Empezamos el sábado de disfrute , por eso se la semana santa ....

Acto principal de la Peña , y nuestro anfitrión Rafa Garrido , se lo ha currado , local que no da el menú degustación a mas de ocho personas , y que en esta ocasión , sin embargo a tenido la deferencia con Rafa , de darnos de comer a alguno mas .

En este local se trabaja el producto y la cocina andaluza, tienen carta y este menú degustación, donde le dan una pequeña vuelta a la técnica , lo justo para no enmascarar el producto , pero con un toque vanguardista , sin duda es una estrella michelín como la copa de un pino .

A cargo de los fogones Pedro Giménez, gran profesional, a mi parecer, ya que me dio muy bien de comer, mientras su hermano Diego, nos encandilaba con las explicaciones de los distintos métodos de elaboración de varios vinos, además se encarga de seleccionar los pescados para mas de un local, la cocina de Tribeca se basa prácticamente, en su totalidad, en el mar y sus productos, cosa que esta muy bien, pero empecemos con el disfrute.

Empezamos con tres pequeños aperitivos en un primer pase.

Tartar de carabinero sobre chips de plátano macho, me encanta el marisco en este punto crudo, tiene un sabor de la leche, y el plátano frito, hacia de perfecto soporte.

Albóndiga de txangurro, se prepara a la manera tradicional, se recubre de una gelatina vegetal, para dejarlo redondeado, a modo de albóndiga, muy rico.

Chicharrón de atún, en la grasa donde se fríen los chicharrones, fríen el atún, (tarantelo), lo curioso, es que queda un sabor potente y con la textura de los chicharrones, bonito principio.

En otro pase, una rodaja de calamar relleno como lo hacen en Sanlucar, acompañado de un crujiente del calamar, mayonesa de lima , y guiso de sus interiores, currado.

Siguiente pase, ostra a la brasa con un granizado tipo Bloody Mary, me encanto.

Todo esto regado Champagne Bollinger, rellenado de copas, sin problema.

Lubina encurtida, cortada finamente a modo de carpaccio, con una holandesa ligera por encima y unos puntos de emulsión de erizos, como comentaba Toni, quizás con Dorada, que es un pescado de más sabor…, pero la idea me gusto, de hecho el plato me gusto.

Pulpito confitado, huitlacoche y emulsión de piparas, no había comido nunca un pulpo de ese tamaño, algo diferente, la textura no es a la que estoy acostumbrado, quizás no se apreciarlo, venia con tinta y juraría que con unas pequeñas alubias.

Para estos dos pases, Manzanilla Sanlucar San León Reserva Familiar.

A continuación, mas mar, mas producto, mas sabor, Fondo marino con cocochas de merluza y moluscos, un sabroso caldo para recordar el aroma y el sabor del fondo del mar, este caldo cubre, un magnifico berberecho, una estupenda almeja, un trozo de navaja y varias algas, una reinterpretación del fondo del mar, mas que sabrosa, si añadimos que para describir las rocas, se usa pan con ortiguillas, por sabor no es.

Pescado frito , nada que ver con el típico pescaito , dos cortes muy distintos , la espineta del Mero , con un punto de fritura perfecto , nada aceitoso , y pescado en su punto y huevas de leche , en este caso de corvina , tienen que seleccionar las huevas que todavía no se han convertido en graso , simplemente una delicia , cremosas , sabrosas , sorprendente lo que hace el conocimiento del producto y el manejo de las técnicas de cocción , me quito el sombrero , añade que lo ponen con un aliño de naranja y chile y te quedas mudo.

Canelón de sepia, ragu de tendones de ternera y raíz de apio, partiendo de un plato chino, esta creación es toda una declaración de intenciones, se fermenta la sepia en arroz colli, se corta finísimo, aunque antes la sepia la envasan al vació con jugo de remolacha y otra parte con jugo de perejil, así consiguen dar color y sabor , luego montan los canelones a dos colores y los rellenan de un guiso de tendones de ternera , lo acompañan con un fondo del guiso de la propia sepia , y lo adornan un poco de apio nabo , como se lo curran .

Los dos anteriores platos acompañados de Portugal AVO Fausto, blanco fermentado en barrica.

Aspic con foiegras, boletus y trufa, homenaje a la sopa de Paul Bocuse, elaboran un aspic con el caldo concentrado de ave, foigras, etc y lo acompañan de los demás elementos, en distintas texturas, espuma, gelatinas, una virguería oiga.

Este plato lo acompañaron con un Tokaji, muy especial, Diego, nos comento la elaboración, perfecto el maridaje, este y el resto.

Para el ultimo salado, D.O Valedoras, Ventura Garnacha Tintorera, que no desentono, aunque yo soy de vinos mas frescos de esta D.O, con un rico lomo de corzo a la brasa , nueces en vinagre y puré de boniato , aunque no soy mucho de caza , la ejecución irreprochable .

Sorbete de lechuga de mar y manzana acida, en la base rocas de te matcha y aire de curacao, siempre viene bien refrescarse, después de una buena batería de ricos salados.

Cuatro pequeños bocados, con mucha técnica y sabor (gelatina de fresa, chutney de haba tonca, paulova de te matcha y fruta de la pasion, y por ultimo un tocino de cielo, mas cremoso y con palo cortado) y unos bombones para el café, además Moscatel Pasado de Chipiona, Cesar Florido.

Muy grata sorpresa, muy grato servicio, muy grata cocina, muy grato el rato aprendiendo de vinos, muy grato todo, incluida la buena compañía.

Precio menú todo incluido, cafes y un gin del menda, 120€, (85€ COMIDA, 35€ MARIDAJE, con rellenado sin problemas de copas, muy atentos, además) muy buena RPC, dado el magnifico rato pasado.

Se me olvidaba, además Don Javier Compostizo nos obsequio con los mejores hojaldres que conozco, polkas, almendrados y palmeritas, como para una boda, obsequio también al equipo que nos hizo pasar tan buen rato , gracias a todos ellos , a Rafa por insistir para no perdernos este menú y Javier por el hojaldre .

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