Visita el pasado sábado a este buen restaurante ubicado en la parte baja del Hotel Urban en la Carrera de San Jerónimo de Madrid.

De las dos opciones que ofrecen elegimos el menú Somos Cebo compuesto de veinticuatro pases y uno de regalo por el chef. Muy buenos los snack salados,  Ajo placton y camarones de gan nivel, buena la Ensaladilla, dashi y anchoa, extraordinario el tocino de yema y caviar rojo, me gustó menos el polvorón de boquerones en vinagre y sorbete de manzanilla, también buenos el paté de mar y “campagne” y la roca Lio-Roque.

Ya en los entrantes buena combinación de sabores la menestra, ”sunomono” y quisquilla del Mediterráneo y muy buena la ostra con jugo de pollo asado y caviar, gran contraste y una ostra de calidad. Rico el pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas, algo más bajo de nivel la cococha de merluza a la “romana” y casi un curry blanco. El Arroz Alicantino de “salmorreta”, uno de los platos estrella, según nos comentaron, estaba algo pasado en el toque de tomate frito que se imponía sobre el plato, mucho mejor el arroz de calabaza y queso shropshire. Ya en los pescados muy buenos, tanto el pargo del atlántico, pil-pil ahumado de Lustau & Canena, como el rodaballo “pinotxo“. En las carnes, algo anodino el pato madurado con goulash y a gran nivel el cochinillo a la Real, con una costra que encerraba todo el sabor de la piel del animal.

Ya en los prepostres intrascendente queso Citricos y muy logrado citricos queso, en los postres rico bloom de Jazmín y prescindible tarta de chocolate trufada. Después snacks dulces de nivel medio bueno, como la leche frita de coco. macaron “lemon pie“, tocinillo de vainilla bourbon, trufa de choco blanco, mini manzana asada, violeta lio y bombón colombiano.

Todo ello maridado con un blanco de Albillo de Madrid, Picarana y un tinto de Toro, Románico con unos precios muy comedidos.

Excelente el trato de sala, buen ritmo en la salida de los platos, simpatia y perosal muy amable y pendiente, pero sin agobiar.

En definitiva, una muy buena y recomendable experiencia con un precio de menú de 130 euros que, en Madrid y para este tipo de establecimientos, me parece un precio más que ajustado.

Hace año y medio surgieron con mucha fuerza comentarios sobre lo que se “cocía” en el nuevo restaurante del Hotel Urban (CEBO) con el joven chef Aurelio Morales al frente (ex Ramses -tras la salida de Ricard Camarena- y mano derecha de Paco Pérez en Miramar; con un largo currículo de formación en El Bulli, Tickets, 41º, AbAC, El Portal de Echaurren…). Llegado el momento del reparto de estrellas en la capital, hubo un sorprendente reconocimiento de varios restaurantes de muy reciente apertura (en algún caso, la crítica especializada ha mostrado su más que extrañeza), sin que el restaurante CEBO fuera recordado entre los posibles desairados. Desde esos primeros comentarios tenía CEBO pendiente.

La decoración del local, a cargo de Koke Clos, es sobresaliente, un espacio diferenciado y de contenido propio dentro de hotel en el que se integra. Servicio compuesto por personal muy joven con atención constante, la organización del restaurante me pareció muy bien trabajada y profesional, una perfecta coreografía dirigida por Paco Patón (Premio Nacional de Gastronomía al mejor director de sala en 2003) en el que el camarero asignado desarrolla el 100% del servicio con un nivel de profesionalidad muy alto, eso sí, a aquellos que nos gusta un plus en materia de sumillería, deja el servicio algo cojo (evidentemente la elección del vino fue a ciegas…, aunque en este caso muy acertada), sin que este hecho, disminuya la atención constante de este servicio.

La cocina se anuncia como una “cocina dinámica y en constante evolución, contemporánea, progresiva y libre, con influencia mediterránea y con gran protagonismo de la gastronomía madrileña”. Recurrimos al menú degustación, denominado “Expresión” (80 €) compuesto por 16 elaboraciones, que, a pesar de su elevado número, gracias al no abuso de grasas (nos informa al final el chef) y contención en la cantidad, te permite llegar al final del mismo sin excesivos agobios. Posibilidad de recurrir a carta.

La composición del menú degustación fue la siguiente:

- “Calcot y fresitas escabechadas”, buñuelo tradicional japonés (Ningyo Yaki) relleno de pasta cremosa de calcot y un puntito de romescu en su exterior (con la fresita escabechada). Nos dio la impresión que el sabor del rebozado se comía la conseguida crema interior.

