El arte y la magia del maridaje

En ocasiones decimos “verdades” que el tiempo, o las circunstancias, se encargan de derribar; o, dicho en román paladino, a veces escupimos hacia arriba: “Nunca seré como mi padre…” (bueno… jijijiji).                                                                                                                                                   Existen “verdades” universalmente aceptadas que, en realidad, son cuasiverdades: “Las aves vuelan” (y el kiwi y el pingüino y…?).                                                                                                                  Existen, creo que por último, verdades universales, axiomáticas: “Dos más dos son cuatro, aquí y en Lima” (irrefutable…).

¡Pues yo, aquí, voy a esgrimir dos axiomas!                                                                                 Primero: “Si vas a EBOKA, vas a disfrutar”.                                                                                    Segundo: “Antonio es el genio del maridaje”.                                                                                         Si bien es cierto que un axioma, por definición, es una verdad tan obvia que no necesita demostración, yo sugiero que se acuda al lugar en cuestión y permitan al sujeto citado demostrar que estamos ante una verdad universal.

En nuestra última visita hemos comido mucho y bien. Pero es que hemos bebido más y mejor. Es que… a ver… en Eboka siempre hay sorpresa. Un giro más. Algo que te hace sonreir y te hace querer volver un y otra vez. Como de costumbre  hemos disfrutado de una estupenda degustación de platos y maridajes. ¿Qué hemos tomado? Pues a ver, veamos…

Presa ibérica embuchada de cerdos criados con castañas, acompañadas de una manzanilla pasada Pastora de Barbadillo. Riquísimo el embutido; para llevarse a casa a la Pastora junto con sus ovejas si hace falta.

Gamba roja, perfecta de cocción, con un interior de la cabeza de un color morado salvajemente bonito. Con un Albariño do Ferreiro. Del Mediterráneo a Galicia y vuelta en , literalmente, un sorbo y un mordisco (o un mordisco y un sorbo… que en ese orden también funcionaba).

Gazpacho de hinojo y Javier Sanz Verdejo. Primer giro inesperado. El hinojo en el gazpacho es magia. A mi me gusta mucho su sabor y, en consecuencia, me parece que funciona de maravilla en el gazpacho. Llevaba una quenelle de sorbete de limón que refrescaba mucho y limpia dela boca el hinojo. Pero, a mi, me gustó tanto el gazpacho que hasta me sobra el limón. Del vino, qué decir… un Rueda de verdad.

No recuerdo el nombre del siguiente plato. Una especie de roast beef, carne mechada, carne asada. Finos filetes de carne, tiernísimos y muy sabrosos, acompañados de una salsa AOVE, encurtidos, salsa de setas shii-take. Al verlo, honestamente, pensé que había mucha gente allí dentro del plato. Pensé que la ligerísima mahonesa escondería el sabor de la carne y, si quedaba algo de ese sabor, la salsa de setas y el vinagre de los encurtidos lo rematarían. Pues no. No ocurrió eso. Al tomar un bocado con todo a la vez, ciertamente, hacía destacar la salsa AOVE pero, cuando ya pensaba yo que era muy listo y que tenía razón, los encrtidos se llevaban la mahonesa, aparecía la seta y, finalmetne aparecía, potente, claro y rico el sabor de la carne. Cara de sorpresa y pensamiento de “jo tío, qué burro eres, lo que te queda por aprender”. Lo acompañamos, en principio con un Algueira Mencía de Ribeira Sacra. Vino que suelo tener en casa y es un caballo ganador. Pero, oh sorpresa, nos pusieron y propusieron un segundo vino por gentileza, sugerencia o cortesía de Javier Azcona que por allí estaba (entiendo que disfrutando también). Este vino fue un Pasos de San Martín 2013. Soberbio vino navarro de garnacha. Este, y otro que vino después, fueron mis favoritos del día.

Seguimos con una terrible maldad de Antonio. Un plus ultra tan sorprendente (al menos para mi), como divertido. Una corvina con tempura de verduras y una salsa (excelente) de azafrán. La gracia es que Antonio, literalmente frotándose la manos y partido de risa, nos planta en la mea dos vinos, blanco y tinto, para maridar el pescado. Brutal maridaje a dos bandas. En el equipo tinto jugó Artuke. Un vino de maceración carbónica que iba de lujo. Limiaba la boca del azafrán y la grasita de la corvina. En el equipo blanco, Cueva del Monge. Blanco fermentado en barrica. Vinazo. No hay más palabras. Acompañante perfecto del pescado, arropándolo y complementando e implementando sus sabores. Este ha sido mi otro ganador del día.

Unvino más, Perezoso. Rondeño tinto, potente y riquísimo. Maridando un lagartillo ibérico perfecto de punto, con una milhoja de berenjena (creo recordar).

Y no hemos acabado… unos quesitos para preparar el cierre… a mi (que no soy muy de quesos) un Pascualete, similar a una torta del Casar. Para Susana, ratona profesinal, un queso que creo que era Payoyo azul. Maridados ambos con un fondillón. Mi primer fondillón no tengo mayor experiencia en estos vinos y solo puedo decir que me gustó mucho.

Para postre una versión casera del MaxiBon, by Candy´s. Riquísimo sabor a vainilla, maridado con cerveza negra Candy´s & Coffee. Excelente remate de una brutal comida.

Unos GT para remate y unas charlas siempre estupendas con Antonio. Me quedé con las ganas de haber saludado a Javier Azcona. Quien me conoce sabe que soy bastante  tímido y, por no molestar, espero no haber pasado por antipático. Solo pedir disculpas si esa fue la impresión que pude haber dado.

Y para la próxima vez… ¿qué? Eso es lo mejor… nunca se sabe… nunca se sabe. Para descubrirlo, hay que ir. Siempre.