Con la llegada de la primavera, y desde hace ya seis años consecutivos, los miembros de la peña gastronómica Los Restauranteros quedamos para reencontrarnos, cada vez en una ciudad distinta (igual que hacemos con la llegada del otoño), y conocer restaurantes de ese lugar que despierten nuestro interés. San Sebastián fue la elegida para esta ocasión. Nuestros encuentros comienzan de modo oficial con la cena del viernes, pero siempre se constituye un pequeño grupo a modo de avanzadilla con los restauranteros más intrépidos y madrugadores y se organiza una comida fuera de programa como antesala a los actos más formales. Para esta ocasión optamos por visitar el restaurante Amelia ya que dos de los que nos juntamos allí ya habían estado con anterioridad y guardaban un grato recuerdo de su visita.

 

Cercano al casco viejo de la ciudad, pero alejado del bullicio y la multitud de su zona de pinchos, se ubica este restaurante de apertura relativamente reciente. Tres inmensos ventanales, a modo de muros de cristal, permiten al transeúnte ver perfectamente el interior del local cosa que, si bien priva un tanto de intimidad al comensal, es un llamativo reclamo para los viandantes a modo de gran escaparate en el que poder ver lo que allí se ofrece.

 

El local es prácticamente diáfano y tiene un único salón. No hay vestíbulo ni zona de bar. Se pasa prácticamente de la calle a la sala. La cocina se sitúa en el sótano del mismo y,  frente a ésta, hay una mesa grande en la que se puede dar servicio a un grupo de clientes que, en un determinado momento, desee disfrutar de la experiencia en ese marco singular.

 

Nosotros fuimos alojados en el comedor principal. Destaca por una aparente sencillez y desnudez que transmite una sensación general de sobriedad y sosiego. Se consigue despojar a la experiencia puramente gastronómica de elementos superfluos como el interiorismo refinado o el mobiliario exclusivista y centrar al comensal principalmente en aquello que llega a la mesa. A todo ello contribuyen esos muros de tonalidades oscuras y el pavimento de parqué de tonalidad también subida, así como las sencillas sillas y las mesas que se presentan sin mantel.

 

No se ofrece la opción de elegir a la carta y la única decisión del comensal es escoger entre dos menús con los que trabajan y que se distinguen el uno del otro por el número de pases que los componen y, lógicamente, por su precio. Elegimos el menú más largo. Hay una oferta de maridaje para cada uno de ellos, opción que nosotros descartamos. Nuestro menú se compuso de:

 

- Espárrago blanco, mejillones y jamón de ciervo: El claro protagonista en el plato es el vegetal que se presenta en diferentes texturas: crudo, cocido y en sopa, siendo ésta última la que resulta más cautivadora. Los mejillones, de tamaño minúsculo, pasan prácticamente desapercibidos y más aún las finísimas y crujientes láminas del jamón dispuestas en el plato a modo de adorno. Una propuesta muy adecuada para el periodo estival.

 

- Verdel, remolacha y créme fraiche: Plato que se fundamenta nuevamente en el juego de texturas. El tubérculo se presenta en forma de hojas, dando gran vistosidad al conjunto. Sus matices dulzones y térreos combinan a la perfección con la créme faiche, una especie de nata fermentada que esconde bajo ella los pequeños daditos del verdel levemente cocinados y con un suave retrogusto ahumado. Seguimos en la línea de platos frescos y ligeros.

 

- Alitas de pollo, cebolla y huevo: Plato suculento y delicioso. La carne del pollo se presenta de tal modo que queda camuflada la parte de la que se ha sonsacado: las alas del animal. Perfectamente deshuesadas, cocinadas y especiadas, se tornan en un bocado gulesco al combinarlas con la yema del huevo y la salsa del guiso. El conjunto se corona con un crujiente de la piel del ave. En lo más alto del menú.

 

- Pan casero, mantequilla, aceite de oliva, paté de hígado de pollo y tuétano: El pan se concibe como un pase más del menú degustación. Todos los complementos de éste rayan a gran altura, destacando, si cabe, la mantequilla y la cañada. Sencillo, pero muy rico.

