Apuntando al firmamento

Cinco meses después de su apertura, el chef Mario Valles ha logrado que su restaurante tenga lista de espera los lunes, martes,.. etc. Por algo será.

Muy buen trabajo de diseño para un pequeño local (algo ruidoso) en el que el buen servicio, agradable trato y muy interesante propuesta gastronómica, con mucha connotación o referencia a la cocina francesa (sin olvidar los orígenes de Mario), hacen de la apertura del RESTAURANTE HORTENSIO uno referencia a tener muy en cuenta.

De aperitivo, gazpacho de cilantro con helado de aguacate y cortes finos de manzana. Muy bien resuelto el helado de aguacate en una propuesta en el que tal vez el cilantro acapare exceso de sabor. Mucho frescor.

“Huevo mollet ahumado” (crema de yuca, champiñones y emulsión de parmesano). Ni a dos manos da para comer esta excelente propuesta, no hizo falta repartir en los platos individuales, dimos cuenta de él directamente en plato que fue presentado. Muy bueno.

“Esparrago blanco” (salsa de almendras y sardina ahumada). Excepcional propuesta. Perfecto punto de cocción del esparrago, en el que los pequeños de tacos sardina ahumada consiguen un muy interesante efecto de sabor. Salsa de almendra muy suave y correcta. Igualmente muy bueno.

La siguiente propuesta ya merece por si solo la visita. El “salmonete de roca” (jugo de salmonete y arroz basmati con cardamomo). Impresionante trabajo sobre dos salmonetes presentados sin espinas. Punto soberbio de cocción (que permite disfrutar perfectamente del sabroso producto), que se contrarresta con la fuerza de la salsa a base del propio jugo del salmonete. En mi opinión el arroz, tanto en presentación como en aportación, lo veo un poco fuera de juego. Excelente.

“Molleja de ternera en yakitori” (lentejas verdes confitadas). Más que interesante propuesta en el que las lentejas acompañan de manera sobresaliente una molleja crujiente en su exterior pero muy tierna en paladar. Plato muy delicado.

Como postre, no dejamos de probar la muy interesante “tarta fina de manzana” (cremoso de haba-Tonka), muy moderna presentación, nada habitual, en donde unos pequeños trozos de manzana confitada se cubren por una enorme olea (muy buena), sobre el que descansa la crema de haba-Tonka; y una fantástica y amplia propuesta de “quesos” (emmental, curado, azul y un cremoso francés), que se acompaño por copa de vino de Oporto (Niepoort LBV).

Buen servicio de vino, recurrí a copas sueltas de un vino de Bourgogne, Louis Jadot Pinot Noir de 2012 (5 €). Botella abierta exprofeso, en la que el único pero es que en las siguientes copas fueron servidas a temperatura excesivamente fría.

Por último, poner de manifiesto, que debimos de ser invitados a varias de las copas u otras propuestas, porque el precio está fuera de lugar.