Grata sorpresa .

Quedada en Burgos para que Uxue, vea a una amiga que vive en Albacete , ellos vienen desde Madrid, por lo que el término medio es Burgos, así que como buen friki, me pongo a investigar y claro la primera opción es Cobo Vintage, tenia en mente desde hace tiempo , el restaurante la Fabrica , pero coincide que estaba cerrado por vacaciones , así que para cenar escogí el que me recomendaron , tanto en la fabrica , como en Cobo , La Huerta de Roque , pero es otra historia .

Enseguida encontramos el Cobo, Burgos es una ciudad, tranquila y toda esta a un paso, local bonito, nos ponen en una mesa para nueve, según se entra y desde donde ves pasar a la gente.

La atención muy profesional , gente joven , y a cargo de todo , Diego Gonzalez , lleva el tema de los vinos y de la sala , por lo que me he enterado , estuvo trabajando en Bilbao , en el Mugarra y la verdad es que es un placer encontrarse con un chaval así , en el tema de vinos , mis acompañantes eran de tinto , y yo tengo la fortuna de amoldarme a todos los colores , eso si , cuando vi la carta , disfrute , mucha referencia gallega , y tras advertirles , de la diferencia con otros tintos , hay si que me impuse , fuimos poco a poco , a ver como les iba pareciendo la zona , y al final un par de gallegos y un asturiano que nos recomendó Diego y todos encantados .

Pero vamos al menú, 50€, precio final, y eso que acababan de abrir, después de unas cortas vacaciones, por lo tanto, de momento no han subido el menú, pese a la estrella.

Al centro pan, de maíz, cereales y rustico, cortado para untar en rico aceite, castillo de Canena y además ración de pan individual, muy rico.

Empezamos con unas finas láminas de torta de aceite, que untábamos en una emulsión de mejillones, original vajilla, piedra, con orificios para meter las finas laminas y un orificio para la emulsión de mejillón y lo importante, sabroso aperitivo, lo llaman bocados y por cierto al menú, “Subiendo el Escudo”.

Como aperitivo frió del día, ceviche de corvina, con aguacate, cebolla morada y un poco de ají, lo justo para que nos comiésemos los de las crías, rico.

A continuación un conito de pasta filo, relleno de tartar de sardinas y emulsión de ahumados, muy sabroso.

Una croqueta melosa de jamón con leche fresca de vaca, a las crías las sacó una ración, muy buenas, cremosas, sabrosas una croqueta como dios manda, ya sabéis mi opinión, difícil comer mal en un sitio que hacen bien las croquetas.

Empezamos con los entrantes, tallarines de calamar de Guadañeta, prácticamente crudos, con una textura riquísima, un sabor muy bueno, y acompañados de huevas de mujol, que le aportan un toque salino y de maracayá, contraste dulce, además en un pequeño recipiente, sopa de albahaca, tomate y apio, para que vallamos compaginándolo en la boca, no la ponen en el plato, porque la acidez del tomate cocería el calamar, muy buen entrante, sabroso, divertido, elegante.

Alcachofa de Tudela, guiso de conejo y suero, muy bien llevado a cabo, suero de aceite, espolvoreado sobre la alcachofa, rellena de un sabroso guiso de conejo, muy bueno.

Canelón de pato, aire de jugo acidulado, royal de foie y flor de Jamaica, esta última aporta acidez al plato, muy buen contraste con lo graso del guiso de pato, seguimos en la línea.

Pochas de Tudela y morros de ternera, el plato más tradicional del menú, y tan sabroso como el resto, aquí estábamos todos encantados por la regularidad del menú.

Como principal de pescado, Chicharro a la brasa, jugo de roca y encurtidos, el chicharro a la sal lo terminan en la brasa, su propio jugo concentrado y un poco de boniato y un alga, lechuga de mar, en la línea de todo el menú, buen producto y sabroso.

En este pase sale el chef, Miguel Cobo y charlando, nos vamos enterando de cosas, para empezar el nombre del menú, se refiere al paso de Cantabria a la meseta, y es que Cobo es Cantabro, pero ejerce en Burgos y el nombre del snack , el primero , N623 , también se refiere a esa unión entre Cantabria y Burgos .

En el chicharro, se utiliza el cerdo, el colágeno del propio cerdo, se utiliza para texturizar caldos de mar, se puede hacer a través de las escamas del pescado, pero aquí utilizan el colágeno del cerdo, de aquí parte el concepto de tradición renovada.

En el chicharro se parte de un fondo oscuro de cerdo y un fondo de pescado azul, el colágeno del cerdo, texturiza el fondo de pescado, una salmuera muy leve del chicharro, lo justo para que quede un poco duro en su exterior y el chicharro no se desmenuce, con un calor residual de 45º en brasa, como tiene potencia de sabor, utilizan encurtidos y acidural, para rebajar la potencia de la salsa

Como ultimo pase salado, presa de bellota, ajo negro, té y cogollo a la brasa con matices lácteos, la presa ibérica de guijuelo, de pequeño productor, gusta de rodearse de este estilo de productores, artesanales, tiene unos 42, de esas características, para le elaboración de sus menús y carta.

La presa ibérica la pasa por un adobo de te negro y ajo negro, ajo negro y te negro machacado, unificado en aceite infusionado en ajos, marcan en plancha y la preparan con tres matices, manzana osmotizada al romero, gel de manzana y compota y luego el judo del cerdo, que seria el colágeno , las cabezas tostadas del cerdo , sin verduras , ni nada , durante 72 horas , van añadiendo agua un par de veces , hasta que se evapora , hasta conseguir una salsa que es puro colágeno , muy currado .

Empezamos con el primer postre o preposte, hinojo, apio y coco, panacota de apio, granizado de hinojo y sopa y gel de manzana acida, coco y también apio en almíbar, muy fresco.

Helado de queso, frutos y rocas de almendra , una base de frutos rojos con crema de almendra , helado de mango , de queso fresco y un trampantojo en forma de cereza , de chocolate blanco y queso , muy rico , gran nivel en los postres .

Como petit fours, gominola de piña, financiero de miel y bombón liquido de vainilla, toma ya y por 50€.

Las crías, además de la ración de croquetas, dos raciones de pasta, una con tomate
y la otra a la carbonara 26€ , un postre , 6,5 €.

Para beber, un sílice 2015, 24€, un guimaro, 18€ y un Vive la vida de cangas por 24€ y el vino dulce, de Javier Sanz, Dulce de invierno a 4€ la copa.

Resumiendo, de puta madre, una RCP, del copon y todo muy rico, las expectativas a veces nos juegan malas pasadas, aquí no tenía ninguna y salimos encantados.