 

- Risotto de perejil y caracol: Original la presentación con un tono verdoso muy llamativo y sutil el toque que aporta el perejil al arroz. Verdaderamente se nota su presencia y su persistencia. Los caracoles resultan ser cañaillas y no caracol de tierra como el comensal podría haber llegado a pensar.

 

Tras este pase se nos invitó a visitar la cocina donde estuvimos departiendo un rato con Paulo Airaudo, el cocinero, que nos explicó la filosofía que marca la línea culinaria del restaurante. Nos comenta que intenta apartarse un tanto de la cocina vasca, que es la que predomina en la mayoría de los buenos locales de los que disfruta la ciudad, y ofrecer una propuesta diferente a ellos. Ciertamente se nota la diferencia en el trabajo de productos no puramente del Cantábrico, pero surgen dudas sobre ese carácter único y diferenciador del que Paulo hace gala. Tras ese breve paso por la cocina, nos vuelven a acompañar a la mesa para retomar el menú en el punto en que lo habíamos dejado.

 

- Sardina y espinacas baby: Al igual que sucedió con el verdel, la sardina se presenta levemente cocinada, sometida a la baja temperatura, intuyo. Las espinacas rebosan frescura y sabor pero lo que realmente enriquece el plato es el caldo que se vierte en el plato ante el comensal, recurso éste que, todo sea dicho, tal vez se repite en demasiados pases del menú.

 

- Panceta y patata / Morcilla: En realidad se trata de dos platos que se sirven en un único pase. El primero destaca por su sencillez y suculencia: un taco de panceta perfectamente cocinado que cautiva por su melosidad, un rico puré de patatas y un jugo de carne de concentración notable que aporta altas dosis de placer en combinación con la carne. El segundo se come de un bocado y se trata de una especie de pastela de morcilla. Correcto sin más.

 

- Salmonete y alcachofa tardía: Nuevamente nos encontramos ante un plato de concepto muy parecido al resto: crema de alcachofa muy rica en el fondo del plato y el producto principal, en este caso el lomo del salmonete, sometido a una perfecta cocción. Sencillez.

 

- Guisante de lágrima y puerros: Tal vez el pase del menú en el que la exquisitez del producto se manifiesta de manera más llamativa. Si hacemos un repaso a lo comido hasta ahora observamos que, en los platos predecesores, tampoco ha habido un despliegue de producto exclusivista ni excesivamente caro (pollo, sardina, panceta). El guisante de lágrima, y éstos en particular, sí que consiguen despertar esa sensación de algo único, algo que ha sido cultivado con esmero y seleccionado a conciencia. Deliciosos.

 

- Molleja, ajo negro y zanahoria: La molleja, sometida a la parrilla acertadamente, nunca deja de ser un bocado excelso. Los acompañantes elegidos tal vez se me antojan la propuesta más original del menú, junto al primer postre que más adelante detallaremos, por ese carácter singular y dulzón que aporta el ajo negro. Un último pase salado de mucho nivel.

 

- El queso: A modo de interludio o prepostre nos sirven esta pequeña tarta de queso con una cobertura de boniato de dulzor controlado y poco perceptible. No hay base crujiente de ningún tipo y el queso es suave en cuanto a sabor y textura. Intuyo que se huye intencionadamente de un pase más contundente y cañero.

 

- Caviar, nata quemada y aguacate: El plato constituye sin lugar a dudas la propuesta más arriesgada de toda la comida. Desde ese punto de vista resulta digno de elogio. Pero, para mi gusto, no se consigue una armonía o ligazón entre los diferentes elementos. La crema de aguacate queda sedosa y envolvente, el helado de nata quemada esta delicioso y el caviar se usa generosamente y rebosa personalidad a raudales. Pero la combinación de los tres elementos en boca no aporta ese efecto mágico que cabría esperar, en mi humilde opinión.

 

- Manzana, hinojo y manzanilla: El menú acaba con un plato que se ajusta a la perfección a los cánones de lo que ha sido la tónica general de éste: la ligereza y los sabores reconocibles. Un postre fresco y nada empalagoso cuya ingesta deja agradables sensaciones en el paladar y, posteriormente, en el estómago del comensal.

