De la Osa en Madrid
A estas alturas lo de dar un tiempo de adaptación a Manolo de la Osa…, pues como que no tiene ningún sentido. Con apenas dos meses de funcionamiento su nuevo proyecto funciona gracias a platos clásicos de su cocina y a otras novedades del genio manchego. El servicio me pareció muy atento y con ganas de agradar, y si hubo fallos (no fui consciente de ellos), se corregirán con el tiempo.
El restaurante se divide en dos espacios, informal en el piso superior (CARTA ZAGUAN), y el MENU GASTRONOMICO en el inferior. Los accesos del local son los previsibles en un edificio de historia en el barrio de Salamanca, en cualquier caso, la sala inferior (a la que acudimos) tiene un trabajo muy interesante de decoración y cuenta como novedad con una larguísima mesa para compartir con espacio suficiente entre comensales. Este formato no me es molesto, pero puede ser un “pero” según los gustos.
La carta de vinos no es extensa, con precios razonables, nos decantamos por un Ribera del Duero GARMON 2014 de Bodegas Continental, que estaba muy bueno, pero a mi entender le faltaba un poco de botella (58 euros; uno de los precios altos de la carta).
Nos anuncian interesantes propuestas fuera de carta, con guisos muy sugerentes, en todo caso nos decantamos por el menú degustación que se inicia con dos aperitivos “angula ahumada“ y un chupito de “sopa de tomate“, así como con mantequilla de ajo morado de Las Pedroñeras y un fabuloso aceite ecológico de picual. Excelente servicio de pan.
Iniciamos el servicio con un plato ya degustado en Ars Natura, la “trufa de queso”, excelente composición de queso parmesano rebozada de trufa, y con un gran acierto, la “ostra con calabaza, cítricos y azafrán”, el sabor de la salsa enmascara al molusco del que no somos fanáticos. Nos encantó.
Sobresaliente, dos clásicos de la cocina de Manolo, la “navaja con emulsión de perdiz, setas y algas”, y el excelente “Foie gras entre taninos de tempranillo”. Platos que son dos valores seguros de la carta.
Fantástico, como no puede ser de otro modo, el “ajoarriero ligeramente ahumado, con morcilla, papada ibérica y trufa”, cremoso, untoso,…
“Mini brioche relleno de caza, setas y papadas”, acompañado de una muy buena salsa de caza para acompañar el brioche, con un relleno más suave de lo pensado.
En sustitución del salmonete, una “vieria sobre parmentier” con salsa potente y trufa, un plato sencillo.
La potencia reaparece con el “arroz meloso de perdiz, setas, trufas y manzanas verdes”, excelente.
Sorprendente y arriesgada presentación del cerdo al estilo colombiano con la “lechona confitada en su grasa con aromas de salvia y canela y compota de membrillos”, muy crujiente y muy bueno, sinceramente.
Los postres se inician con una “selección de quesos nacionales”, tres pequeñas piezas que acompaño con un excelente oloroso de Lustau. En este punto el servicio de vino mejora varios puntos, y finalizamos con un refrescante “Trasparencia de melón” y un muy bueno “Chocolate, azafrán y coco”.
Madrid se engrandece con la apuesta de Manolo de la Osa por la ciudad, un restaurante de visita obligada a precio de Estrella Michelin.