Cobo Vintage

Carretera y manta y qué fresquito que hace en Burgos. Que sale uno en manga corta de la capital del imperio y llega a Burgos poniéndose la cazadora y buscando la bufanda. Tal cual.

Como no tiene uno a bien pasar por allí todos los días tres veces, pues menú largo. Cuestión esta, la del menú que quieres, que hay que indicar cuando se hace la reserva.

Ya sabéis que no apunto nada, de modo que en alguna cuestión seguro que patino. Para beber agua... y vino, claro. Tenían la opción de maridaje, cuestión esta que suele resultarme muy cómoda a poco que uno hable con el sumiller acerca de los gustos personales. Que los sumilleres son todos muy majos pero no son adivinos y hay que poner de nuestra parte para que puedan hacer su trabajo lo mejor posible. Más acerca del vino dentro de unos párrafos.

Antes de los aperitivos traen unas rebanadas de pan junto a aceite de oliva (picual de Castillo de Canena en mi caso). Los panes eran de (con) maiz con pipas de girasol, de semillas y blanco. Llegan templados a la mesa y resultan agradables. Pero ya sabéis, el buen pan hay que tomarlo frío, que templados todos son hogareños. Al enfriar pierden un poco. Resultan panes solventes.

El comienzo es con una serie de bocados; de aperitivos. Una suerte de obleas de queso con una salsa cremosa de escabeche. Unos pimientos asados. Jurel (¿o era caballa?) en una salsa de frutos rojos fermentados. Bombón de foie y tierra de pan de especias. Airbag de crema agria y una croqueta. Todos bien. Ricos. Si bien los dos últimos los más destacables.
Los aperitivos se fueron con un par de copas de una sidra muy agradable. Noooo... no era de Bordelet, es nacional. Muy rica, de verdad.

Vamos con los platos principales. El asunto comenzaría con una ostra, pero como soy alérgico, y lo comuniqué al hacer la reserva, me cambiaron este plato por uno con foie, pan de especias y frutos rojos. Algo complicadete de comer, pero muy rico. Complicadete en según qué bretes, claro. A estas alturas yo no tengo problema alguno en echarle la mano a la comida en estas situaciones. Para beber un Sauternes muy rico. Me dejé una buena parte de la copa para ir viendo como evolucionaba durante la comida y para los postres.

Sigue una alcachofa sobre una salsa del guiso del conejete y que estaba rellena con su carne deshilachada. Muy rica. Para comerte una docenita así, sin ponerle ni intención.
Después llega una papada con algas y mejillón. También muy rico.
Estos dos platos se fueron con amontillado El Maestro Sierra.

Vamos con algo más de guiso y mar. Unas pochas con cococha en una suerte de salsa verde. Muy rico el guiso. Muy equilibrado. Tenía un sabor profundo y, sin embargo, era ligero. Muy bien. Después un guiso de calamar en su tinta con nabo. Rico.
Estos platos se fueron con A Coroa.

Por último la carnaza. Paletilla de lechal glaseada... con... creo recordar que era boniato y algo más, pero en fin, ya sabéis... la memoria. Muy buena.
Este se fue con Los Cipreses de Usaldon (¡tsch! ¡eh! ¡que les quedan botellas! guiño-guiño-codazo-codazo).

Vamos a los postres. Pannacotta de coco con manzana en distintas texturas (¿nieve? ¿brunoise? ¿perlas? Mmm... las perlas creo que eran de aceite de oliva, no me hagais mucho caso). Muy agradable este postre. Y uno de mango y maracuya con obleas de merengue. Rico y resultón. En este caso me ofrecieron un vino a base de chenin blanc o uno de vendimia tardía de Sanz (Rueda). Como tenía todavía algo del Sauternes (que había ido evolucionando durante el transcurso de la comida de manera más que agradable) preferí probar el de Sanz. Ooooye, buenérrrimo.

Con el café unos solventes entretenimientos (petit-fours). Por cierto, el café bien gracias. Ya sabéis lo complicado que está esto de tomar buen café.

Vamos ahora con el vino. Como suelo llegar a primera hora, y me recibió el sumiller, tuve oportunidad de hablar un poco con él. Una persona muy joven y que se le ve con entusiasmo por esto del vino. Esto mola. No esperad: Esto MO-LA. El trato era siempre respetuoso e, igualmente, cordial, lo cual hacía que el diálogo fuera muy sencillo. No sólo con él, si no con todos los miembros del equipo. Aprovecho la ocasión: El servicio impecable.

Estabamos con el vino. Se le ve al sumiller con muchísimas ganas y en todo momento estaba atento a los maridajes en las distintas mesas. Ofreciendo y sugiriendo con criterio. Escuchando a los comensales y sus preferencias. Nota para esa mesa en la que una comensal indicó: "Un vino blanco, pero por favor que no sea verdejo." (¡Enhorabuena DO Rueda, vais por buen camino!).

Tienen vinos por copas y carta. Pese a que ya habíamos acordado que el menú sería maridado me trajo la carta de vinos para que la viera y le dijera qué me parecía. Ojo, que a mi no me conocían de nada. Sin más, como vio que tenía interés salió del sumiller el hacerlo para saber qué opinaba ese tipo que había ido a comer al restaurante.
La carta es escueta. Bastante. No obstante a poquito que mires encuentras vinos muy apetecibles a precio razonable. Muy a bulto anda la cosa en un x2.

Esa cuestión que comentaba de preocuparse por la opinión del cliente es un punto común a todo el servicio. Me fui con una impresión muy buena en ese sentido. Así como en otros sitios parece que tanto las preguntas como las respuestas son de compromiso, aquí no. Salió también el cocinero a cada mesa a preguntar. Al igual que cada miembro del servicio. Hubo mesas que sí le hicieron apreciaciones y sin ningún problema les escuchaba y les preguntaba cosas concretas. Si era por el sabor, por algún contraste... es decir, hacían todos ellos (y muy especialmente Cobo) una escucha activa de los clientes. Mostraban verdadero interés. En mi caso (y ya sabéis lo pejiguera que soy) había un plato que no me convencía: El bombón de foie. Me parecía algo plano y estuve toda la comida dándole vueltas. Al final de la misma se lo comenté al sumiller, quien sin problema y con vivo interés me preguntó la razón, lo apuntó, así como la sugerencia que hacía sobre el mismo (mi tocagüevez sólo está por detrás de mi gigantesco ego).

... y en fin, que dos horas después aproximadamente salí de allí muy bien comido y bebido por unos 87 EUR (el maridaje fueron 18 EUR)