Armonía, sutileza y lujo

Nunca fui a Zalacaín, no puedo tener un juicio previo de Juan Antonio Medina. La barra de Abarra, en la que me sentaba por primera vez, se aleja de ese perfil clásico que sigue asociándose a este cocinero.

El distanciamiento con el clasicismo se percibe en el riesgo de algunos platos por los ingredientes que los componen y en la amalgama de técnicas que aportan diversas texturas y ayudan a convertir a las temperaturas en un vehículo importante dentro de de cada pase. A veces se confunden las propuestas gastronómicas por análisis livianos guiados porque los cocineros lleven gorro o el servicio traje y corbata. El academicismo no está en la imagen.

La barra puede albergar hasta 22 comensales. Se sirve a todos a la vez, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de producir y cerrar un menú degustación. Necesaria y potente mise en place para mantener ritmos adecuados y continuos durante un servicio didáctico  que se ejecuta mayoritariamente por los cocineros. Culinariamente se busca proteger al producto sin que éste esté desnudo, que los sabores estén bien definidos y los secundarios no quiten protagonismo. Todo ello bajo un prisma de ligereza para que los catorce pases no se hagan pesados ni pasen factura.

El servicio que comanda Jorge Dávila es de altísima escuela. Atento, conocedor, cercano desde una extremada educación. Pocos conozco a este nivel y con la dificultad de operar en la barra, detrás del cliente, para levantar los servicios y gestionar el maridaje. Se trata al cliente como a un rey. Grandes equipos los que conforma este profesional, sin duda uno de los mejores directores de restaurantes del país.  

El servicio del vino es didáctico en su presentación y sin querer anticipar las sensaciones que tendrá el cliente. Se acerca al sur para ofrecernos botellas con muchos años y un inmejorable envejecimiento. Vinos que mantienen su esencia a los el paso del tiempo ha suavizado aumentado su sutileza. Un fino y un oloroso de la desaparecida Parra Guerrero Carrascal, un jerez Viejísimo de Gaspar Florido o un oloroso El Cesar Conmemoración 1781-1981. Además apoyos en champagne y en la riesling para acompañar platos de mayor suavidad como el rodaballo o el calamar. Sin duda, Valerio Carrera es un tapado dentro de la sumillería nacional.

El menú degustación viene marcado por el producto de alta calidad (rodaballo, cigala, calamar), por unos puntos de cocinado que reverencian al género y por unos fondos y salsas elegantes y nítidas en los que se aprecian los sabores pero resultando al mismo tiempo ligeras. En algunos casos se parte de un riesgo (mar y tierra, raviolis, rodaballo) que se pule para al final llegar a pases redondos y sutiles donde los matices no superan al principal pero tienen su importancia sin estridencias.

Se nota que nada se deja nada al azar en Abarra. La experiencia es armónica, relajada y busca la concentración del comensal en cada una de las degustaciones. Te predisponen a despertar a los sentidos para exprimir el máximo a lo que sucede delante de la barra. De alguna forma, el "mostrador de un bar" se convierte en un entorno de hedonismo donde la gastronomía en toda su extensión alcanza una altísima cota.

Quizás fueran los postres que buscan ese punto de diversión, la fase del menú menos interesante. En cambio, los principales que van desde el “ramen” al pato están a un altísimo nivel. La triple R (raviolis, ramen y rodaballo) son platos sobresalientes. De los aperitivos, churro, navaja y presa ibérica destacan por encima del resto, mientras que el bloody mary necesita una revisión.

En definitiva, dos ofertas gastronómicas bajo un solo nombre. Dos entornos, restaurante y barra, bajo un solo techo. La barra “capricho” de Joselito y Cayo Martinez y su propuesta gastronómica a partir de Juan Antonio Medina y su equipo no deben ser tildadas de tradicionales. Visiten para calificar. Estamos ante un espacio único que marca diferencias con el resto de propuestas de la capital.

Entorno 8,5

Servicio del vino 9

Comida 8

RCP 8

Para post completo y fotos de los platos 

http://www.complicidadgastronomica.es/2017/09/abarra17/