Michelin en Burgos. Nuevos aires.

Cobo Vintage es un restaurante burgalés, abierto en marzo del 2015, por Miguel Cobo, cocinero originario de Santander, que se dio a conocer, al gran público, por su participación en la primera edición del televisivo programa Top Chef.

Pero la historia de Miguel Cobo, cocinero, no empieza con su participación en dicho programa. Después de su formación inicial en la Escuela de Hostelería Peña Castillo de Santander, dio sus primeros pasos como cocinero en lugares como El Serbal, El Cenador de Amós, el Nuevo Molino de Puente Arce o El Echaurren. En el 2007 entró como jefe de cocina en el hotel-restaurante el Valles en Briviesca, ahí empieza a desarrollar su estilo de cocina, un estilo donde combina la cocina tradicional, la cocina de la tierra - de ahí, la palabra Vintage -, pero aportando aires creativos, además con un profundo respeto por los productos de la tierra y de la temporada.

Fruto de su trabajo, los premios y reconocimientos se van sucediendo. En 2012: Mejor cocinero de Castilla-Leon; en 2013: subcampeón en el España Bucouse D'Or; en 2014: obtención de un Sol en la guía Repsol para el Valles. No es mal curriculum, no.

Con el bagaje y la experiencia acumulaba, se decide a abrir su propio restaurante en una zona muy céntrica de la ciudad, donde su estilo de cocina y su planteamiento de sala, va a suponer un notable contraste con las costumbres de la ciudad, donde, hasta su apertura, la cocina tradicional y popular con salas mas o menos serias, eran las notas predominantes.

Pues estos aires de innovacion, de modernidad, ya han obtenido un primer resultado: en su última edición, la guia Michelin le ha concecido una estrella.

Aquí hay una sala con estilo moderno, colores cálidos, decoración de inspiración nórdica, en la que destaca una pared de cristal opaco - que separa de la cocina- donde figura una frase de Andy Warhold: " La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga", toda una declaración de intenciones.

Pero no todo es maravilloso, aunque sea un signo de modernidad, y además, estéticamente es bonita, la pared de cristal adolece de falta de insonorización, el ruido del trabajo, las conversaciones, e incluso las voces que se producen en el interior de la cocina, se transmiten a esa zona de la sala, creando, por momentos, incomodidad.

Buen trabajo en sala, gente joven, bien preparada que atienden al cliente con rapidez y eficacia.

Del aspecto liquido, no puedo opinar, hoy solo hemos probado una copa de un vino de la región, que no conocíamos, un Valdehermoso, Roble 2015, DO Ribera del Duero de Bodegas y viñedos Valderiz en Roa (Burgos), envejecido 9 meses en barrica de roble francés, y que ha gustado y mucho.

En el aspecto sólido, varias alternativas: a la carta, un menú de mercado, válido entre diario y dos menús de degustación, el Tradición y el Páramo, más corto y más largo, respectivamente.

Por tratarse de la primera visita, nos decantamos por el menú Tradición, el cual, por orden de aparición o desaparición - como diría el gran maestro -, consistió en:

- Snacks. Emulsión de mejillón con torta de aceite. Correcto comienzo.

- Sopa de calabaza fermentada en kéfir de agua, salmón y aguacate. Refrescante, muy agradable en boca.

- Pimientos asados, aceite, sal y romescu. Unos pimientos asados en tiras, con muy buen sabor y buen contraste con el romescu.

- Croqueta melosa de leche fresca de vaca e ibéricos. Bastante melosa, semi liquida, con muy buen sabor, aunque al recomendar tomarla con las manos, al querer abrirla, para ver su interior, puede ser complicado, pero nada grave.

- Corte de foie macerado, pan de especias, higos, y gel de frutos. También prevista para comer con la mano. El foie preparado con finas y armagnac, acompañado con mermelada de higo, frutos del bosque y gel de fresas y maracuyá. Delicioso. Como para repetir.

- Alcachofa confitada con guiso de conejo de monte y suero de leche. Hermosa alcachofa natural confitada en el guiso del conejo, rellena con la carne deshilachada del bicho, en el fondo una reducción del propio guiso, junto con suero de leche que le aporta salinidad. Perfecta cocción de la alcachofa, buen sabor general, pero no es el plato que más nos ha gustado.

- Pochas de Tudela guisadas con morros de ternera. Plato tradicional, correctamente ejecutada, con su punto de melosidad en boca. Quizás le faltara algo de potencia.

- Merluza del Valles. Formula heredada del anterior restaurante donde trabajaba el chef, y que supone uno de los platos de referencia de Miguel Cobo. Es un platazo. Se divide el lomo de la merluza, le hacen rebozados y la pasan por tres estados de temperatura del aceite. Una de las mejores preparaciones de merluza que hemos disfrutado. El acompañamiento de su propio pil pil con maracuyá complementa muy bien. Un plato que por si solo, merece repetir visita. Muy recomendable.

- Rabo de wagyu lacado, remolacha, boniato y manzana. Producto deshuesado y cocinado en su propio jugo durante muchas horas, tantas que ofrece un producto muy tierno y con un intenso sabor, muy muy bueno. Los acompañamientos de la remolacha, el boniato y la manzana, ni quitan ni ponen mérito al plato, el protagonista es el wagyu, y éste, por si solo hace un platazo.

- Pannacotta de coco, escarcha de sidra y dados de manzana. Prepostre muy refrescante y gustoso. Muy rico.

- Bavarois de mango, helado de maracuyá. Sobre una  tierra de almendra garrapiñada y acompañado de unos toques cítricos de maracuyá. Buen postre.  sobre tierra de almendra garrapiñada toques cítricos de maracuyá.

Cafés con hielo, y unos petits fours, suponen el cierre de esta visita, que nos deja buenas sensaciones y que habrá que repetir para seguir comprobando la cocina de este chef.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/cobo-vintage/