Magnifico domingo en Burgos.

Segunda visita en esta ubicación, ahora creo que van a cambiar de local, reunión el domingo con vino que aportamos entre varios comensales, el resto se quedaba a la feria alma vinos, yo me tuve que venir para Bilbao.
Entre los menús que tiene escogimos el menú origen, por 70€ iva incluido.

Empezamos con los aperitivos:
Vermut (olas y olivas), oliva rellena de gel de vermut, los toques marinos, una capita por encima de alga , agua de salazón del bocarte y salazón de huevas de lubina , puro sabor, pero por muy grande que sea , solo una oliva….
Parfait de hígado de rape, coca escaldada y salazón de corvina, otro pequeño bocado de galleta de morcilla rellena de crema de sobrasada y helado de la cebolla que se utiliza para la morcilla, dos sabrosos bocados, que ya te dicen que aquí, además de cocina, hay sabor y producto.
Rillete de pato escabechado y especiado, sobre una corteza de pato suflada y gel de mango, a la izquierda escabeche cítrico con polvo de curry, mu bien.
Acabamos los aperitivos con una cremosa croqueta de leche fresca, donde infusionan un jamón, durante unos minutos, creo que hueso de Joselito, nada que objetar, muy rica.
Empezamos los principales con Agua chile de manzana, vieira (salmuera)ahumada, encurtidos y su perla, la perla de apio, hinojo y pepino, un plato super fresco, y la textura de la vieira al pasar por salmuera, diferente, parecía un embutido, pero manteniendo su sabor, claro.
Calamar de Guadañeta, cremoso de tinta, crujiente ibérico y chimichurri, tallarín del calamar , cremoso de su propia tinta , también crujiente de oreja de cerdo ibérico , chimichurri por encima , ponen un poco de crema de zanahoria cítrica , para aligerar un plato potente y sabrosón.
Berberecho con su pilpil, papada ibérica a la brasa, jugo de cerdo con cítricos, lechuga de mar templada y crujiente de patata morada, solo leerlo salivo.
Cigala a la llama, se acaba de hacer en el guiso de callos de bacalao, en el centro crujiente de huevas de cachón y veluté de hinojo, para darle un toque untuoso, en la línea, todos muy contentos.
Cebolleta de fuentes al vapor, pepitoria de tendones y tuétano asado al romero, con un toque de trufa, mezclar todo y comer como una sopa, de la ostia.
Acabamos con una molleja de ternera lacada y confitada en ajo negro, con puntos de crema de orejones, zanahoria, cilantro y lima y miel cítrica, me gusto mucho, este apartado de las carnes, siempre me deja algo indiferente, pero me parece acertado final salado.
Pero claro estábamos bebiendo bien, y alguno, no miro a nadie, pidió un salado más.
Rabo de wagyu, asado, confitado y lacado con su propio jugo, un poco de puré de espinacas, otro poco de remolacha cítrica y una flor de loto frita, ahora si, gran final.
Tres pases dulces, unos de cítricos en texturas, para limpiara boca, un cremoso de turrón, panal de abeja cítrica y helado de romero, muy bueno, y encima unos petis, si le sumas que también tuvimos degustación de ricos panes y aceite, solo puedo decir que es imprescindible si pasas por burgos, cocina con raíces cántabras y burgalesas, cocina de técnica, sabor y producto y a un precio perfecto.
De los vinos, aunque sacamos alguno de carta, no comentare, pues la mayoría los llevamos, una pena no poder asistir a Alma vinos, pero fue menos, después de disfrutar de una muy buena compañía, buena cocina y magníficos vinos.