A seguir de cerca

Dos visitas a Bistronomika para comprobar la nueva aventura de Carlos del Portillo que reaparece tras Velázquez, 128. Lo hace en un local pequeño, coqueto de la calle Santa Maria en el Barrio de Letras que ha puesto en pie con sus socios de forma enteramente manual. Decoración austera y cálida, aunque el local resulte algo oscuro.

Cocina vista de apenas seis metros cuadrados, en el que tanto Del Portillo como su colega Charlie Castellanos desarrollan platos cuyo objetivo es que brille el producto. Profunda presencia de pescados en función de la estacionalidad y los caprichos de lonjas y mercados. Sin tener miedo a ofrecer algunas especies menos comunes como xargos, rubios, reyes y cabrachos.

El estilo de cocina es directo, desnudo, sin telón, nada que esconder. La calidad del producto existe y se expresa elaboraciones sencillas bien a través de la baja o de las brasas mediante un horno Movilfrit (similar a josper) en el que se utilizan encina, quebracho argentino y fibra de coco. Cocina de producto y temporada que da lugar a una carta que varía de forma constante.

En la primera visita degusté un pudding de merluza de aperitivo que debería estar en la carta. Igual de obligatoria que resulta la gilda. Ahora de bonito, anteriormente de atún que se acompaña además de una salsa de ají amarillo. Lo mejor la combinación entre el punto de vinagre que abre el paladar y el pescado.

De las brasas sale la vieira con tomate y kimchi. Perfecta ejecución. El calor del producto se equilibra con el tomate y su ligera acidez. Los matices se completan con cierto dulzor proveniente del kimchi. Notable entrante.

La inmediatez en la cocina comentada tiene riesgos. La caballa, papada y ajo negro no convence en textura y la papada no permite que se aprecie ese sabor marino tan característico de este pescado azul.

En cambio en el chipirón, trufa de verano y berenjena Carlos sale más que airoso. Los toques ahumados de las brasas confluyen en el cefalópodo y en la verdura casando de forma síncrona. El calamar sin limpiar se muestra como es.

Ejemplo de desnudismo es el rubio que se acompaña a distancia de una crema de guisantes, otra de chirivía y cebolleta encurtida. Brilla el pescado que no necesita nada. Carne blanca y firme con notas yodadas por su alimentación. Producto y punto perfecto.

Siguiendo esa estela del género, el pichón de Bresse con brevas y zanahorias. Pechugas poco hechas manteniendo ese color rojizo tan atractivo y las alas con una textura diferente con más tiempo de calor. Se acompaña de una fruta de temporada como la breva que limpia la boca y equilibra con dulzor un toque amargo de una salsa de cerveza negra. Acierto.

El curry panang de carrillera de vaca rubia se me antoja obligatorio. Sabroso y ligeramente fresco, acompañado de una pasta italiana denominada fregola que absorbe la salsa. Reconforta con facilidad y conocimiento. Gusta por derecho.

También recomendable la costilla de vaca de origen con puré de patata. Solo necesita tiempo para después resultar suculenta, aunque con menor duración habría ganado en jugosidad. A destacar el puré de patata con unas interesantes notas terrosas ya que se utiliza parte de su piel.

Los postres no bajan el nivel. Se nota cuidado, interés y querer salir de la norma actual que impera en este apartado. Destacan los frutos rojos con helado de fresa y wasabi y creme fraiche. El helado de uno de las mejores heladerías del país, el Obrador Grate de Logroño de Fernando Sáenz. Se equilibran la fresa y el wasabi, predominando ligeramente éste, pero sin que resulte picante del todo, aumentando la frescura del conjunto. Dulces, amargos y el punto de temperatura necesario para esta época del año. Muy interesante.

El lemonpie se compone de helado de mojito, crema de limón, hojaldre y una especie de merengue seco de limón mejorable. Ácido, fresco y con ese tono dulce que llega a través del hojaldre.

A cargo de la sala, Silvia Manzano que atiende con cercana sonrisa y con las explicaciones necesarias en la presentación de cada uno de los platos. Precio en consonancia con el producto que se utiliza, resultando alguna ración de pescado de tamaño incrementable.

En definitiva, se trata de una propuesta gastronómica personal que depende del mercado y que tiene lugar en una cocina diminuta a la vista. No hay trampa, ni cartón. Producto, acertados puntos de cocinado y ligeras incursiones asiáticas. Se buscan matices con ingredientes que rodean al producto pero bajo un prisma de extremo cuidado, sin buscar extremos para permitir que el producto hable.

Bistronomika: A seguir de cerca

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Comida: 7,5 ; Entorno: 5,5 ; Servicio: 7 ; Calidad_Precio: 6,5