POtencial Puntal de una cocina cántabra de mayor imaginación

El Molino se inauguró en 1970 por Victor Merino, uno de los artífices de la renovación de la cocina en España, que nos dejaría en accidente de tráfico en 1.987. Junto con el Molino, Victor gestionó la Bodega del Riojano, La Sardina de Plata y Cabo Mayor en Madrid donde envió a su yerno Pedro Larumbe.

EL Molino cerró en el 2.000 para volver a abrir como Nuevo Molino en el 2004 de manos de Rafael Prieto, Fernando Sainz de la Maza, y Jose Antonio González. Este último había compartido con Fernando los fogones de EL Serbal desde 2000 a 2004. Cuenta con una estrella Michelin desde la guía 2009 (anunciada Noviembre 2008). Dispone de un gran entorno incluyendo horreo, capilla, y un salón ovalado para celebraciones.

Gran recepción, en la entrada tienen una chimenea encendida que aporta cercanía y calor. Mesa para seis personas (incluidos dos niños). Elevada flexibilidad para que dos de los comensales pudieran elegir un menú más corto, y otros dos un menú más largo, denominado “largo y estrecho” que de alguna forma es un homenaje a Victor Merino; uno de los precursores de este tipo de menús.

Comenzamos con un trío de aperitivos. Crema de boletus, un maki de salmón y queso, y una coca con curry; llegando el curry en un tubo tipo dentífrico. Esto lo ví hace unos años en La Terraza del Casino de Paco Roncero; saliendo del tubo una especie de crema de aceite de oliva. La crema correcta, el maki tirando a seco, y el tubito de curry original, pero sin más. Aperitivos inconexos que no reflejan, ni comunican dónde está uno comiendo.

El primer entrante es una ostra plancha con sándwich de manzana y caviar. Servida con un poco de su jugo, atemperada a la plancha y manzana verde en juliana, se acompaña con un sándwich que contiene manzana y caviar. Destaca este plato, se contrarresta el sabor marino con ese “paseo” por la plancha y los toques ácidos de la manzana. En relación al sandwich, gran textura la del pan y sabores que aparecen de forma escalonada e inversa al primer bocado ,primero la manzana y luego los toques marinos del caviar. Gran comienzo; ante todo una combinación diferente, y un planteamiento de aparición de sabores muy intencionado. Sobresaliente.

Seguimos en el mundo marino con unos chips marinos, romescu y caldo de roca. Pulpo y vieria finamente laminados y totalmente deshidratados. La salsa es de categoría, pero para nosotros tapa a los chips, ya que éstos son de sabor muy tenue. EL caldo de gran nitidez potencia el conjunto, que consideramos un poco deslavazado. Creemos que podría funcionar mejor como aperitivo tanto los chips como el caldo; dejando la salsa para otros menesteres.

Como entrante cántabro y sobre todo santanderino, (ya nos posicionamos en relación a donde estamos comiendo), nos llegan unas rabas de calamar con alioli de espuma de tinta. Se utiliza harina de arroz y una especie de pan de gambas picado, que aporta cierto crujiente. Destacan por su longitud y anchura, muestra que se utiliza un cefálopodo de gran tamaño. Pura “finger food” para degustar “mojando” en ese alioli que absorbe toques marinos con la tinta del propio calamar. Una forma distinta y atrevida de comer unas rabas que relaja la comida, y provoca cierta juego. Buen conjunto, gran sabor; aunque el tamaño provoca que en boca resulten un poco duras.