 

En cuanto a los vinos degustado, declinamos la opción de maridaje y fuimos pidiendo algunas botellas:

 

AT Roca Brut Reserva 2015

Tras de Viña – Albariño – Bodegas Zárate

Ekam 2017 – Riesling y Albariño – Raül Bobet – Costers del Segre

Pasos de San Martín 2015 – Bodegas Artadi – La Rioja

El Ciruelo – Listan negro – Valle de la Orotawa – Tenerife

 

Es difícil adivinar la percepción que despierta en nuestros seguidores el hecho de leer las valoraciones personales sobre restaurantes que vamos compartiendo. En el intercambio de comentarios que se genera en ocasiones tras publicar cada post, uno llega a darse cuenta que, en la mayoría de los casos, la sensación u opinión que se genera en el lector coincide con la que, intencionadamente o no, uno sintió tras sentarse a la mesa y que se ha intentado transmitir. En el caso que hoy nos ocupa esa duda sobre las reacciones del lector es aún mayor pues no tengo clara mi opinión sobre el lugar en cuestión.

 

En primer lugar, cabe destacar que comí bien e, incluso, muy bien pues la mayor parte de los pases gustaron mucho. El servicio y el trato recibido fueros exquisitos. Pero desde un punto de vista más analítico surgen ciertas dudas. Primeramente no comulgo con ciertas opiniones que el equipo de Amelia dejó entrever a lo largo de nuestra visita. Su discurso gira en torno a la innovación, la originalidad y el romper moldes y, ciertamente, me parece algo osado pues tales virtudes no llegué a percibirlas en la comida. Y, en segundo lugar, no puedo valorar la relación calidad-precio como excelente pues, el nivel de complejidad de los platos y el producto usado en la mayoría de ellos, exceptuando los guisantes y el caviar, aunque no dude que el resto ha sido seleccionado a conciencia, no me parece excesivamente caro. Hubo algún comentario en nuestra visita a cocinas del tipo “si los demás suben los precios exageradamente, aquí también se ha decidido subirlos” con el que no puedo estar de acuerdo.

 

Soy consciente de que no se pueden establecer comparaciones entre diferentes restaurantes y distintas ciudades cuando hablamos del precio de los costes, el alquiler, el personal, etc… Pero, en ocasiones, a uno le cuesta entender que se pague mucho más en lugares que gozan de una estrella que en otros que también la tienen (Noor, Casa Gerardo, por citar alguno) o incluso dos (Bon Amb, Cenador de Amós o Maralba). Esa fue la sensación mientras pasaban las horas posteriores. Mi impresión y la de cuantos me acompañaron ese día.

 

Post completo y con ilustraciones en: http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-amelia-cocina-con-estrella.html

Comer solo puede ser un gran placer si el restaurante y tu instinto te lo permiten. Comer solo es una experinecia única, emocional ,  tremendamente observacional y distinta. Comer acompañado, puede ser mejor o no, depende de la compañía. Pero si hay interés gastronómico, atención, algo de perspicaia y el restaurante es un grande y responde, comer solo se convierte en algo realmente placentero y excitante. Es lo que me sucedio ayer en Amelia. Todos los factores se conjugaron para generar una experiencia única, llena de emoción, interés y placer gastronómico. Claro , esto no es factible en cualquier restaurante, pero en Amelia sí. Amelia es un grande que no ha hecho nada más que empezar, que precisa un lugar más amplio para desplegar todo su potencial. Es un restaurante integral, donde nada sucede por casualidad, donde la excelencia gastronómica se encuentra y el despliegue de medios al servicio del cliente es total , coordinado de principio a fin. Un buen servicio joven , atento ,con conocimiento, perfectamente dirigido y que sabe lo que hace sin falsos detalles. Un gran sumiller , que atención¡¡¡ , hace de sumiller, increíble verdad.??.Ojo, Amelia no es parafernalia, no son formas vacias alejadas del cliente, Amelia es realidad, fuerza, olores, algo racial canalizado a través de una gran cocina sublime, con personalidad y distinta a otras. Cocina mágina, depuración técnica, riesgos , cada cosa es lo que es , lo distingues , lo identificas y lo disfrutas. . Hay ganas de exponerse, de interaccionar con el que desde el respeto e interés, quiere hacerlo. No se esconden, te cuentan y dejan que opines. Probé el menú corto de 95 euros, excelente, la verdad, había de todo...perfectas cocciones, texturas precisas, sabores, elegancia y a la vez decisión , no percibí pequeñezes gastronómicas , ni mediocridades consabidas..Una gran cocina la de Paulo, necesita más espacio para desarrollarse completamente..todo se andará. ah ..y la botella en la mesa, a la vista , sin ma...Un grande que va a llegar lejos, ofreciendo algo distinto en una plaza difícil con extrema competencia. Fue emocionante, sí , no pude evitar compartirlo después..aunque fuera poco, muy poco...

