Arte

La creatividad de Quique Dacosta no tiene límites.
Desde los incios 'neotradicionales' hasta la actualidad en la que prima los aspectos más artísticos ha habido una clara evolución en su cocina. Todo esto se plasma en sus dos propuestas de menu degustación. El menú nuevas tradiciones, que recoge los platos clásicos de la casa, que se han consolidado con el tiempo y el menú Universo local, que recoge los platos de nueva cosecha, muchos fruto de investigacion de varios meses.
Optmos por este último menú (135€), casi todo preparaciones de este año.
Nos dieron pocas opciones a hacer cambios en el menú. Muy radical Didier en este sentido. No me gustó.

Empezamos con 3 aperitivos, originales y muy bien presentados
-“Té” de Tomates secos , Nido de golondrinas y Raïm de pastor (vegetal del montgó recuperado por Dacosta y que se suele consumir en salmuera).
A continuación empezamos el festival:
-Rosa Achicoria de Collio.
Hojas de una variedad de achicoria (endivia roja)presentadas como si fuera una rosa y con aroma a rosas. Se comía con unas pinzas y como si estuvieras deshojando la rosa. Me resultó visualemte atractivo pero algo soso.
-“Geli-Sopa” fría de crustáceos.
Típico plato con sabor a mar, pero esta vez con un caldo con un sutil sabor a cerezas que contrarrestaba la fuerza de los crustáceos y una emulsion de los huesos de las mismas que supuestamente aportaba un toque amargo.
-Ventresca de Atún rojo y el Mar Mediterráneo.
Una versión del tartar de atún acompañado con algas frescas y encurtidos de la marina alta, además de otros pequeños detalles (almendras) que hacian que cada bocado fuera diferente del anterior. Excelente
-Callos de Tomate.
Reconstrucción de un plato de los callos, con todo su sabor pero sin callos. En lugar de estos, te encontrabas una especie de espuma de tomate. Muy conseguido
-Gamba Roja de Dénia, en tres servicios.
El primer servicio consistía en un jugo de gamba con la propia 'carcasa' de la gamba que se comía entera (no sin ciertos reparos), tipo snack.
El segundo y tercer servicio era la propia gamba con muy poca cocción, casi cruda, con una gelatina verde de espinacas y el jugo de la cabeza de la gamba dentro de una especia de bombón que a su vez estaba embebido en un té de gambas. Esto último no me gustó, pero reconozco que no me gusta el jugo de las cabezas de las gambas
A este plato se le podría llamar perfectamente 'La quintaesencia de la gamba roja de Denia'
-Guisantes. Herbáceo, gelatinosidad, regaliz, uva, grasa.
Tras la aparente sencillez de este plato realizado con unos mini gisantes y sus vainas, se escondía una preparacion llena de contrastes y matices. Uno de los platos que mas me gustaron. Con este plato nos invitaron a un vino, no recuerdo el nombre, que era casi la recreacion del plato pero en líquido.
-Arroz Mediterráneo, con Bacalao a la madera de cítricos.
No se puede pasar por alto que Quique Dacosta es un genio indiscutible en materia de arroces y este plato es una demostracion de ello. Debajo de un velo de bacalao, se escondía un arroz de pescado con una graduacion entre ahumado y cítrico conforme lo ibas comiendo. Impresionante
-Maderas.
Consistía en un pedazo de foie reposado en madera, acompañado de unos crujientes de tupinambo si mal no recuerdo. Otro plato de matricula de honor. Nos invitaron a una copa de amoroso maestro sierra que le iba perfecto.
-¿Qué fue primero? ¿El huevo o la gallina?.
Como colofón a la parte salada, llegó unos de los platos más currados de la noche con mas de 6 meses de investigación según nos comentó la camarera.
Un plato que sin duda invita a la reflexión y del que prefiero no comentar nada, porque desvelaría el secreto de esta preparación. Solo decir que pese al curro que tiene, creo que el resultado final es un tanto discutible
-“Pasta”.
Curiosa transición entre la parte salada y la dulce consistente en un mango cortado fino, simulando unas laminas de pasta y con un caldo de carne, mango trufa.
-Pera William’s.
Una falsa pera, que en realidad es más que una pera, ya que dentro de la piel de pera, que es un sorbete, tiene una espuma de pera, trozos de pera y de bizcocho. Un postre impactante, una autentica obra de arte y uno de los mejores que he comido.
-Leche frita.
Versión de Quique de la leche frita, construida entre otros elementos con la 'piel' de la leche. A mí me recordó más a la leche merengada que a la leche frita.
Acabamos el menú con el caviar de Paco Torreblanca para acompañar los cafés.

En definitiva, un menú con platos que pueden gustar mas o menos, muchos de ellos arriesgados, pero que están realizados con una técnica impecable y en los que prima la creatividad, la valentía y el atrevimiento, muchas veces por delante de otros aspectos como el sabor.

El ritmo del menú fue perfecto y el servicio de sala muy atento, desde que entras hasta que dejas el restaurante, con un auténtico comité de bienvenida al entrar en el local, quizás en exceso, demasiado pendiente en muchas ocasiones, notándose que te miran y pecando a veces de falta de discreción.

La carta de vinos enciclopédica y asesorada por el sumiller, una auténtica enciclopedia humana que te informa de datos acerca de los vinos. A veces te perdías entre tanta información. Decidimos maridamos el menú con un champagne y el sumiller nos recomendó un Jerome Prevost La Closerie Les Beguines, espectacular y servido perfectamete. Gran elección.

No nos cobraror el servicio de mesa, ni los cafés. Siempre son de agradecer estos detalles.

Supuesamente a partir de octubre cerrará el restaurante durante 5 o 6 meses para la investigacion y la creacion denuevos platos.

Sin duda uno de los mejores restaurantes de España, de visita obligada y si puede ser una vez al año.

El precio es sin el vino