Continuamos en Cantabria, con la yema de huevo, crema de cocido lebaniego y carpaccio de panceta. Recapitulamos y nos viene a la mente diversas formas novedosas que últimamente nos hemos encontrado de afrontar los dos cocidos de Cantabria más protagonistas: el lebaniego, y el montañés. En Solana, el cocido montañés del Siglo XXI, resuelto en crema como en Cañadío Madrid donde Paco Quirós lo calificó como cocido montañés nocturno. La diferencia entre ambos está en la utilización de la berza, el primero en espuma y el segundo en un salteado con la verdura muy picada. Por otra parte, hace poco tuvimos la ocasión de disfrutar un arroz de cocido lebaniego en la Nueva Torruca de Quijas de Gustavo Pérez. En el plato que nos ocupa, la crema adquiere esa apariencia verde al añadir un licuado de berza (otro ingrediente muy montañés), y resta cierta contundencia al cocido para que la yema de huevo adquiera protagonismo al realizar la mezcla. Además se encuentran trozos crujientes de chorizo, y una fina lámina de panceta. Resolutivo, eficaz, sabroso un entrante que llega y nos posiciona en nuestra tierra.

Los pescados en el Nuevo Molino se abordan totalmente desde los deseos de la mar, y la existencia y calidad del producto. Ni existe carta de pescados, ni en los diferentes menús se especifica de antemano. Los pescados se cantan, y en los menús Toni González elige por ti en función de lo adquirido en la lonja de Llanes. Si desde Puente Arce se viaja hasta Llanes para adquirir los productos directamente en la Lonja, lo cual tristemente parece que los restaurantes no pueden hacer en Santander, si no es a través de distribuidores. Bueno a lo que vamos, el pescado elegido fue mero con jugo de judía verde. La verdura da cierto equilibrio desengrasando el conjunto, y aportando cierta frescura. Una composición sencilla, balanceada y correcta que resulta sabrosa.

En el apartado de carnes nos presentan presa ibérica lacada con chutney de nuez y mango, y rábano encurtido. La fruta y el fruto seco aparecen tanto en churney como en crudo, un original acompañamiento para una carne jugosa. Correcto.

Pasamos a los postres, comenzamos con un yogur de tapioca, leche, arándanos y coco. Mezcla cremosa, muy agradable en boca y que sápidamente recuerda a un arroz con leche. Criterio, e imaginación.

Por otra parte plátano en texturas con salsa de naranja (nos dijeron que también llevaba ron); éste último no me convenció en absoluto fundamentalmente porque el plátano bien en una especie de almíbar o caramelizado toma demasiado protagonismo en el conjunto derivando hacia un resultado excesivamente dulce.

A destacar el servicio capitaneado por Rafael Prieto, que manejaron con verdadera habilidad el hecho de gestionar dos diferentes menús y los platos de los niños; así como la paciencia de todos ellos con los pequeños. Nos pusimos en las manos de Rafael para el tema vinícola ofreciéndonos lo siguiente:

Albariño La Mar de Bodegas Terras Gaudas. (Caiño blanco 85%, Albariño 15%): 28€
Chablis 1 Cru Mont de Mileu Cuvee Ulysee 07: 31€
Gallinas y Focas (Vino de la Tierra de Mallorca; Bodega 4 kilos): 26€ .Interesante proyecto social. (Se recomienda ver web).

Los precios de los vinos en carta en relación con su precio en tienda resultan muy comedidos, aproximadamente algo menos de 1.5x. De todos ellos, me agradó especialmente La Mar, más dulce que la mayoría de los vinos gallegos, con una menor acidez, y con un mayor recorrido en boca. Posteriormente tendrían la gentileza de invitarnos unas copas de ese Pedro Ximenéz del Maestro Sierra del cual ya hablamos en nuestra visita a El Serbal. Un final excelente.

Culinariamente sobresale tanto la ostra con manzana y sandwich de caviar como la yema de huevo con crema de cocido lebaniego; después las rabas con alioli de calamar, el mero con jugo licuado de judía verde, y el yogur de tapioca, leche, arándanos y coco.

El Nuevo Molino, un potencial puntal de una cocina cántabra de mayor imaginación.

Como siempre para disfrutar de las fotos y el post completo...
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/03/el-nuevo-molino/