junmaishu 2014 "Yanwari" (que significa ligero), hecho con arroz pulido al 66% (a más pulido, mas calidad y precio) servido en tetera para tomar tibio en un plato de porcelana hecho exprofeso para ello y tomarlo a modo de ofrenda; el sake hecho por le únicoi maestro bodeguer que no es de Japón y está diseñado de origen para tomarlo caliente (frio sabe distinto y peor).

Aquí ya se rompen todos los protocolos por la cercanía que transmiten los anfitriones que invitan a los comensales a participar en el emplatado colocando algunos de los ingredientes de los platos, al principio de forma individual pero de forma progresiva todos pasamos un buen rato emplatando sobre el banco de la cocina, preguntando, compitiendo en el resultado de los platos y de los elementos de los que nos hacían responsables.

. cebiche de corvina marinado con cítricos:(lima, limón, naranja y pomelo), zumo de naranja, cebolla morada cruda, maiz frito (cancha) que le da toques crujientes, flores del jardín y láminas de mandarina china. Acompaña Kido Junmai Ginjö 2017 ya con 15º con presencia de aromas de lichy, cítricos, melón y servido en copa de vino para apreciar los aromas que tiene.

. pulpo al olivo: sashimi de pulpo hecho en un dashi con maiz morado, y aderezado con una emulsión de oliva peruana similar a la oliva kalamata, se retirar las olivas y se hace una salsa con patata morada, cebolla encurtida y shiso y cilantro. Acompaña un nuevo sake: Ine Mankai Mukai Shuzö 2016 con diferentes arroces entre 70-90% de pulido; aquí nos enseñan una caja con arroz compartimentado en diferentes proporciones de pulido y queda casi el corazón del grano de arroz: este sake tiene un punto de vermut (acidez, dulzor, saladao de jamón,..), de color morado muy curioso que lo hace definirse como hecho por las mujeres siendo Kuniko Mukai la maestra bodeguera.

. pato: el plato fuerte por el tipo de carne y por la buena ración de filete; el pato se cuelgan dos dias en cámara para que se madure la carne, cocinado a 70º durante 20 minutos, luego se ahuma varias horas y se marca y se deja sobre el horno para que se mantenga caliente; va sobre una base de puré,como de patata, hecha con un tubérculo del sudeste asiático, brocoli tierno salteado con jengibre, ajo negro. Se acompaña de Tarumaru Junmai sake 2015 madurado un tiempo en una especie de pozal de madera (cedro) y bambú, siempre nuevo y no se recicla.

. prepostre: melón infusionado con sake durante 6 horas y terminado con lima y chile

. postre: Matcha Sponge Cake: Yogurt griego, mermelada de Yusu, bizcocho roto de matcha, fresitas frambuesas y arándanos congeladas con brotes de hierbas que saben a regaliz negro muy curiosa. Acompaña Suppai Umeshu sake 2017 "Heiwa Shuzö", un sake hecho de pruna (emulsión) y de bonito color anaranjado.

Al final el ambiente es tan relajado, a veces en común intentando resaltar la cocina rusa ¿?, a veces en corrillos de conversación, ¿será la ensaladilla rusa? que el americano y su pareja deciden invitar "al mejor sake que tengas Sussie". Nos saca de su fondo de armario (lleva representación y venta de sakes en Barcelona) una de sus dos únicas botellas de Senkin Tsurukame 19 del 2016 (sobre los 100€), muy sutil y delicado, nada alcohólico (pese a 19º), una maravilla.

Seguimos disfrutando de los relatos de Sebastián con lo que acaba cayendo otra de sake: Senkin Kimoto 50 del 2016 (sobre 50€) de la misma casa que el anterior pero con pulido solo 50% notándose más acidez, almidón y sensaciones de yogurt.

Una muy grata experiencia de todo: de cocina, de comensales, de sakes, de ¿restaurante?, de emplatar... Muy recomendable.