Este es, según parece,el más afamado y estrellado de los restaurantes del Jura y del Franco-Condado. Entramos a un edificio antiguo en pleno centro, con una puerta rústica pero que se abre automáticamente como en los centros comerciales e intimida un poco. Después una enorme recepción que más parece la de un hotel, tras ella un largo pasillo y allí encontramos un salón, amplio, con las mesas muy separadas y un estilo a medio camino entre el minimalismo y la rusticidad.

Para comer se puede elegir a la carta, un menú de mediodía de 62 euros y dos menús degustación de 122 y 152. Elegimos el segundo.

Este menú degustación consta de un aperitivo, cuatro platos, quesos y un postre. Paso a describir lo que recuerdo.

El aperitivo no lo recuerdo muy bien, pero era una crema de patata trufada, una especie de corteza de maiz y algo con ajo.

Comenzamos el primer plato con Fera (un pez de agua dulce, salmónido) con tomillo de montaña, hinojo confitado y crema de yogurt ahumado. Un plato de una gran elegancia, el pescado ahumado, con el frescor de las hierbas y el yogur hacen una buena combinación.

El segundo plato fueron caracoles, colinabo, crema de espinacas y vinagreta al regaliz. Excelentes caracoles que en esa combinación parece como comer puro campo.

El tercer plato fue Lottillon (otro pez de agua dulce, lota en español, según la wikipedia, pero yo lo desconocía) con jengibre, apionabo al aceite de limón, grasa de cerdo negro francés (cul noir)y perejil. Muy buen pescado, aunque me gustó más el primero. Genial el contraste con las guarniciones y sorprendente para mí al no estar acostumbrado a comer muchos peces de agua dulce.

El cuarto plato fue de carne, en este caso pequeño pato semi-salvaje, puerro joven, leche de albahaca y arena de comté. Distintas piezas del pato: hombro, espalda y riñones, cada una con su estilo, más magras o más grasas y con los riñones con ese punto de casquería. Muy rico.

Después vino la tabla de quesos, donde nos trajeron un enorme carro de quesos donde poder elegir. Brutales.

El postre fue ruibarbo y pimienta de Sarawak y arena de Diamant (que por lo visto es una galleta) y helado de vainilla. Sorprendentemente rico este ruibarbo que nunca había probado y siempre había visto en los supermercados de allende los Pirineos con ciertas dudas pues más me parece penca de acelga que algo dulce. Pero tenía un sabor muy fresco, e iba genial con la pimienta , la galleta y la vainilla.

En cuanto al vino, tienen una gran carta, nos centramos en Jura, donde tienen a todos los grandes. Los precios son más o menos aceptables, teniendo en cuenta que hablamos de un 2 estrellas francés. En nuestro caso bebimos un excelente Le blanc de la Rouge 2009, chardonnay de Philippe Bornard, ya maduro, muy potente y con una acidez de hacer llorar (a 50 euros) y posteriormente un François Rousset-Martin 2005, muy fino y super elegante, lleno de matices. Un savagnin con 4 años de velo de flor, y con añitos que está muy rico pero quizás a un precio algo excesivo (120 euros).

Con el pato nos invitaron a una copa de un vino de Auvergne, de estilo muy bordelés (cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc) que era muy elegante pero que no sorprendía. El sumiller, un chaval joven y formado pero quizás algo inflexible comentaba que los tintos del Jura no valían para la carne. Yo no estoy de acuerdo y con un buen pinot o trousseau que los hay muy ricos hubiera ido genial. Al menos esta copa no la cobraron.

Aunque no pedimos cafés nos trajeron petit-fours, que estaban bien pero que ya no recuerdo demasiado.

En resumen: una gran experiencia en un gran restaurante. Comida más clásica que innovadora y en general todo perfecto. Quizás se espera más de un dos estrellas al menos en cuanto a platos que lleguen al alma. El precio, teniendo en cuenta que es Francia, no me parece exagerado pero creo que sin ataques de chovinismo en España se puede comer mejor. Aun así si se está cerca merece la pena darse el homenaje.