Expectativas cumplidas

Desde que leí las primeras valoraciones sobre el restaurante en este mismo portal, el lugar me resultó especialmente atrayente y vivía con esa sensación de saber que, más pronto o más tarde, era uno de los que iba a caer. Ilustres veremeros ya habían dejado aquí escritas sus críticas personales y todas apuntaban alto. Además Alberto Alonso, uno de los cocineros de la casa, ofrece máximas garantías como tal ya que ha pasado gran parte de su carrera profesional a la vera de Ricard Camarena desde sus inicios en el restaurante Arrop en Gandía hasta su consagración como cocinero y emprendedor de éxito en la ciudad de Valencia.

El local se sitúa en el barrio de Russafa, zona de ocio en pleno auge que rebosa ambiente y alegría el viernes por la tarde. Empieza el fin de semana y, como el frío no aprieta, las terrazas se llenan de gente que sale a tomar cervezas y algún que otro vino. Dos Estaciones se aparta un tanto del bullicio y ofrece un ambiente bastante más relajado. El establecimiento tiene una única estancia de planta rectangular en la que conviven la barra tras la que se cocinan los platos y las mesas, unas siete u ocho, en las que se puede llegar a dar servicio a no más de treinta comensales.

El techo, de estilo industrial, contrasta con las paredes de ladrillo antiguo que se han pintado completamente de blanco para dar sensación de amplitud y luminosidad. Las mesas y sillas tienen un aire informal y no resultan excesivamente cómodas. Aun así, están vestidas con mantel blanco. Vajilla, cubertería y demás muy funcionales, bonitas y sin ningún alarde de ostentosidad ni diseño futurista.

La carta muestra unas quince referencias entre entrantes, principales y postres. Se ofrecen, además, dos menús: uno de seis pases a 35 € y otro, que es el que elegimos, de 48 € con diez pases (dos aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne y dos postres).

- Brandada de bacalao con trufa y naranja: Se presenta en forma de espuma muy liviana tanto en cuanto a su textura como en su carga sápida que nos resulta bastante contenida. La trufa se percibe mucho más olfativamente que en el paladar. Refrescantes los toques ácidos que aportan unos pequeños daditos de naranja sumergidos en la espuma.

- Ensalada de remolacha, mejillones y hueva de mújol: La personalidad arrolladora del tubérculo se lleva por delante los sabores de los demás ingredientes. Acertados los toques avinagrados que se le dan al conjunto alcanzando éste un punto de acidez elevado pero agradable.

- Ceviche de boquerones con granada picante: Desde que demos la primera cucgarada lo que nos resulta realmente cautivador es el fondo del plato: esa leche de tigre o vinagreta en la que se han macerado los boquerones que, a pesar de ser el elemento principal en el enunciado y en la presentación del plato, quedan en un segundo plano ante la excepcionalidad de la salsa. Perfecta, digna de mención.

- Setas de temporada con ajo blanco, perifollo y piñones: las setas han sido cocinadas muy levemente, quizás al vapor. Llegan a la mesa prácticamente crudas con lo que conservan toda su tersura y firmeza. El ajo blanco muy sutil, quizás demasiado. Se echa en falta un poco más de punch, cosa que se agudiza por el punto de sal muy bajo del plato. Pedimos el salero y la cosa cambia. Mejor.

- Pulpo frito, cremoso de almendras y molo picón: Después de la ya alabada leche de tigre del ceviche, nos encontramos con el segundo momento magistral de la velada, nivel del que ya no bajaremos hasta prácticamente el final de la cena. El pulpo es excepcional por su grosor, su textura y su sabor. Pero, si la calidad del producto ya es altísima, añádanle unos protagonistas secundarios acertadísimos. Tanto esa crema de almendras verdes como el mojo acompañan sin restar un ápice de sabor al pulpo y aportándole matices muy interesantes. De vicio.

- Alcachofas, crema de cecina y cecina deshilachada: Otro gran plato, tanto por su concepción como por su ejecución. Ricos los corazones de la alcachofa cocinados muy probablemente también al vapor. Sabrosísima la crema o fondito de cecina y no menos sabrosas esas hebras o virutas de cecina que dan estructura y textura al conjunto. Plato reconfortante, de invierno, para tomar mucho más.

- Merluza con patata chafada y jugo de pimientos “en samorra”: el punto de cocción del pescado es impecable. Está cocinado al vapor y es ya ante el propio comensal cuando se vierte a su alrededor una sabrosísima sopa verde que se obtiene a partir del licuado de la “pebrera en samorra”. Se trata de una manera de encurtir ciertos vegetales como el pimiento verde, los tomates...  con agua salada y hojas del limonero. Es una tradición que cuenta con mucho arraigo entre las familias valencianas. Todos los elementos del plato encajan, característica común en la mayoría de elaboraciones del menú.

- Vaca de la sierra de la Demanda con patatas y dos mojos: nos sirven unas cuantas finas lonchas a cada uno de nosotros con un corte a modo de carpacho. Nuevamente sobresale el excelente trato al producto a la hora de cocinarlo (la carne está muy poco hecha) y la armonía con el resto de elementos.

- Zanahoria, jengibre y naranja: Postre fresco, ligero y, al mismo tiempo, contundente y repleto de personalidad y matices: dulces, ácidos, picantes... En esa línea de postres que tanto me gusta.

- Chocolate picante, mandarina y cacahuete: Aunque el enunciado del plato puede llevarnos a pensar que se trata de una elaboración más cargante que su predecesora, se sigue en la línea de ligereza y sutilidad del anterior postre. Lógicamente, esas motas de chocolate negro y el helado de crema de cacahuete resultan mucho más densos que los ingredientes del pase anterior, pero, aun así, no se pierde la frescura, cosa que se agradece enormemente tras los menús largos.

Para beber tomamos dos cañas, una botella de Albamar y otra de Tentenublo (DO Rioja). La carta de vinos apenas reúne unas veinticinco referencias entre generosos, espumosos, blancos y tintos, pero todas ellas resultan atrayentes por apartarse un tanto de las marcas que se imponen en el mercado. Servicio correcto que se limita al descorche y a dar a probar. Los precios son muy razonables.

Como conclusión sólo cabe decir que cenamos estupendamente y que mis expectativas se vieron sobradamente cumplidas. Parece ser que estamos ante otro claro ejemplo de cocinero que, a pesar de su juventud, decide bajarse ya del ritmo frenético y la parafernalia de la gastronomía Michelin para atender a una clientela menos exclusivo y despojando la experiencia en la mesa de todo lo que conlleva el afán por estar y permanecer en las páginas de la famosa guía. Mucha suerte.