Una vez mas, las redes sociales, me descubren una nueva apertura y de nuevo en Donosti, lo que veo me parece muy atractivo, así que engaño a un amigo, Mario, que siempre se deja para estos menesteres y nos acercamos hasta esta bonita ciudad.

Antes unos pintxos, le llevo al Zeruko, para mi la mejor barra de pintxos, pasamos por A fuego negro, que en las dos ultimas visitas tampoco es que me emocione demasiado, aunque esta siempre entre los mejores y para el restaurante.

Esta muy cerca de de la catedral del Buen Pastor , por la parte de atrás , zona peatonal llena de bares , que hace que entremos en uno de reciente apertura , el Bombin , nos tomamos una manzanilla con ceviche de langostino , nos trataron tan bien , que acabaríamos la sobremesa tomando un gin allí mismo .

Los horarios muy europeos , la ultima hora para reservar al mediodía , las dos y si llegas un poco tarde mejor avisar , la calle que pone en la Web , es una que hace esquina realmente con la localización del restaurante , un poco lió , aunque no hay perdida .

Local nuevo, se nota una importante inversión, comedor arriba y abajo , cerca de la cocina , un par de mesas grandes, donde ves en tiempo real como marcha la cocina, estábamos en la zona de arriba , solo otra mesa con comensales , la novedad imagino y la amplia oferta de la ciudad , aunque después de nuestra experiencia , sin duda , creo que será un referente de la alta gastronomía Donostiarra , capacidad para 50 comensales .

Decoración muy Nórdica, grandes espacios, sin estridencias, bonitas mesas de madera clara, sillas azules, muy potito.

El chef Paulo Airaudo, argentino de origen italiano se ha metido en este proyecto junto con el sumiller y maitre italiano, Mario, ambos coincidieron en la Toscana y juntos estuvieron en Ginebra, en el restaurante italiano La Bottega, donde consiguieron una estrella michelín.

Tras ganar experiencia en Argentina y México, en 2006 cruzó el charco y se fogueó en las cocinas de Arzak, The Fat Duck de Londres y el Magnolia, en Italia, después de Suiza, emprende este proyecto en solitario en una ciudad que le gusta a el y sobre todo a su familia, durante sus practicas en Arzak vivió una temporada en la ciudad y le gusto tanto como para abrir este proyecto al cabo de los años.

Dentro del interés gastronomico que despierta esta ciudad, el quiere que ese nivel, le sirva para mostrar su cocina y sinceramente espero que así sea.

Tiene dos menús degustación, uno de siete pasos por 63€ +iva y el menú completo de diez pasos por 77€+iva, maridaje desde 53€+iva, hasta 105€+iva.

Escogimos el menú completo y por supuesto pedimos la carta de vinos, pero de esto hablare mas tarde.

La cocina se basa en producto fresco y cercano, empezamos con una crema de espárragos, espárragos al grill, crema de mejillones y trozos de rico mejillón, hinojo marino para decorar y degustar, un empiece muy sabroso.
Aquí sube el chef con una nueva creación, fuera del menú, unos blinis de patata con una ensalada de txagurro y polvo de camarones, sabroso, aunque sin duda no fue el mejor pase, digamos que están en proceso de creación con este plato, para mí el polvo de camarones demasiado salado.

Pasamos a las anchoas ahumadas con cebolla , y ceniza de cebolla , el plato adornado con perifollo , a modo de limpiar el paso del anterior plato , la cebolla un sabor muy sutil , casi no reconocible al típico suyo , la anchoa justa de cocción , otro plato genial , sabor y producto sencillo , pero magníficamente elaborado y conjuntado .

