Muy buenas formas, mejorable fondo

Nueva visita a una cocina en el que las formas, la estética es casi perfecta, a todos los niveles, desde el planteamiento pasando por el emplatado, vajilla y todo lo necesario para la fotografía de un libro de cocina.
Pero, ¿y el producto?; en algún plato no sabes muy bien lo que has comido, algún plato está falto de profundidad en boca. Otros están bien. La sensación es que el ingrediente está supeditado a lo necesario para la estética del plato, dejando de ser el actor principal, en mi opinión.
Claro que si todo fuera perfecto, "sucedería" que estamos en Can Roca. Como se ha comentado en este foro, necesita progresar (profundizar) en este tema y será candidato a estrella.

Esta vez fuimos a por el menú Valentia, la máxima representación de su cocina. La falta de Cristina en sala, hizo que hubiera más relato que profundidad de conocimiento de un menú que quiere dar repaso a todas las cocinas que han estado en Valencia (Valentia): la romana, árabe, cristiana... Al salir un pequeño librito te explica con mucho detalle lo ocurrido en la mesa.

Cuatro para comer. Servicio en sala muy profesional y amable. Comedor sin completar. Vamos con idea fija, pero nos imprimen el menú para su mejor seguimiento y disfrute. Buen detalle para los que además de comer, buscamos una experiencia gastronómica. Observamos que la partición de los grupos de platos no coincide con la separación en grupos en el menú; también, y dadas las más escueta información, estaría bien partir el menú en la parte romana, árabe.. para mejor información previa.
Carta de vinos muy amplia de una bodega creada desde hace quinquenios, con buena representación de todo lo deseable para un muy amplio menú.

Arrancamos con unas cervezas, agua con gas Perrier, sin gas Evian y un amontillado de Fernando de Castilla de los varios que hay para elegir.
Un aperitivo de la casa de un caviar de bayas bastante afresado en boca sobre un platito que simula la piel de un pescado.
Llama la atención la ausencia de pan y aceite al centro de la mesa, quizás como diría Asterix: Están locos estos romanos.

Se inicia el menú con el recuerdo romano. Decidimos empezar por espumoso, con Tantum Ergo 2013 brut nature (32€), que le va bien hasta en el nombre.
. huevo y manzana, acompaña uva gasificada servida en cucharita y zumos de uva servida en copa a modo de coctail. El huevo servido en cuenco a modo de huevo de avestruz roto en cuyo interior hay huevos de atrezzo y sobre ellos el huevo comestible. Enorme presentación pero el huevo no deja recuerdo.
. galleta de salazones: demasiada fragilidad de la galleta que hace padecer por su troceado al masticar; menos tamaño o más solidez en base, se hace necesario.
. mejillón ajomiel: buena pieza y curiosa salsa que sorprende.
. la fritura de la sardina: perfecta la textura de la sardina (reforzada con manitol, seguramente y llamativo el emplatado a modo de parrilla
. ostra: con melón y un punto cítrico: pierde un poco de sabor a mar pero es una alternativa.

Tras esta tanda de platitos, muchos de ellos para comer con la mano, a cada cual mejor presentado destacando la parrilla en que se sirve la sardina, seguimos con:
. galera y col: buena galera, con su jugo; nunca es fácil comerse una galera, pero está en su punto. Aquí si hay sabor.
. albóndiga de viera: servido en plato de piedra caliente y en su propia concha como si la albóndiga hiciera de perla.
. pan de higos y trucha: el pan liofilizado quedando algo blando (semeja pan de molde) sobre el que tienes que colocar las huevas de trucha servidas en bool. Un ejemplo de un plato bonito pero que aporta poco en sensaciones gustativas.

Un nuevo conjunto de platitos servidos de forma siempre muy estética, a veces compartidos dos a dos, a veces en plato individual pero siempre de la mejor forma. Al centro traen un pan redondo (tipo pan quemado pascuero) recien hecho que nos recordó lo vivido en el Noma:
. jugo hortícola: servido en vasito de hielo que hay que coger con servilleta para no quemarse (a modo de los ice bar nórdicos).
. tartaleta de tuétano: con macadamia y frutos rojos
. tuétano con castañas: a modo de tofu, tuétano con castañas y jugo de trufa negra.