- El “Pollo negro y navajas especiadas” fue la primera gran sorpresa. Curiosa propuesta con muy buena técnica y elaboración (magistralmente presentada). Lámina de pollo negro a imitación de la concha de la navaja, con la consiguiente navaja sobre la que la salsa especiada resalta sobremanera. Muy bueno.

- “Quisquilla del mediterráneo”. Espectacular trabajo para la degustación de varios sabores y texturas de este crustáceo típicamente mediterráneo: cabeza para chupar, tataki de quisquilla, espuma (aire) de limón y gel de las huevas azules de la quisquilla. Muy interesante y gran propuesta.

- “Callos”. De nuevo una gran imaginación en una torta fina de pasta de garbanzos con emulsión de garbanzos y guindilla roja; acompañado de una excelente croqueta liquida de callos (muy cremosa y con todo el sabor del producto). Sencilla e imaginativa elaboración.

- “Migas, pie y oreja”, triple propuesta (3 bocados) todas ellas novedosas y diferentes en el que destaca el sobresaliente crujiente de oreja.

- “Gazpacho de Huelva, coquinas y trufa de verano”, novedosa presentación de gazpacho verde sobre parmentier con coquinas y trufa. Un poco aparatoso me pareció.

Las siguientes propuestas son de 10:

- “Boquerón (2016)” Nos informan al final que es un plato que se repite históricamente en los menús del chef, y no nos extraña para nada. Un 10 absoluto. Se presenta el boquerón en tres formas: marinado, helado en vinagre, espina frita a la andaluza y en un soberbio consomé garo.

- “Chipiron Black Andaluza” Otra sorprendente propuesta, chipirón de anzuelo presentado en dos cocciones: cabeza y cola con un rebozado negro a la andaluza, y el cuerpo intermedio al vapor (muy ligero). Todo el conjunto acompañado de salsa de alga codium y ali oli. Una propuesta de locura.

- “Arroz a banda de amanita cesarea”. Presentación de un “a banda” diferente, muy cremoso casi estilo risoto. Una presentación y textura arriesgada (y diferente).

- Fuera de carta: “Esparrago de Aranjuez con un marinado de perca” Sencilla y deliciosa propuesta, cocción corta y excelente, en fase de estudio supongo.

- “Gamba roja de Palamós”, perfecta presentación para un buen producto muy tratado acompañado de emulsión y láminas fritas de alcachofas.

- “Vaca vieja 180 días y caldo maduro” Muy buen trabajo para unas ligueras láminas de vaca vieja, gelatina pura. De nuevo una presentación diferente. Plato que cumple.

- Para terminar un soberbio “Queso fresco de remolacha”. Excelente propuesta por originalidad y sabor. Utilización del suero para dar forma a un “pre-postre” magnifico.

El nivel de todos los platos, como se dijo, muy alto. Al igual que con dos postres en los que se mezclan texturas y técnicas con el “Jengibre y crema de cúrcuma a la catalana” y “Chocoratafia”, mousse de licor y chocolate con hojaldre de chocolate y punto de caramelo.

Para el café “Yemas, almendras (falsa almendra hecha de praliné) y Costrada de Alcalá (rosquilla de yema de Santa Clara en recuerdo a los orígenes de Alcalá de Henares del chef).

Como colofón a toda la experiencia disfrutamos de la ultimísima botella de Eusebio Robledo 2006 (DOC Priorato) con garnacha tinta y mazuelo. En Internet compruebo que estamos ante un proyecto de los años 2005 y 2006 del sumiller segoviano del restaurante Santceloni, David Robledo, un tinto elaborado en homenaje a su padre, que estaba sinceramente de locura (50€). Abrimos el menú con un fino y cerveza, terminando el menú (a la altura de los postres) con una copa de Palo Cortado. Todas marcas de calidad.

Servicio de pan muy bueno y diverso (incluido de platón, churro…), y eso sí (único pero), el café…, no estuvo a la altura de la velada.

Un restaurante imprescindible de la capital, donde la cocina es la absoluta protagonista con un servicio de 10. Ojo con Aurelio Morales: un crack.

Dentro de la actual tendencia de crear, potenciar o incluso desarrollar el concepto de restaurante de hotel y alejarlo de esa impresión de que su única finalidad es que el cliente disponga de un espacio donde llenar su estomago, el hotel Urban renueva su apuesta - ya iniciada hace algún tiempo con Europa Decó y el chef Joaquin Felipe al frente de sus fogones -, ofreciendo un lugar de alto nivel Cebo.

