Un menú de 7 platos por 19 € ¿Dónde?

Ese consejero gastronómico que tengo en la sombra, que nunca suele fallar y al cual he hecho referencia en alguna que otra ocasión, mi hermano, había estado vacacionando por la zona el pasado mes de julio y me habló muy bien de este local. Me tocó a mí pasar unos días cerca y, al comentarlo con los amigos de Viver que iban a acogerme en su casa, me contaron que también ellos habían oído hablar maravillas del sitio y que, de hecho, andaban esperando la ocasión para visitarlo. Pues nada. Llegar y, sin ni tan siquiera dejar el equipaje, directos a comer a Segorbe.

El restaurante se ubica en un pequeño callejón relativamente cerca de la plaza del Ayuntamiento. Se accede al edificio atravesando un patio de dimensiones considerables acondicionado como terraza/comedor en verano. Como fuimos recibidos en ese patio y nuestra mesa era también exterior, no pude ver los comedores interiores. Intuyo que estarán decorados con gusto, pues el patio así lo está, demostrando con ello el interés por enmarcar la propuesta culinaria en un entorno agradable: vegetación abundante, mobiliario de madera con almohadones, toldos para protegernos de los rigores veraniegos e, incluso, pulverización aérea de agua para aliviar el calor de los comensales. No estuvimos nada mal.

Desconozco si existe carta. Intuyo que no. Directamente se nos ofrecieron dos menús. El primero de 15,00 €, me parece recordar, compuesto de un aperitivo, dos entrantes, un principal y un postre, y otro de 19,00 € con un par de entrantes más y que fue el que elegimos:

- Crujiente de morcilla de Segobe con cebolla caramelizada y mermelada de Altura: Aperitivo de tamaño significativo y con los productos de la comarca como fuente de inspiración. Ambos rasgos se repetirán en varias elaboraciones del menú: lo generoso en las raciones y el producto cercano como base del plato. Rica la combinación del hojaldre, la morcilla y la mermelada de tomate de la vecina localidad de Altura. Curioso remate con unos pequeños garbanzos crujientes elaborados con wasabi.

- Ensalada de fideos de calabacín, mango, queso de Almedíjar y crocante de sésamo: Pequeña ensalada con cierto aspecto asiático u oriental, pero sin influencias internacionales de ningún tipo en cuanto a su sabor se refiere. Quizás sí requiere de una vinagreta con algún chispazo más canalla. Aún así, rica y refrescante, ideal para el verano.

- Crema catalana de foie grass: Apariencia similar a la del popular postre catalán por su emplatado y color. Sabor acertadísimo, combinando a la perfección la contundencia del foie con una textura sedosa y elegante que facilita su ingesta.

- Tagliatelle de sepia con guiso de verano: Sobre un fondo denso se alternan los tagliatelle del cefalópodo con otros daditos del mismo. Se corona el plato con unos crujientes de panceta o papada (no recuerdo) configurando un buen plato mar/montaña. El guiso concentra todo el sabor resultante de horas y horas de reducción a fuego lento y, tal vez por ello, encontramos un pelín subido el punto de sal. Sin este pequeño pero, un plato perfecto.

- Cerdo, cabra y menbrillo: El cerdo viene representado por un timbalete de carrillada perfectamente estofada y desmenuzada. La cabra se presenta mediante un pequeño remate a base de queso del animal y el membrillo transmite al conjunto un punto de frescor y contraste dulce/salado del que nunca acabo de cansarme.

Llegados a este punto salieron los principales los cuales compartimos con el fin de probar cuantas más cosas posibles:

- Crêpe de bacalao confitado con crema cítrica: La masa del crêpe es gruesa pero, a su vez, esponjosa. Perfecta. El relleno, a mi gusto, demasiado desmenuzado, asemejándose casi más a una brandada que a un bacalao confitado. Me hubiese gustado más notar las lascas del pescado que el amasijo que configura el relleno.

- Arroz meloso de abanico de cerdo ibérico: Perfecto. Ración generosa que nos permitió tomar una buena cantidad aun siendo dos comensales y estando concebido el plato para una única persona. Fondo sápido riquísimo y sustancioso y punto un pelín + para un alicantino como yo a los que nos gusta notar un poco el crunch del grano. Aun así, sin estar pasado, para nada.

Operación similar llevamos a cabo a la hora de pedir los postres. Corresponde un único postre por comensal, pero, al ser dos personas, elegimos dos de ellos y pudimos degustar dos preparaciones distintas:

- Nuestra tarta de manzana: Presentación original, en copa, con los elementos de la tarta cada uno por su lado y con elaboraciones diferentes las del postre tradicional: manzanas asadas (riquísimas), canutillo de hojaldre y sorbete de manzana ácida.

- Toffee, caramelo de sal rosa, cacahuete y castaña: Curioso el bizcocho salado y la combinación resultante con los helados que le acompañan.

Para beber tomamos agua y un albariño que desconocía: Con un par 2015. La carta es escueta, con referencias no demasiados conocidas de precio bajo, algunos vinos de la tierra y algún tinto clásico de renombre y precio un pelín más alto. Nuestro albariño viene con una presentación llamativa y modernilla (enfriador o cubitera a conjunto, de la misma marca) en la línea de los vinos éstos que, a base de una estudiada estrategia de márquetin, pretenden extenderse entre el gran público (léase El novio perfecto, Paco y Lola, You and me…). En boca me supo verde, muy verde, como pidiendo a gritos un par de añitos en botella aunque desconozco si en el proceso de su elaboración se han contemplado las variables que permitan su guarda.

El servicio fue perfecto desde la recepción hasta la salida: atento, cercano, presto y eficaz. La “sala” la controla Silvia, pareja de David, el cocinero (intuyo). No participa directamente en el servicio de platos, a menos que las apreturas le obliguen a hacerlo, imagino, y anda siempre pendiente de que todo marcha bien. El mismo David visitó todas y cada una de las mesas a la finalización del servicio y entablamos una buena conversación con él sobre el menú, la oferta gastronómica en la comarca, la excelente RCP, etc. Muy agradable.

Y justamente el tema de la RCP será quien cierre esta mi valoración. Me parece imprescindible hacerlo. Por ese precio ofrecer un menú de siete pases en el que, si bien no encontramos unos productos excesivamente caros, esconde un trabajo serio y concienzudo en la mise en place me parece osado y ciertamente generoso. Pude atisbar un equipo cuantioso de personas ejerciendo en cocina y en el comedor lo cual ya dispara de por sí los gastos estructurales del negocio. Desconozco si el local es propiedad o no de David y Silvia pero vayamos a suponer que se paga un alquiler… me resulta muy difícil cuadrar las cuentas lo cual hace que esta casa cuente con todo mi reconocimiento y admiración. Es triste vivir tan lejos y no poder frecuentar el restaurante, pero, desde la distancia, les deseo toda la suerte del mundo.