Conquistando el mundo

Londres es probablemente la ciudad multicultural por excelencia, la "Global City" por antonomasia (más que Nueva York, que está en un extremo del globo).David Muñoz ha elegido bien por donde empezar (por donde seguir!) su conquista, tras triunfar en Madrid. Si no pasa nada raro, lo conseguirá.

No me gusta el personaje que ha creado (de algún modo, él será así). Pero su cocina, los sabores que consigue y cómo gestiona/organiza su negocio son geniales.

Lo de Londres a día de hoy es una mezcla entre el Streetxo más callejero de Madrid (hablo del de Callao, al que fui tres veces) y el Diverxo actual (según cuentan; yo fui en 2009, cuando la ridícula parafernalia escénica no existía).

Al tema: local muy cool, mucho dinero invertido, con barra de cocktail a la entrada, zona de mesas bajas y barra sobre la cocina, que es donde nos sentamos; muy buen servicio (mucho personal, casi todo español) y carta en parte igual a la de Madrid, aunque refinando presentaciones y añadiendo algún plato muy caro (el día que yo fui era un "Josper Vine smoked ribeye of wagyu" a 75libras los 150gr).

Tomamos para dos personas: el club sandwich, los dumplings pekineses (con su salsa hoisin de fresas naturales), la lasaña coreana con su toque picante, robata squid (calamar pasado por las llamas un segundo, acompañado por papaya verde, pico de gallo, pesto..), y la pierna de cordero a baja temperatura (con puré de patata con ají amarillo, perlas cítricas, minimazorcas a la brasa y papel de patatas violet). Y el pan: los baos con mantequilla.

Todo fue un 10 (si acaso un 9 al cordero, algo pasado de picante, lo que no me esperaba cuando el plato se ofrece como "Robuchon meets Peru", en referencia al puré de patatas con el doble de mantequilla que de patata, de gran cremosidad; ingenuamente pensé que conservaría algo de sutileza robuchiana...Imposible tras pasar por la trituradora que tiene en el cerebro D.Muñoz) El postre no lo ví a la misma altura (una mousse de chocolate con helado de arándanos, polvo de oreo y cruasán y hojas de cilantro).

Gran sorpresa con el vino: un sumiller andaluz para quitarse el sombrero. Con mucha oferta de vino por copas, algunas de nivel, lo que es habitual en Londres,pero BIEN SERVIDO, lo que no es nada habitual.
En concreto, la copa de Chateau La Grave Figeac, de Saint Emilion, la pagué cara (22libras), pero se sirvió delante de mí, con el sistema Coravin y sin el odioso medidor de mililitros.

[Excursus/spin off:mi experiencia en Londres con el vino (durante este mes de junio que estoy pasando aquí) es mala en este apartado:
-copa de Brunello de Montalcino a 24libras que llega servida a la mesa en el, por otra parte, estupendo restaurante toscano "Il Trillo", con unos paqueri de gallina de guinea tremendos, al igual que la mortadela trufata.
- copa de borgoña blanco, un meursault, a 14libras en el pub con estrella "Harwood Arms", que también llega servida a la mesa; buena cena por otra parte, con un cordero galés preparado en diversas formas (fileteado su lomo, en croquetas su cuello, sobre calabacín a la brasa otras mollas) y un trifle de postre muy bueno; mi visita anterior fue en 2011, cuando Stephen Williams logró la estrella, y en estos años han pasado por el local 4 chefs, todos conservando la estrella. Muy revelador de lo que es esta ciudad y de lo que es la guía Michelín.
- copa de Chassagne-Montrachet a 20libras en el wine bar "Margaux": llega servida a la mesa, además de que observo los tejemanejes bajo la barra con el medidor; lamentable; la comida buena]

Esta noche voy al Dinner. Segunda visita tras varios años. Esperemos que, como mínimo, todo siga igual.