Fantástica experiencia gastronómica

Hace año y medio surgieron con mucha fuerza comentarios sobre lo que se “cocía” en el nuevo restaurante del Hotel Urban (CEBO) con el joven chef Aurelio Morales al frente (ex Ramses -tras la salida de Ricard Camarena- y mano derecha de Paco Pérez en Miramar; con un largo currículo de formación en El Bulli, Tickets, 41º, AbAC, El Portal de Echaurren…). Llegado el momento del reparto de estrellas en la capital, hubo un sorprendente reconocimiento de varios restaurantes de muy reciente apertura (en algún caso, la crítica especializada ha mostrado su más que extrañeza), sin que el restaurante CEBO fuera recordado entre los posibles desairados. Desde esos primeros comentarios tenía CEBO pendiente.

La decoración del local, a cargo de Koke Clos, es sobresaliente, un espacio diferenciado y de contenido propio dentro de hotel en el que se integra. Servicio compuesto por personal muy joven con atención constante, la organización del restaurante me pareció muy bien trabajada y profesional, una perfecta coreografía dirigida por Paco Patón (Premio Nacional de Gastronomía al mejor director de sala en 2003) en el que el camarero asignado desarrolla el 100% del servicio con un nivel de profesionalidad muy alto, eso sí, a aquellos que nos gusta un plus en materia de sumillería, deja el servicio algo cojo (evidentemente la elección del vino fue a ciegas…, aunque en este caso muy acertada), sin que este hecho, disminuya la atención constante de este servicio.

La cocina se anuncia como una “cocina dinámica y en constante evolución, contemporánea, progresiva y libre, con influencia mediterránea y con gran protagonismo de la gastronomía madrileña”. Recurrimos al menú degustación, denominado “Expresión” (80 €) compuesto por 16 elaboraciones, que, a pesar de su elevado número, gracias al no abuso de grasas (nos informa al final el chef) y contención en la cantidad, te permite llegar al final del mismo sin excesivos agobios. Posibilidad de recurrir a carta.

La composición del menú degustación fue la siguiente:

- “Calcot y fresitas escabechadas”, buñuelo tradicional japonés (Ningyo Yaki) relleno de pasta cremosa de calcot y un puntito de romescu en su exterior (con la fresita escabechada). Nos dio la impresión que el sabor del rebozado se comía la conseguida crema interior.

- El “Pollo negro y navajas especiadas” fue la primera gran sorpresa. Curiosa propuesta con muy buena técnica y elaboración (magistralmente presentada). Lámina de pollo negro a imitación de la concha de la navaja, con la consiguiente navaja sobre la que la salsa especiada resalta sobremanera. Muy bueno.

- “Quisquilla del mediterráneo”. Espectacular trabajo para la degustación de varios sabores y texturas de este crustáceo típicamente mediterráneo: cabeza para chupar, tataki de quisquilla, espuma (aire) de limón y gel de las huevas azules de la quisquilla. Muy interesante y gran propuesta.

- “Callos”. De nuevo una gran imaginación en una torta fina de pasta de garbanzos con emulsión de garbanzos y guindilla roja; acompañado de una excelente croqueta liquida de callos (muy cremosa y con todo el sabor del producto). Sencilla e imaginativa elaboración.

- “Migas, pie y oreja”, triple propuesta (3 bocados) todas ellas novedosas y diferentes en el que destaca el sobresaliente crujiente de oreja.

- “Gazpacho de Huelva, coquinas y trufa de verano”, novedosa presentación de gazpacho verde sobre parmentier con coquinas y trufa. Un poco aparatoso me pareció.

Las siguientes propuestas son de 10:

- “Boquerón (2016)” Nos informan al final que es un plato que se repite históricamente en los menús del chef, y no nos extraña para nada. Un 10 absoluto. Se presenta el boquerón en tres formas: marinado, helado en vinagre, espina frita a la andaluza y en un soberbio consomé garo.

- “Chipiron Black Andaluza” Otra sorprendente propuesta, chipirón de anzuelo presentado en dos cocciones: cabeza y cola con un rebozado negro a la andaluza, y el cuerpo intermedio al vapor (muy ligero). Todo el conjunto acompañado de salsa de alga codium y ali oli. Una propuesta de locura.

- “Arroz a banda de amanita cesarea”. Presentación de un “a banda” diferente, muy cremoso casi estilo risoto. Una presentación y textura arriesgada (y diferente).

- Fuera de carta: “Esparrago de Aranjuez con un marinado de perca” Sencilla y deliciosa propuesta, cocción corta y excelente, en fase de estudio supongo.

- “Gamba roja de Palamós”, perfecta presentación para un buen producto muy tratado acompañado de emulsión y láminas fritas de alcachofas.

- “Vaca vieja 180 días y caldo maduro” Muy buen trabajo para unas ligueras láminas de vaca vieja, gelatina pura. De nuevo una presentación diferente. Plato que cumple.

- Para terminar un soberbio “Queso fresco de remolacha”. Excelente propuesta por originalidad y sabor. Utilización del suero para dar forma a un “pre-postre” magnifico.

El nivel de todos los platos, como se dijo, muy alto. Al igual que con dos postres en los que se mezclan texturas y técnicas con el “Jengibre y crema de cúrcuma a la catalana” y “Chocoratafia”, mousse de licor y chocolate con hojaldre de chocolate y punto de caramelo.

Para el café “Yemas, almendras (falsa almendra hecha de praliné) y Costrada de Alcalá (rosquilla de yema de Santa Clara en recuerdo a los orígenes de Alcalá de Henares del chef).

Como colofón a toda la experiencia disfrutamos de la ultimísima botella de Eusebio Robledo 2006 (DOC Priorato) con garnacha tinta y mazuelo. En Internet compruebo que estamos ante un proyecto de los años 2005 y 2006 del sumiller segoviano del restaurante Santceloni, David Robledo, un tinto elaborado en homenaje a su padre, que estaba sinceramente de locura (50€). Abrimos el menú con un fino y cerveza, terminando el menú (a la altura de los postres) con una copa de Palo Cortado. Todas marcas de calidad.

Servicio de pan muy bueno y diverso (incluido de platón, churro…), y eso sí (único pero), el café…, no estuvo a la altura de la velada.

Un restaurante imprescindible de la capital, donde la cocina es la absoluta protagonista con un servicio de 10. Ojo con Aurelio Morales: un crack.