Aunque quedaba algo de pan, se lo llevan y traen otro entero igual y al centro.
Seguimos avanzando sin parar de hacer fotos porque cada plato es una creativa presentación y emplatado:
. ventresca de caballa: sobre un jugo hecho con sus espinas y bien especiado. Aquí hay profundidad y sabor.
. jengibre, panadería y emulsión de pato: justifica el cambio del plato de pan ya que aquí hay que mojar pan en esa emulsión con foie. Bien de sabor.
. pato y puerro: de nuevo se repite la presencia de un elemento en dos platos juntos pero que al estar servidos a la vez, parece complementarse aunque algunos no opinen igual. Aquí son las mollejas de pato y de nuevo, bien de sabor.

Se nos acaba el vino y pasamos a un Ariana tinto canario buscando un vino que no sea muy intenso y quite presencia a los platos que siguen:
. cartílagos: presentado con algo de trufa
. merengue plano: servido en la mano,
. pieles de garbanzo: fritas y casi trituradas, servidas a modo de snack en la mano como hace DiverXO, sorprendiendo al comensal dando diversión al personal.
. macarrón de habas: servido frío. Falto de sabor.
. altramuces: un buen guiso de altramuces y verduras troceadas maridado con
. vino de peras: con este complemento parace que la cristiandad acaba con el imperio.

En realidad pasamos al mundo árabe con los siguients platos:
. flor de hibiscus; terminado de emplatar en mesa
. vol au vent de hibiscus y lentejas: a modo de crema de lentejas
Se acompaña, al uso de pan, de unas clásicas palmeritas hechas con olivas. Perfectas.
. lentejas y naranja con mantequilla árabe: guisadas con mantequilla dejando un poso de caldo tan interesante como difícil de recoger con cuchara por la forma y rugosidad del fondo del plato.

Seguimos con esta sinfonía de platos:
. porra de queso utilizada como pan acompañante y con forma de espiral. Curiosa y compartida.
. gnoquis de berenjena y yogurt
. conejo al melón (primer servicio de este plato): servido en un melón francés, al que en la mesa se le quita la tapa que se ha cortado previamente a modo de tapadera, y en su interior está el guiso de conejo, pudiendo rabañar con la cuchara algo de melón de las paredes.
Se nos pide opiniones a la mesa y sugerimos algunos cambios estéticos: por ejemplo que el corte de la tapa sea más al centro del melón ya que si el orificio superior es pequeño dificulta sacar la cuchara con el guiso porque, o inclinas el melón o la cuchara sale casi vertical cayéndose su contenido; otra sugerencia es que los elementos sólidos del guiso como la corteza de naranja y sobre todo la varita de canela estarían mejor eliminadas antes de servir (o al menos se avisara), porque acaban sorprediendo en la boca sin ser comestible la madera.
En lo importante: es un plato arriesgado, de nuevo muy vistosa la presentación y bien de sabor.

Pasamos a la era cristiana, católica y apostólica donde la cocina gana en sencillez y pierde en especias:
. liebre con encurtidos: la crane muy poco hecha
. jarrete de cordero: tan sencillo en su presentación como jugosa la carne, en perfecto punto de guiso con un caviar de trufa ligero.

Prepostre:
. arroz mediterráneo: cuajo con granos de arroz para hacer un queso envuelto en una malla, y acompañado de miel de panal. Pan tostado en la rejilla de la sardina completa la presentación y ayuda para comerlo.

Vamos con los postres:
. pistacho, hinojo y maria luisa: acompaña un helado de canela
. papel violeta: violeta deshidratada a modo de lienzo en su caballete
. violeta, dátiles y almendra: con melocotón y polvo de azahar
. cup-cake turrón: para comer de un bocado incluido el papel del envoltorio ya que su consistencia es semisólida.
A modo de petit fours que no hubieron (ni cabían).
Unos buenos cafés y casi sin sobremesa por lo tardío de la hora y que no quedan más comensales. Como siempre empezamos los últimos y salimos los últimos.