En este momento nos traen, casi como un plato mas del menú, pan artesano, una pequeña hogaza, partida en cuatro trozos y acompañada de mantequilla artesana, Mouse de hígado de pollo y aceite de la Toscana, en estado solidó , mientras pasa el tiempo el aceite se va deshaciendo , pero nos a dado tiempo a untarlo como la mantequilla , muy bueno todo , el pan y los tres acompañamientos , calidad y sabor , seguimos sorprendiéndonos , en el ticket , viene un concepto “Panna” , 3€ , no se si es el pan o creo que las cremas , ya que la traducción del italiano es crema , pero aun así , este momento nos gusto tanto que ni me voy a mosquear por ese añadido raro .

Panacotta de rábano picante, acompañado de unas huevas de salmon, ostras y aceite de perejil, otra creación sorprendente, nunca había comido la panacotta salada y si le sumas el resto de ingredientes, y unas atractivas flores como adorno comestible , esta to dicho.

Alitas de pollo con crema de apio nabo, lamina fina de apio nabo y a modo de adorno comestible, como siempre, la piel del pollo, súper fina y súper crujiente, riquísimo.

Crema de espárragos trigeros, salsa de burrata, conserva de trufa de verano, granola de maíz y los espárragos verdes pasados por el grill, y unos guisantes lagrima , bocato di cardinalle.

Mollejas rostizadas, crema de calabaza con un pique de calabaza, la calabaza fina, fina, crujiente de calabaza y el jugo de las mollejas, vosotros diréis, en la misma línea, sin bajar la guardia.

Verdel curado y hecho al soplete , lamina de remolacha horneada , vinagreta de remolacha , semillas de mostaza , y remolacha de mar y todo ello rociado con una salsa de Creme Fraiche con aceite de eneldo , vamos una vinagreta , rendidos , y sin condiciones , pero todavía nos ganaría mas con el ultimo salado .

Aunque antes pasamos por la cocina para degustar un pequeño trozo de carne, entraña y chimichurri.

Para acabar con el pato, en tres pases, el jamón de pato, un rollo de acelga rellana de pato y un taco del muslo del pato con crema de berenjenas quemada , con su jugo y hojas de trébol, final perfecto a lo salado, poco más que decir.

Parfait de fresa, fresas osmotizadas, cuajada y granizado de hinojo, muy fresco.

Para rematar, crema de topinambur, crujiente de la cáscara, sorbete de chocolate blanco y una granola de nuez, muy bien.
Para beber, dado los precios de los maridajes, optamos por ver la carta, plagada de referencias italianas sobre todo, se nota la mano del sumiller, Mario, que esta a la busca y captura de referencias nacionales , nos bebimos una botella de Conasbrancas de Fedellos do Couto , 30€ iva incluido , otra de Zarate , el Palomar , 40€ precio final , mas o menos el doble de tienda , parece razonable , en este punto entendemos el maridaje de 105€ , con los vinos italianos .

Mario nos obsequio con un blanco italiano Renato Keber , grici chardonnay 2001 , espectacular , años de barrica , creo que ocho , delicioso , le pedimos un tinto de su gusto para la carne , Pitis 2011 de la Toscana syrah , magnifico , eso si 15€ la copa , para acompañar a los cafes y a los peit fours un dulce Bukkuram sole d’agost 2013 , 12€ la copa , también riquísimo , nos obsequio con otra copita , por lo tanto los obsequios fueron agradecidos y mas después de ver los precios , pero es que será lo que valen , viendo que los vinos que conocemos se doblan en precio y me parece normal y hasta bien , dadas las ostias que te meten , entiendo que estos vinos italianos , que estaban espectaculares , valdrán lo suyo y de ahí , ahora si , entender un maridaje de 105€ .

En conclusión, un servicio atento, joven, una cocina sorprendente, que como dice el chef, procura sacarte de la zona de confort, un equipo de cocina con un Ingles, con un Danes, dan junto con el chef y el sumiller una internacionalidad que se nota en prácticamente todo, empezando por los horarios, el ultimo servicio a las dos, igual, ahora que lo pienso, en eso tendrían que ser mas flexibles .

Espero, quiero y deseo que este local triunfe, se lo merece, la cocina es diferente, fresca, divertida y a la vez elegante, volveré.

NOS SORPRENDIO TANTO , QUE ME VOY A DEJAR LLEVAR EN LA PUNTUACION , DADO EL SISTEMA DE PUNTUACION , YA QUE NO HAY 9es .