A punto de levitar....

Debo confesar mi admiración por la cocina de Jordi Artal. Me parece de lo mejor que se puede degustar en Barcelona. Es precisa, elegante, sabrosa, un prodigio de inventiva y técnica culinaria. En mi comentario del año 2012, dije que creía que lo único que le haría falta era algo mas de ambición y crear un menú mas largo. Y, por esas grandes casualidades que de vez en cuando se dan en la vida, ha creado un nuevo menú mas largo que ha titulado "gastronómico". Como uno intenta ser coherente con lo que dice, mi pareja y yo hemos tenido que visitar de nuevo el restaurante. Ojalá todas las obligaciones fueran como estas.
El local es elegantemente sobrio, sin esos alardes de diseño absurdo que a menudo distraen al personal menos avezado en eso de la gastronomía. La vajilla es bonita y funcional, la cristalería, como no podía ser de otra manera al ser Riedel, perfecta para su función, así como una cubertería esplendida, acorde con el nivel que se espera en un restaurante estrellado.
Como bienvenida nos sirvieron unos snacks: una oliva gordal marinada rellena, una gel de aceite de oliva con tomate seco (increible), una piel crujiente de bacalao con requesón y perejil (muy bueno) y un pan crujiente con romesco (sabroso).
El primer aperitivo es una de esos bocados que se retienen largo tiempo en la memoria: un chupito de arce, crema de leche, sabayón de cava y flor de sal. Para salivar con su simple recuerdo.
Continuamos con una ostra con aire de mar y limón, quizás un poco ácida, seguida por un glorioso sorbete de tomate, con fuet, ajo y crujiente de pan. Un homenaje lleno de sentido y sabor al "pa amb tomaquet".
El primer entrante fue el ajoblanco con cerezas, sardinas marinadas y crujiente de pan de pagés. Siempre existe el peligro que el ajo esconda el resto de los ingredientes. No fue este el caso. Delicioso y elegante de principio a fin. El vino fue un Neilin del 2010, un blanco del Priorat con un prestigio muy consolidado y que respondió a las expectativas, con una gran complejidad tanto en nariz como en boca.
Siguió una ensalada. Visualmente increible, consistía en unas verduras ecológicas de primavera y flores aromáticas, con una salsa de yogurt de hierbas. En un país en el que se maltrata sistematicamente el concepto "ensalada", da gusto encontrarse una combinación tan acertada, que respeta a los ingredientes y los mejora. El camarero nos lo presentó como un plato "sencillo". No puedo estar mas en desacuerdo. Un D.O. Montsant de las Viñas Domenech Rita 2011, acompañó con elegancia a las verduras, sin taparlas en absoluto.
El tercer entrante era la ya clásica coca de foie con puerros glaseados. Sonará a tópico, pero realmente no hay palabras para describirlo. Una explosión de sabor contundente y sutil al mismo tiempo, que fue ayudada en grado extremo por el Caligó, un vino de la comarca del Garraf, definido como "vino de niebla", que hizo un gran papel como si fuera el mejor Sauternes.
El marisco nos lo sirvieron en forma de un mar y montaña. Una cigala con papada ibérica, ajo negro de las Pedroñeras y crema de erizo de mar. El punto perfecto y la combinación de sabores realmente magistral. El vino que nos sirvieron fue el Taleia 2011, de la DO Costers del Segre. Es un vino muy especial, aromático y mineral, aunque quizás menos de lo que esperábamos, ya que conocíamos su particular manera de crianza (en tinas excavadas en la roca por monjes del siglo XIII).
El pescado fue el siguiente éxito. Un bonito hecho a baja temperatura, siguiendo una técnica mas propia de las carnes rojas, con sanfaina y crema de pimientos de piquillo. Sabroso desde el primer al último bocado. Y otra sorpresa grata fué el cava que nos sirvieron con este plato: el Rosae, con un olor y sabor ahumado realmente sorprendente. No tengo demasiada simpatía por los cavas rosados y, con sinceridad, creo que los Pinot Noir han servido en Cataluña para crear una serie de vinos mediocres y pretenciosos, pero en este caso reconozco que no tenía razón para mis reticencias.
La carne ya la conocíamos, pero la esperábamos con auténtica ansia. El pichon de Araiz, con pera al vino, frutas del bosque y una croqueta hecha con su hígado desata una explosión de gula en estado puro. El Aspriu DO Penedes del 2009 llevaba servido desde el principio de la comida y, realmente fue un acierto. Para los que piensan que en esa comarca barcelonesa no se hacen buenos tintos. Potente y elegante, nos sorprendió muy gratamente.
El segundo era mas cremoso. Helado de plátano con levaduras, helado ce cerveza negra, avellanas y caramelo caliente. Perfecto e imaginativo. En ese momento debía de estar en éxtasis. Y el último vino, como no podía ser de otra manera, un vino sobremadurado "Sol y Serena", un xarel.lo muy grato al paladar, no excesivamente dulce.
El que definen como "último pecado" es un homenaje al pan con chocolate de nuestra niñez. Chocolate caliente con helado de aceite de oliva y migas de coca.
Con los cafés llegaron los petit fours. Un crujiente de chocolate con bellota, un "crespell" (una galleta tipica de Mallorca) y una magdalena de nueces. Perfectamente adecuados a ese momento de relax que se produce después de comer realmente bien.
Solo me resta agradecer al chef, Jordi Artal y a su equipo esas tres horas de placer increible. Y quiero recordar especialmente a la sommelier, eficaz y atrevida en sus combinaciones. Realmente sirven uno de los mejores maridajes que haya probado nunca. Espero que la Guía Michelin les recompense como merecen ese esfuerzo en mejorar que se nota claramente desde el año pasado.