En la bodega es un lujo

Un local que, aún siendo restaurante de hotel, tiene una distribución de espacios interesante, con zona de barra, sala y una zona especial, a modo de sótano abierto en la sala, que se delimita por la amplia bodega acristalada y que tiene "un sabor especial", con una magnífica mesa que acogió a los 15 comensales (solo caben un par más) dispuestos a disfrutar de una cena especial con menú previamente pactado en comida y bebida.

El servicio en sala ha mejorado notablemente con rapidez, conocimiento y explicación de platos, también rapidez desde cocina ya que son muchos servicios y se notaría el espacio entre ellos, sobre todo al principio. El servicio de vino con rellenado muy frecuente, sin descuidos en buenas copas y eso que el pequeño tamaño de la copa de cava presagiaba vaciados demasiado rápidos. Los que estuvimos en el viejo Karak apreciamos un cambio de nivel que le permite buscar reconocimiento Michelín. La propia Raquel pasó a comentarnos unos minutos, foto incluida, transmitiendo savoir faire.

Una cena completa a base de:

. aperitivo: paté de hígado de pollo encebollado a la benidictine, especiado y con cacao: sobre una enorme piedra que produce desproporciones innecesarias. El aperitivo sabroso, elegante, con buena intensidad.

. versión de bocadillo de calamares: una presentación sorprendente en cuchara que merece la pena dejarse llevar.

. flor con queso de servilleta, ralladura de naranja, témpura de romero y puerro, miel de habanero y pistacho sobre una base de espirulina: a modo de pelota rebozada con buena textura y sabor.

. foie y crocante de almendras: servido también en cuchara un bocado exquisito con texturas y sensaciones diferentes. Muy bueno.

. tofu con mejillón gallego al estilo hindú: con curry, cognac, cilantro sobre la base de un tartar de mango con un toque picante: servido en copa, sorprende y es un tsunami de sabores. Genial.

. wantán de gambón: a modo de raviolo, cocinado sobre un suquet thai. Además acompaña otro wantán suflado con brotes verdes ecológicos del propio huerto, sobre una cremita verde de aguacate y tomatillo verde mejicano. El resto del plato es un pesto liofilazado y huevas de trucha: son elementos diferentes bien hechos, bien de sabor pero que no veo el hilo conductor en el plato.

. tataki de solomillo de ternera: curado 10-15 dias en agua con sal provocando una carne más tierna y con extracción de jugos, pasado sobre brasa ligeramente y cortado en tiras; con una salsa de teriyaki casera y otra salsa noissette que le aporta un fondo algo dulce de sabor a avellanas; se remata con brotes de puerros. Simplemento perfecto.

. black salmon: plato estrella de la casa -y de la anterior KA (sa) RAK (el)- consistente en un extraordinario salmón marinado y osmotizado en soja durante 3-4 días para que penetre en el interior del pescado y se emplata sobre una cama de un arroz de estilo sushi y con una salsa de kimchi; se remata con brotes de ajetes japonés. Algo imprescindible de conocer y disfrutar. El emplatado en un cuenco relativamente alto y oscuro creo que le quita una visibilidad que merecería la pena no perderse.

. ravioli casero de pasta fresca relleno de setas de temporada: ahora toca boletus; con una base hecha de puré de apionabo y una salsa trufada (trufa blanca) rodeado de un hilo de yema curada con brotes de lenteja. La trufa se nota y se agradece. Su plato podría intercambiarse con el anterior y ganarían ambas presentaciones.

. crema de tocinillo de cielo con fruta de la pasión: ¿quien gana el combate? Pues el comensal porque se pierde el dulce esperado del tocinillo (de por sí hecho de forma más ligera de lo habitual) con la acidez cítrica de la fruta muy presente. Para comerse un pozal.

. chocolate felfort y en su interior un helado de ciruela y armagnac: imitando el helado de ron con pasas teniendo en la base cacao con un toque caliente de ajo negro: complejo y bien resuelto.

. a modo de petits fours: tres bocaditos consistentes en chocolate con un toque de tabasco y mezcal, un financier de lima con crema de zanahoria y naranja, crujiente de yuzu; el tercero es chocolate y cacahuete (chocohuet). Buenos todos ellos con el común denominador del siempre esperado chocolate final.

Para beber empezamos con cervezas a discrección de diferentes formas (tostada, de barrica, etc). Con la cena se pactó un sorprendete cava manchego Edoné Gran Cuvée con viñedos a 1000 mts de altitud y una elaboración de la bodega Viñedos Balmoral premiada en Verema; servido con amplitud a lo largo de toda la cena. En algún momento se ofertó la opción de tinto con el elegido Veletero Único (bobal y pinot noir) que se alternó según pedía el cuerpo.

Algunos tomaron café y otros acabamos en la Cafetería Madrid para enseñar lo que es una natural original y verdadera Agua de Valencia. Digno final.