Javier Azcona Fabón
www.thedocadhocconcept.com
Le Pavillon des Boulevards
Nelly et Denis Franc
120, Rue Croix de Seguey
33000
Bordeaux
FRANCIA
0556815102
[email protected]
La previa a VINEXPO
12.6.15
Caminando como el caminante que hace un camino al andar durante más de 2 km. Es así como se disfruta de la ciudad, de sus parques, de su gente, de las casas antiguas, de la feria de Junio, la chaavalería, de probar le vin rouge de la maison….es así como me gusta encontrarme solo y ad hoc.
Vamos a buscar un pequeño restaurante galardonado con 1 estrella, propiedad de un matrimonio local, que regenta y lleva con tradición una sala especial y un jardín como cenador. Bien decorado, y cálido. Aun con 15 minutos de retraso, todos los comensales ya cenan. No olvidemos que estamos en Francia y se estila puntualidad y prontitud. El restaurante se encuentra algo alejado del centro y no es una zona ambientada sino más bien perdida y esquinada a la intemperie. Una vez acoplado, no tienen vino de Jerez como aperitivo,….. es normal. Por ello solicito la carta y elijo el menú largo, pero con maridaje. Comienzan las pegas…
MENÚ
Liégeois de caviar y Langosta a la crema de castañas
Foie Gras con jalea de soja a la pimienta de Sechuán, brioche de miso y polvo fresco de foie
Dorada marinada como “un rollito de primavera” y pasta de sésamo negro
Bogavante frito al jugo de Sauternes y patatas a la vainilla
Rodaballo, langostino con jamón de Bellota y crema de chirivías con mantequilla ahumada
Pularda del Sr. Duplantier y Tagliatelle de patata con trufas
Sorbete de tomate fresco y bocado de queso de cabra
Manzana fresca de amor
Tubo de chocolate, su lingote y apio-frambuesas
Los detalles importan en cualquier menú, son instantes que pasan rápidos y a veces desapercibidos. Me interesó mucho más el menú, que el maridaje. En este caso, estamos ante buenas presentaciones en todos los platos, cuidadas al detalle y con un grado plus en la parte de repostería, como es bien sabido en el gran arte de la repostería francesa. Los productos generales como Foie, Pescados y mariscos y las aves, son apuesta segura en este país, y por ende, las clavan, sin fallos de cocción, ni de temperatura. Comentaré que es maravilloso el Foie y sus texturas, así como la presentación del jardín de primavera con “sushi de dorada” como un rollito vietnamita. La pularda del señor o “Monsieur” que la caza, excelente plato que solo puedes encontrar a este nivel en las capitales nacionales y poco más. Los 3 postres son diferentes, incrementan y potencian su sabor en ese orden, pero por ello, merecieron maridajes diferentes cada uno. El tubo es el único que me recordó a un postre que probé en Monvinic BCN. La manzana de amor, como un babá fresco de un bocado, para chuparse los dedos con el borracho. Algún petit four ahondando en la cáscara de huevo rellena, aunque todos riquísimos, como la mini bolita buñuelo y la crema de limón. Y es que estos vecinos son expertos en dulces y delicatessen.
MARIDAJE
Château Olivier blanc 2012. Pessac-Léognan
Château Luchey-Halde blanc 2010. Pessac-Léognan
Château Saint-Georges Saint-Emilion 2009. Saint-Georges Saint-Emilion
Château Latour-Martillac rouge 2011. Pessac-Léognan
Château de Vayres 2009. Sauternes
Parece ser que tenían problemas de sumillería porque no existía maridaje en sí, para el menú largo. Me insistieron en que eligiera un par de botellas de vino para la cena, y claro está, yo no cedí e insistí más. La elección fue exclusiva de su sumiller o jefe, un poco repetitiva de región y lo peor fue que las copas las llenaba hasta más de la mitad (es la primera vez que me pasaba algo similar en 2/3) para que así durasen más en el tiempo y no tuvieran problemas que pensar y poner nuevos vinos teniendo que realizar un maridaje más largo. Hubo pausas de tiempo entre platos y vinos, por lo que, con escasas 5 mesas, me pareció que cojeaban un poco.
Análisis:
Aperitivo con Champagne Laurent Perrier Rosé excelente.
Primer vino normal
Segundo vino mejor. Notable
Tercer vino bien alto
Cuarto vino muy bueno, pero conocido y joven todavía. Para esperar 10 años.
No ha quinto malo: Sauternes correcto
Las 5 copas llenas de vino, y sobrantes, son excesivas para un muy buen menú estrellado y galardonado que precisa del detalle delicioso en el cuidado de un buen sumiller, que no presuponga quién tiene en la mesa, qué anotaciones le presta y apunta, y que nociones de mejora les puede hacer llegar, porque enfrente mía tenían otra mesa nacional, que hablaron conmigo y se quedaron perplejos de cómo les instaba a realizar detalles, y como contestaban a ello. C´est La France.
SOBERANÍA
Entorno 6
Decoración 7,5
Ambiente 8
Cocina 8,5
Sumillería 5,5
Servicios 7,5
Detalles 4
GLOBAL 7
NOTA. No es la suma global y su media aritmética, ya que algunos de los ítem tienen más peso específico. El engranaje de todas la piezas no fue correcto y esa es la sensación que me llevé de un restaurante de lujo bordelés con una magnífica cocina de chef.
REDES SOCIALES
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