Y para ello, sitúa al frente de sus cocinas al alcalaino Aurelio Morales, cocinero que ya mereció el reconocimiento por parte de la critica especializada en su restaurante Almadraba, y con paso posterior por lugares como Bulli, Tickets, Abac, Miramar - donde fue mano derecha de Paco Perez-, Ramses Suria y que ahora se hace cargo de esta fuerte apuesta del Urban.

La apuesta se centra en tres áreas: de una parte las instalaciones, muy cambiadas respecto a la anterior propuesta; mesas, iluminación, separación entre ellas, todo alrededor de una idea que denota elegancia y muy buen gusto, y que admite una capacidad de tan solo 25 comensales; de otra parte, la sala, a cargo de Paco Paton, que ha creado un servicio de sala de alta escuela, donde predomina la atencion al cliente y las buenas maneras; y por último, la cocina, dejándola en manos de un excelente cocinero.

El resultado de esos tres apartados, es sencillamente espectacular. Hacia mucho tiempo que no encontraba, globalmente entendido, una propuesta mas completa y satisfactoria.

En el aspecto liquido, una oferta variada y con unos precios muy contenidos. Se resume en una doble oferta, puedes optar por maridaje, de vino o de champagne (20 ó 40€, respectivamente) o puedes optar por elegir una referencia de las que figuran en su carta, esta ultima fue nuestra elección, y dentro de las propuestas nos decantamos por un Calvente Guindalera. Un blanco seco de uva 100 % Moscatel de Alejandría procedente de viñedos viejos situados en el paraje de la Guindalera (Granada), referencia ya conocida y que nos satisface.

En el aspecto solido, dispone de una pequeña carta, pero su fuerte es el menú de degustación que cotiza a 80€, menú cambiante de 18 platos, que permite apreciar en plenitud la cocina de Aurelio.

Dicho menú de degustación, el día de nuestra visita estaba compuesto por:

- Snacks. Pequeños bocados a modo de introducción, que puedes tomar o en un pequeño espacio situado a la entrada o directamente en la mesa. Aun siendo pequeñas composiciones, ya dejan a las claras, la calidad de producto y la excelente técnica que domina esta cocina.

- Calçot. Buñuelos rellenos de calçot casi líquidos, emulsión hecha con la parte verde de los calçot y rematado con un toque de romescu.

- Empanadilla de bacalao rellena de tomate, pimiento y cebolla.

- Quisquilla. Cabeza para chupar y rechupar, tataki con su cuerpo, gel con sus huevas y aire de limon asado.

- Croqueta liquida de callos, tosta fina de garbanzos, emulsión de garbanzos.

- Chipiron. Patas fritas a la andaluza, cuerpo al vapor, jugo de calamar al wok, toques alioli y alga codium.

- Guisantes lagrima y pilpil ibérico.

- Erizo, trompetas de los muertos, yema de huevo, judías de mar.

- Boquerón. Boquerón marinado, caldo garum, esferificacion de aceituna de Camporeal, helado de boquerón, espina frita.

- Gamba roja de Palamos, emulsión de fricando y chips de alcachofa.

- Arroz con niscalos, angula de monte y picada de monte.

- Suquet. Guiso marinado de atún.

- Jarrete de ternera, salsa de tuétano y berenjena a la llama.

- Queso cremoso de payes envuelto en piel de leche, con lamina de trufa.

- La Boqueria. Selección de frutas tropicales con su detox en recuerdo del célebre mercado barcelonés.

- Mousse de licor ratafia.

- Versiones de la almendra garrapiñada, la costrada y la rosquilla de Alcala, en recuerdo de la tierra natal del chef.

Cafés con hielo, junto con un moscatel alicantino de Enrique Mendoza, acompaña una muy agradable charla con el chef, el cual -cosa poco vista en los tiempos actuales-, sale a la sala y comparte intercambio de opiniones con todas y cada una de las mesas.

No es cuestion de explayarte en la descripción exhaustiva de cada plato, teniendo en cuenta el carácter cambiante del menú, es mejor, acudir, disfrutar y después sacar conclusiones propias. Las mías son muy positivas.

Lo importante es resaltar la calidad del producto utilizado, la tremenda técnica que maneja el chef o la armonía y el buen gusto en la confección del menú. El resultado es una visita repetible y muy recomendable.